Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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TOQUE BLANCHE TOQUE BLANCHE Guy Guénégo, du restaurant L’Orénoc G uy Guénégo a peaufiné son savoir-faire dans les meilleures tables étoilées, dans un véritable Tour de France qui l'a mené en Aquitaine (au Moulin de l’Abbaye), en Rhône Alpes (Le Chabichou), sur la Côte d’Azur (La Palme d’Or) et en Bretagne (le Palais). Une expérience complétée par un séjour aux Antilles Britanniques, au restaurant Pimms de l'Hôtel Cap Juluca, probablement à l'origine de son intérêt pour les épices aux saveurs parfumées. Désormais aux commandes de l'Orénoc, le restaurant gastronomique du Méridien Étoile, ce Chef passionné a su imaginer une carte originale et subtile. Les trois recettes qu'il 162 42 - Cuisine Revue Le restaurant du Méridien Étoile vient de souffler sa première bougie. Un anniversaire marqué par le succès d'une carte originale, associant produits du terroir et épices exotiques, qui sait aussi bien s'adapter aux déjeuners d'affaires qu'aux dîners romantiques. L'occasion de découvrir le monde d'un Chef qui a su allier le meilleur de ses expériences. nous dévoile aujourd'hui figurent parmi les plats plébiscités sur sa carte de printemps. On y retrouve aussi bien l'influence exotique en entrées que la mise en scène de la tradition avec un plat de terroir et un dessert aussi facile à réaliser que délicieux à déguster. Pascal Rosier L’ORÉNOC, AFFAI AIRES ET PLAISIRS Comme tout restaurant de grand hôtel parisien, l'Orénoc est devenu l'un des rendez-vous des hommes et des femmes d'affaires, pour lesquels un menu spécial a d'ailleurs été conçu à l'heure du déjeuner. Mais les préparations imaginatives de Guy Guénégo séduisent également une clientèle moins professionnelle à l'heure du dîner. L'atmosphère chaleureuse et la décoration confortable font en effet de ce restaurant une oasis de luxe, placée sous le signe des "3S" : Saveur, Service et Sérénité. 81, boulevard Gouvion-Saint-Cyr 75017 Paris Tél. : 01.40.68.30.40
Pour Pour 4 personnes 4 personnes ❚ 4 pieds ❚ 4 pieds de porc de porc (achetés (achetés cuits cuits en gelée en gelée de préférence) de préférence) ❚ 200 ❚ 200 g de g crépine de crépine ❚ 60 ❚g 60 de g champignons de champignons de de Paris Paris ❚ 40 ❚g 40 d'andouille g d'andouille de vire de vire ❚ 40 ❚g 40 de g poitrine de poitrine de porc de porc fumée fumée ❚ 40 ❚g 40 d'oignons g nouveaux ❚ 1 gousse ❚ 1 gousse d'ail d'ail ❚ 40 ❚g 40 de g céleri de céleri branche branche ❚ 1/2 ❚ botte 1/2 botte de persil de persil ❚ 6 feuilles ❚ 6 feuilles de sauge de sauge ❚ 600 ❚ 600 g de g pommes de pommes de terre de terre Croustillant de Crabe Croustillant aux Epices de Thaï Crabe aux Epices Thaï "C'est une recette tout droit inspirée de la cuisine du soleil. Elle est très goûteuse et marie de nombreuses saveurs. C'est sans doute "C'est pour une cela recette que c'est tout droit une inspirée de mes entrées de la cuisine favorites". du soleil. Elle est très goûteuse et marie de nombreuses saveurs. C'est sans doute pour cela que c'est une de mes entrées favorites". Préparation : 1h10 ❚ 60 g de tomates Cuisson Préparation : 30 : mn ❚ 10 g de câpres 1h10 ❚ 60 g de tomates ❚ Fines ❚ 10 g de herbes, câpres épices Cuisson : 30 mn Pour 4 personnes Plongez ❚ Fines le herbes, crabe épices 15 à 20 ❚ 200 Pour g de 4 personnes chair de crabes minutes Plongez dans le crabe l'eau 15 bouillante à 20 ❚ 120 ❚ 200 g de g de blanc chair de de volaille crabes salée minutes et décortiquez-le. dans l'eau bouillante Taillez ❚ 2 ❚dl 120 de g crème de blanc fraîche de volaille les salée légumes et décortiquez-le. en julienne. Taillez ❚ 120 ❚ 2 g dl de de carotte crème fraîche Faites-les légumes étuver en julienne. 6 minutes à ❚ 120 ❚ 120 g de g de poireau carotte l'huile Faites-les de sésame étuver 6 et minutes réservezles l'huile au froid. de sésame Mixez et le réservez- blanc à ❚ 80 ❚ 120 g de g céleri de poireau ❚ 60 ❚ 80 g de g de Shitake céleri de les volaille au froid. avec Mixez la crème le blanc ❚ 6 ❚feuilles 60 g de de Shitake rouleau de fraîche. de volaille Faites avec monter la crème le printemps ❚ 6 feuilles de rouleau de mélange fraîche. jusqu'à Faites monter obtention le ❚ 1 printemps œuf d'une mélange mousse jusqu'à fine. obtention Ajoutez ❚ 20 ❚ 1 g œuf de gingembre des d'une épices mousse thaï fine. pour Ajoutez la ❚ 240 ❚ 20 g g de de concombre gingembre parfumer. des épices Mélangez thaï pour à lafroid le ❚ 80 ❚ 240 g de g mayonnaise de concombre crabe, parfumer. les légumes Mélangez taillés à froid en le ❚ 80 g de mayonnaise crabe, les légumes taillés en Pour les repas de fête, vous pouvez Pour remplacer les repas le crabe de fête, par des vous produits pouvez plus remplacer "nobles" comme le crabede par la queue des produits de homard plus "nobles" ou de la langoustine.comme de la Préparez queue de le homard crabe (ou de les la crustacés) langoustine. et Préparez les légumes le crabe la veille, (ou vous les gagnerez crustacés) enet les saveur. légumes la veille, vous gagnerez en saveur. julienne et le blanc de volaille. Garnissez les feuilles julienne et le blanc de de rouleau de printemps avec volaille. Garnissez les feuilles de le mélange rouleau de obtenu. printemps Collez avec les le feuilles mélange à l'œuf obtenu. et faites-les Collez les feuilles bien dorer à l'œuf à la et friture faites-les bien pendant dorer 7 à minutes la friture environ à pendant 160°C. Assaisonnez 7 minutes environ la salade à 160°C. de concombre Assaisonnez avec la de salade de mayonnaise concombre agrémentée avec de la de mayonnaise menthe, coriandre, agrémentée câpres de et menthe, dés de tomates. coriandre, Dressez câpres les et dés croustillants de tomates. sur Dressez la salade. les croustillants Décorez l'assiette sur la avec salade. la Décorez sauce au l'assiette gingembre, avec de la sauce mayonnaise au gingembre, au curry de et lade la mayonnaise coriandre fraîche. au curry et de la coriandre fraîche. Tournedos de de Pied de de Cochon Farci Campagnard "C'est le plat campagnard par excellence. Un de ces plats bien ancrés "C'est dans le plat la cuisine campagnard traditionnelle par excellence.française ». Un de ces plats bien ancrés dans la cuisine traditionnelle française ». Préparation : 3h Préparation : 3h Cuisson : 40 mn Cuisson : 40 mn ❚ 1/4 ❚ 1/4 l de l de crème crème ❚ 150 ❚ 150 g de g de beurre beurre ❚ 1 ❚dl 1 dl de de jus jus de de rôti rôti ❚ 1 ❚dl 1 dl de de vin vin blanc blanc ❚ Sel, ❚ Sel, poivre poivre Faites Faites chauffer chauffer les les pieds pieds de de porc porc 15 15 minutes minutes à feu à feu doux doux et et désossez-les. Disposez les les pieds pieds de de porc porc à plat à plat sur sur un un papier film. film. Taillez les les champignons, l'andouille, la la poitrine de de porc fumée, les les oignons, l'ail, l'ail, le le céleri céleri branche brunoise (petits bâtonnets). Faites Faites cuire cuire la la brunoise brunoise avec avec le le beurre beurre et et le le vin vin blanc blanc pendant pendant 10 10 minutes minutes et et ajoutez ajoutez le le persil persil et et 2 feuilles feuilles de de sauge sauge concassées. concassées. Farcissez les les pieds pieds de de cochon de de cette garniture et et roulez-les en forme de de boudin. Réservez 2 heures au au froid. Épluchez et faites cuire les pommes de terre pour faire une bonne purée avec la la crème et le beurre. Réservez au chaud. Chauffez la la sauce et assaisonnez-la. Découpez les pieds en en 4 4 tronçons de même taille. Enveloppez chacun Conseil du du chef chef Conseil Conseil du du chef chef Vous pouvez améliorer cette recette Vous en pouvez ajoutant améliorer quelques cette recette en ajoutant quelques morceaux de truffes et de foie gras. morceaux de truffes et de foie gras. d'eux d'eux dans dans la la crépine crépine et et rôtissez rôtissez les les au au four four à à 180 180//200°C pendant pendant 12 12 à 15 15 minutes jusqu'à ce ce que que la la croûte soit dorée. Dressez les les pieds de cochon sur la la purée et et ajoutez le jus de rôti et et les les feuilles de sauge restante. 163



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