Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Candi Presse 170 Dessert Carpaccio doré de kiwis Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : - 6 kiwis 200 g de framboises 2 citrons verts 3c. à café de miel d’acacia liquide 3c. à café d’huile de noix 4c. à soupe de pistaches concassées Feuilles de menthe. Pelez les kiwis, tranchez-les en rondelles très fines et disposez-les sur 4 assiettes. Lavez et triez les framboises puis disposez-les sur les rondelles de kiwis. Mélangez le jus du citron, le miel et l’huile puis versez sur le carpaccio de kiwis. Parsemez de pistaches concassées et décorez de quelques feuilles de menthe. Zespri Glace Méli-mélo de fruits rouges Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Macération : 1h 1/2 l de glace à la vanille 1/2 l de glace à la fraise 500 g de petits fruits rouges (fraises, framboises, cassis, groseilles, myrtilles...) 100 g de sucre en poudre 1 citron 20 cl de crème fraîche liquide 1c. à soupe de sucre glace. Triez, lavez et essorez les fruits rouges, puis égrappez-les et équeutezles. Coupez les plus grosses fraises en morceaux. Mettez tous les fruits dans un saladier, ajoutez le sucre, le jus de citron et mélangez. Couvrez de film étirable et laissez macérer 1h au réfrigérateur. Sortez les bacs à glace du congélateur. Fouettez la crème fraîche en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace. Prélevez des boules de glace en panachant les parfums et disposez-les dans chaque coupe individuelle. Répartissez la salade de fruits rouges dans les coupes et décorez de chantilly. Cuisine Revue - 47
Candi Presse 48 - Cuisine Revue Glace Ruches de pommes sur sorbet à la verveine Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 45 mn 250 g de farine 120 g de beurre 50 g de sucre glace 3 œufs 250 g d’eau 450 g de sucre 6 citrons jaunes 2 citrons verts 190 g de Perrier 1 bouquet de verveine fraîche 6 pommes 2c. à café de fécule de pomme de terre. Pour le sorbet, mélangez l’eau, 250 g de sucre et le jus d’un citron jaune, faites bouillir, laissez infuser la verveine, laissez refroidir. Ajoutez le Perrier, 2 blancs d’œufs, placez dans la sorbetière puis au congélateur. Pour la pâte, mélangez la farine, 100 g de beurre, le sucre glace et 1 œuf. Étalez-la, faites des cercles de 8 cm et faites-les cuire au four à 180°C. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Dans une poêle, colorez-les 3 mn avec 50 g de sucre et 20 g de beurre. Placez-les dans un moule demi-sphérique et faites-les cuire au four 20 mn. Déposez-les sur chaque cercle de pâte. Pour le coulis, faites blanchir dans une casserole 2 zestes de citrons jaunes et 2 zestes de citrons verts. Portez à ébullition 150 g de sucre, versez doucement le fécule de pomme de terre dilué dans de l’eau, ajoutez les zestes de citron en julienne, mélangez et ajoutez le jus d’un citron jaune. Dans chaque assiette, déposez une ruche de pomme, une quenelle de sorbet et arrosez de coulis. Dessert Gratin de pamplemousses à la cassonade Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn 6 pamplemousses roses 4 œufs 100 g de cassonade 60 g de beurre 3c. à soupe de vin blanc moelleux 40 g de sucre glace Feuilles de menthe. Pelez les pamplemousses à vif en recueillant le jus, dégagez la chair des quartiers de leurs membranes, pressez le cœur et éliminez les pépins. Dans une casserole à fond épais, travaillez les jaunes d’œufs et la cassonade, incorporez peu à peu le vin blanc en fouettant jusqu’à ce que le mélange double de volume puis retirez du feu. Faites réduire des 2/3 le jus de pamplemousses sur feu assez vif. Disposez les quartiers de pamplemousses en étoile dans 4 plats individuels allant au four et nappez avec le mélange. Enfournez en position gril et faites gratiner 3 à 4 mn jusqu’à ce que la surface se colore. Ajoutez le beurre en petits morceaux au jus de pamplemousses, faites bouillir 1 mn puis ajoutez le sucre glace en fouettant pour émulsionner. Nappez les gratins avec cette sauce juste au sortir du four, décorez d’une feuille de menthe et servez. Sopexa/Y. Bagros 171



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