Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RÉVEILLON RÉVEILLON RÉVEILLON Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 5 mn Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 5 mn 500 g de jambon de porc Pour noir 4 personnes gascon 200 Préparation g de pruneaux : 40 mn dénoyautés Cuisson : 5 20 mnml d’Armagnac 200 ml de crème fraîche 500 g épaisse de jambon 200 de ml porc d’huile noir gascon Sel, poivre 200 g Sucre. de pruneaux dénoyautés 20 ml d’Armagnac 200 ml de crème 500 g de jambon de porc noir gascon 200 g de pruneaux dénoyautés 20 ml d’Armagnac 200 ml de crème fraîche épaisse 200 ml d’huile Sel, poivre Sucre.fraîche épaisse Faites gonfler 200 ml 15 d’huile à 20 mn Sel, les poivre pruneaux Sucre. d’Agen dans fine julienne. Fouettez la crème fraîche et incorporez la l’Armagnac Faites gonfler tiède. 15 à Égouttez-les 20 mn les et pruneaux mixez-les. d’Agen Mettez dans purée fine julienne. de pruneaux Fouettez la julienne la crème de jambon.fraîche et incorporez Assaisonnez la Faites l’Armagnac gonfler à 15 tiède. chauffer à 20 mn Égouttez-les avec les un pruneaux peu de et sucre, d’Agen mixez-les. laissez dans réduire fine julienne. Mettez et purée incorporez Fouettez de pruneaux peu la et d’Armagnac crème fraîche la julienne de aux jambon. pruneaux. et incorporez Assaisonnez Saisissez la l’Armagnac l’Armagnac jusqu’à tiède. l’obtention Égouttez-les à chauffer d’un avec sirop. un et peu Taillez mixez-les. de sucre, 6 tranches Mettez laissez très réduire fines purée les de et incorporez rondelles pruneaux de et la un jambon, julienne peu d’Armagnac et de dans jambon. un aux petit pruneaux. bain Assaisonnez d’huile, Saisissez saisissez rondelles les 6 un tranches peu d’Armagnac l’Armagnac de jusqu’à jambon, à chauffer l’obtention réservez avec d’un au un peu sirop.frais. de sucre, Taillez Avec laissez 6 le tranches reste réduire très jambon et incorporez fines les de jambon, fines. et Mettez aux pruneaux. dans un le tout petit sur bain un Saisissez d’huile, papier saisissebant. les de 6 Dans jambon, absor- jusqu’à de taillez l’obtention jambon, des tranches d’un sirop. réservez un au peu Taillez frais. plus épaisses. 6 tranches Avec le reste très Détaillez fines du jambon ces les rondelles tranches l’assiette, dans fines. faites un Mettez avec petit le un bain tout sirop d’huile, sur un un quadrillage saisissez les papier absorbant. les Dans millefeuilles fines. Mettez et de jambon, taillez tranches réservez des à tranches l’emporte-pièce au frais. un peu rond Avec plus de le épaisses. 8 reste cm de du diamètre, jambon Détaillez 6 cm, ces montez 6 tranches l’assiette, : faites 1 rondelle le tout sur avec de un jambon, un papier sirop un 1 absorbant. quadrillagec. à café de et taillez tranches 4 des cm tranches (pour à l’emporte-pièce chaque un peu taille, plus épaisses. rond il faut de 8 au cm moins Détaillez de diamètre, 4 ronds). ces 6 cm, montez mousse Dans l’assiette, les de millefeuilles pruneaux. faites avec : Finissez un sirop 1 rondelle avec un de jambon, la quadrillage tranche 1c. saisie et à café dans de tranches Réservez à l’emporte-pièce 4 cm (pour au frais. chaque Avec rond de taille, les 8 il parures cm de faut au de diamètre, moins jambon, 6 4 ronds). taillez cm, une montez mousse le les bain millefeuilles d’huile. : 1 rondelle de jambon, 1c. à café de de pruneaux. Finissez avec la tranche saisie dans 4 cm (pour chaque taille, il faut au moins 4 ronds). mousse de pruneaux. Finissez avec la tranche saisie dans Réservez au frais. Avec les parures de jambon, taillez une le bain d’huile. Réservez au frais. Avec les parures de jambon, taillez une le bain d’huile. 18- Cuisine magazine 18- Cuisine magazine 18- Cuisine magazine Millefeuilles de jambon de porc noir gascon Millefeuilles Millefeuilles à la de mousse jambon de jambon de de pruneaux porc de porc noir d’Agen noir gascon gascon à la mousse la mousse de pruneaux de pruneaux d’Agen d’Agen
Coupes de lapin à l’estragon Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn Réfrigération : 3h 2 cuisses de lapin 1 sachet de gelée au Madère 700 ml d’eau 1 oignon 2 feuilles de laurier 10 branches d’estragon frais 200 ml de vin blanc 2c. à soupe d’huile Sel, poivre. Dans une cocotte contenant l’huile, faites revenir à feu vif le lapin sur toutes les faces. Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon. Ajoutez-le dans la cocotte, pour le faire dorer, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin blanc et 200 ml d’eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire sur feu moyen 30 mn. Réalisez la gelée CIDEF/Rina Nurra selon le mode d’emploi et laissez refroidir 15 mn à température ambiante. Lavez l’estragon et hachez-le. Quand le lapin est cuit, détachez la viande de chacune des cuisses et coupez-la en petits morceaux. Dans chaque coupe, versez quelques petits morceaux de lapin, de l’estragon et enfin de la gelée. Placez au réfrigérateur durant au moins 3h. Papillote de foie gras de canard du Sud-Ouest aux langoustines Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 5 mn 1 foie gras de canard du Sud-Ouest entier 16 langoustines fraîches décortiquées 3 petits poireaux 2 carottes nouvelles Noilly-Prat Sel, poivre. Tranchez les carottes et les poireaux en très fines lanières. Poêlez très rapidement les tranches de foie pour les colorer. Sur 4 grandes feuilles d’aluminium, disposez 2 tranches de foie, 4 Dinde et foie gras en gelés d’Arbois Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 35 mn Réfrigération : 8h 1 blanc de dinde de 500 g 1 foie gras de canard de 700 g 1 sachet de gelée 1 bouillon cube de volaille 1/2 l de vin d’Arbois réduit aux 3/4 (vin blanc du Jura) Sel, poivre. Faites chauffer le bouillon de poule jusqu’à 90°C avec le vin d’Arbois réduit. Faites pocher pendant 20 mn le blanc de dinde, puis laissez refroidir. Une fois refroidi, prélevez la dinde du bouillon et remettez celui-ci à chauffer jusqu’à 60°C. Plongez le foie gras de canard et laissez cuire pendant 15 mn. Retirez le foie gras et laissez le refroidir au réfrigérateur. Coupez le blanc de dinde en langoustines puis un peu de carotte et de poireau. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de Noilly-Prat. Mettez à four très chaud pendant 5 mn. Fermez la papillotte et servez. Recettes Gourmandes gros dés de 2 cm sur 2 cm. Faites de même pour le foie gras de canard. Coulez 1 cm d’épaisseur de gelée de poule au fond d’une terrine. Installez sur la longueur de la terrine les cubes de filet de dinde. Recouvrez de gelée et poursuivez avec une rangée de foie gras. Renouvelez l’opération jusqu’en haut de la terrine. Laissez refroidir au frigo pendant une nuit. 19 Nestlé France



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