Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Tipiak 156 Poisson Pavé de cabillaud rôti à la mangue sur fondue de poireaux Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 35 mn 4 pavés de cabillaud (surgelés) 10 cl d’huile d’olive 500 g de blancs de poireaux 50 g de beurre 150 g de chair de mangue 2c. à soupe de miel 2c. à soupe de vinaigre de Xérès 1c. à café de graines de cumin 3c. à soupe de farine. Cerfeuil Sel, poivre. Dans une cocotte, mettez le beurre à fondre puis ajoutez les blancs de poireaux préalablement coupés en rondelles et les graines de cumin. Faites cuire 5 mn à découvert en remuant puis couvrez et laissez cuire 20 mn à feu doux. Salez, poivrez en fin de cuisson. Dans une petite casserole, versez le miel et 1c. à soupe de vinaigre, placez sur le feu jusqu’à ce que le mélange commence à caraméliser. Hors du feu, mélangez avec le reste du vinaigre et la mangue réduite en purée puis réservez au chaud. Salez et poivrez les pavés de cabillaud, passez-les dans la farine puis faites-les poêler dans l’huile d’olive 3 mn de chaque côté. Servez les pavés accompagnés de la fondue de poireaux et de la sauce à la mangue. SNFPS Poisson Gratin de poireaux au poisson Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn 2œufs 20 g de gruyère râpé 150 g de crème fraîche épaisse 100 ml de lait 2poireaux 125 g de saumon fumé 20 g de beurre 20 g de chapelure 20 g de farine Poivre. Lavez, émincez et coupez les poireaux en fines rondelles. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans le beurre 10 mn à feu moyen, en ajoutant 1 petit verre d’eau. Coupez le saumon fumé en petits morceaux. Dans un saladier, délayez la chapelure et la farine dans le lait puis ajoutez les 2 œufs, la crème fraîche et le poivre. Mélangez cette préparation aux poireaux et au saumon fumé. Versez le tout dans un plat à gratin, et parsemez de gruyère râpé. Placez au four à 180°C 40 mn. Servez chaud.
Tripiers de France Triperie Ris de veau en petits chaussons Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 30 mn 600 g de ris de veau 2 navets ronds 1/4 de boule de céleri rave 4mini-poireaux 10 pommes de terre (Charlotte) 1poireaux 50 g de foie gras cuit 3 truffes 100 g de beurre 4c. à soupe de jus de truffe 2 dl de jus de veau Sel, poivre. La veille, mettez les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace, épluchez-les, taillez-les en dés et réservez au frais. Le jour, épluchez les légumes. Taillez navets et céleri en dés, les mini-poireaux en bâtonnets et faites blanchir le tout. Taillez les pommes de terre en fines lamelles et faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec du beurre clarifié. Égouttez-les sur du papier absorbant. Émincez le poireau et faites cuire à l’étuvée au beurre pour obtenir une brunoise. Assaisonnez les ris de veau, poêlez-les au beurre 4 mn sur feu vif et réservez au chaud. Dégraissez la poêle, déglacez-la avec le jus de truffe puis le jus de veau et assaisonnez. Montez les chaussons en plaçant la brunoise, un dé de foie gras, de la truffe hachée entre deux rondelles de pommes de terre. Placez une lamelle de truffeau-dessus. Faites rissoler ensemble dés de navets, de céleri et mini-poireaux. Dans chaque assiette, placez les différents éléments. Triperie Ris de veau aux asperges et champignons Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 20 mn 500 g de ris de veau 1carotte 1oignon 1/2 branche de céleri 1 botte d’asperges vertes 350 g de girolles 1 cube de bouillon de volaille 1/4 l de fond de veau 1bouquet garni 1/4 de citron confit Sel, poivre. La veille, mettez les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace. Le jour, mettez les ris de veau dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition puis rafraîchissez et épluchez-les. Épluchez et émincez carotte, oignon et céleri puis faites suer jusqu’à légère coloration. Faites colorer les ris de veau et ajoutez-les à la garniture. Mouillez à mi-hauteur avec le fond de veau, couvrez, portez à ébullition puis enfournez au four chaud à 180°C 20 mn. Épluchez et lavez les girolles puis faites-les cuire 3 mn à couvert avec 1 noisette de beurre et 1 verre de bouillon de volaille. Égouttez et réservez le jus. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée. Émincez les ris de veau en lamelles et disposez-les dans des assiettes creuses. Mélangez le jus des girolles avec le fond de braisage des ris puis passez au chinois. Réchauffez girolles et asperges dans le bouillon, ajoutez le citron confit taillé en bâtonnets puis disposez sur les ris avec le bouillon chaud dessus. Servez aussitôt. Tripiers de France 157



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