Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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AGNEAU AGNEAU Cuisson parfaite ! Le gigot a longtemps été le classique des déjeuners familiaux... et un moyen assez sûr de distinguer les bonnes cuisinières. C'est que l'agneau est une viande savoureuse mais délicate, qui ne supporte pas l'à-peu-près. Une cuisson trop longue ou trop brutale et le résultat est catastrophique. Voici donc tout ce que vous devez savoir pour le réussir à coup sûr. C omme tous les animaux de boucherie, l'agneau se divise en différentes pièces, destinées à des cuissons et des préparations bien différentes. On distingue cependant deux grandes familles : les morceaux à cuisson lente (poitrine ou collier par exemple), utilisés dans des recettes comme le haricot de mouton, le navarin, la daube, la blanquette, le tajine, le curry d'agneau..., et les morceaux à cuisson rapide (à rôtir, sauter ou à passer au grill), plus nobles et plus chers, parmi lesquels : Le gigg igot. Il doit son nom à un ancien instrument de musique, dont il a la forme. Il peut se préparer de différentes façons, la plus simple étant rôti au four. Enveloppé d'une graisse ferme et peu abondante, il L'agneau est un petit (mâle ou femelle) de la brebis âgé de moins de 300 jours. Lorsqu'il dépasse cet âge, l'agneau devient un mouton, avec une viande moins fine et plus forte en goût. Le plus souvent, la viande d'agneau provient d'un animal âgé de moins de 12 mois. La couleur de la viande est un bon indicateur de l'âge : plus la chair est pâle, plus l’agneau est jeune. On différencie plusieurs types d'agneaux : L'agneau de lait, tué vers 40 jours pesant 10 kg environ. Sa chair est un peu fade mais tendre. L'agneau blancb lanc, ou agneau de bergerie, abattu entre 3 et 5 mois, pesant généralement moins 20 kg. Il est élevé en bergerie et livré en boucherie avant son sevrage. Sa chair est rose foncé, elle est tendre. 124 peut être cuit sans ajout de matière grasse. Les côtes premièr emièreses avec un long manche et une petite noix de chair maigre entourée de graisse. Les côtes secondes, au nombre de quatre, noix aussi belles que les côtes La valeur selon les années L'agneau gris, appelé aussi "broutart", abattu vers le 6ème mois, pesant 35 kg environ. Les derniers mois de son élevage se font en enclos (sevrage et exercices). Sa chair est ferme et d'un goût plus fort. L'agneau de prés salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marines avec pour dessert quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers. Ce petit goût de sel donne à cette viande une finesse extraordinaire. L'agneau Label Rouge est un agneau de boucherie, élevé sous la mère jusqu'à son sevrage, puis nourri avec des fourrages naturels et fini à l'herbe dans les prairies, ou avec du foin et des céréales en bergerie, avant d'être abattu à un âge compris entre 90 et 210 jours Recettes Gourmandes premières, avec plus de graisse le long du manche que les côtes premières mais plus moelleuses, et à la chair bien ramassée. Les côtes découver ertes, de la première à la cinquième côte, juste au-dessus de l'épaule, sont plus persillées, savoureuses et peu coûteuses Les côtes-filet ilet, sans manche, avec une noix maigre prolongée par une bande de chair entrelardée. Le carré. ré. Il s'agit de l'ensemble des dernières vertèbres dorsales munies d'une partie des côtes qui s'y rattachent et des muscles qui les garnissent. C'est une pièce à rôtir. L'épaule. Il s'agit de la partie supérieure de la patte avant de l'animal, moins imposante que le gigot. Elle peut être rôtie ou braisée comme celui-ci, mais également détaillée en
morceaux pour préparer des brochettes ou un ragoût. Secrets de cuisson Qu'il soit rôti ou grillé, l'agneau doit être servi rosé ou tout au plus à point. Trop cuit, il risque de se dessécher et de perdre sa finesse. En ce qui concerne le temps de cuisson, ne vous fiez pas trop à la pendule : la forme et le volume peuvent jouer (plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement ; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson). Pour déterminer si la cuisson est à cœur, on peut utiliser un thermomètre DÉLICIEUSE SOURIS Le gigot entier se termine par un petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche, baptisé la souris (le terme latin "musculus" signifiant "petite souris" parce que le muscle sous la peau ressemble à une souris sous un drap). Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse si on la cuit longuement : 4 heures dans un four à 100°C, elle devient fondante. à gigot pour vérifier que la température est comprise entre 60° et 70°C. Mais une simple aiguille que l'on plonge dans la viande pendant 20 secondes fait aussi l'affaire : si elle est bien tiède, la cuisson est bonne. La viande doit être bien saisie pour conserver son jus et ses sucs, mais cuite ensuite à intensité modérée (four à 140-160°C). Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Ne salez et poivrez qu'au dernier moment. Enfin, avant de découper la viande, laissez-la reposer quelques minutes hors du four, recouverte d'un papier aluminium pour conserver la chaleur. Les morceaux moins nobles seront braisés, c'est-à-dire cuits dans un fond de liquide (eau, vin, bouillon, purée de tomates...), sans être recouverts (3 cm suffisent). La cuisson doit être lente. Pour attendrir la viande et lui donner plus de goût, on peut la faire mariner préalablement dans le liquide de braisage. Comment l'assaisonner ? La traditionnelle gelée à la menthe de nos voisins Cuisson Carré ré De 18 à 25 minutes par livre. Saisir à la poêle avant de le mettre au four à 160°. Côtelettes Une bonne côtelette (2,5 cm d'épaisseur) se cuit rapidement sur le grill (barbecue) 3-4 minutes de chaque côté. Gigot De 15 à 20 minutes par livre de viande. Saisir la viande pour une belle coloration et ensuite finir la cuisson à feu doux, voir modéré. Baron (la selle et) De 15 à 18 minutes par livre. les deux gigg igots Le baron suit les mêmes règles que le gigot, mais compte tenu de sa masse imposante, la cuisson est très longue. Épaule Pour les brochettes, environ 2 minutes par face (x 4) sur feu moyen. Filet (ou côte Le filet se mange saignant en le faisant de gigg igot) saisir dans la poêle 2 minutes de chaque côté. Laissez reposer quelques minutes avant de servir. Selle De 15 à 25 minutes par livre. Cuisson longue et lente à four chaud (240°) en arrosant constamment. Poitrine ine ou collier 1 à 2 heure(s) de cuisson en ragoût. d'Outre Manche est une aberration gastronomique. Son usage remonte à l'époque où l'on servait du mouton au goût si fort qu'on devait le masquer ! Aujourd'hui, l'agneau est beaucoup plus raffiné et toute la difficulté consiste à relever sa saveur sans l'occulter. Le condiment favori de l'agneau est évidemment l'ail. Toutefois, plutôt que de piquer la viande avec des gousses, il est conseillé de la frotter simplement, ce qui évitera de tuer le goût de la viande. Toutes les herbes sont également bienvenues : origan, romarin, thym, sarriette ou, pourquoi pas, de la menthe. La moutarde et, plus originalement, le zeste de citron, sont des accompagnements indiqués. Enfin, n'hésitez pas à tenter des mariages "ethniques", avec des fruits secs ou des épices exotiques (gingembre, curcuma...). Dans tous les cas, utilisez-les avec modération. Philippe Grandjean Recettes Gourmandes 125



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