Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Les fêtes de fin d’année sont aussi l’occasion de savourer les meilleurs produits de la mer. Des coquillages issus de nos côtes, à la chair tendre et iodée. Plat de fête par excellence, les huîtres offrent un met fin et convivial. Élevées le long de nos côtes Atlantiques, on les trouve creuses à l’embouchure des fleuves, plates dans les eaux profondes et et creuses le long des côtes charentaises, vendéennes et dans le bassin d’Arcachon. Les huîtres plates, quant à elles, sont plus rares. En Bretagne, elles portent le nom de Belon. CNC ENTRÉES Savoureux plateau Savez-vous que c’est en croquant l’huître qu’on en apprécie pleinement la saveur subtile ? Consommées froides, elles ne doivent pas être glacées sinon elles perdent de leur arôme. Et n’abu- Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole à fond épais : faites blondir les échalotes finement émincées dans 2c. à soupe d'huile de pépins de raisin. 1010- Cuisine magazine sez pas de l’acidité du citron ou du vinaigre. Cuites, elles ont une saveur tonique mais ne supportent que quelques secondes dans l’eau frémissante ou quelques minutes au four. Les coquillages constituent une excellente alternative aux plats parfois trop riches des fêtes de fin d’année. Les coquilles Saint- Jacques, les praires, les coques ou les palourdes forment de magnifiques plateaux de fruits de mer, parfois accompagnés de crustacés toutes pinces sorties ! Leur chair suave Ajoutez 2c. à soupe de sucre en poudre et laissez caraméliser légèrement 2 mn environ tout en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez 4c. à soupe de vinaigre puis laissez-le évaporer. ❒ 5 œufs ❒ 1 douzaine d'huîtres ❒ 4échalotes ❒ Sucre en délicate fond dans la bouche et accepte toutes sortes de préparations. Crues, poêlées ou grillées, préparées avec des épices, des herbes ou pourquoi pas des fruits, les saveurs de la mer révèlent tous leurs arômes. Huîtres en macarons aux échalotes confites Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 50 mn Recettes Gourmandes Ajoutez alors 25 cl d'eau et laissez cuire très doucement à découvert jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Pendant ce temps, préparez la pâte à macarons : dans une jatte mélangez le beurre coupé en morceaux avec une grosse pincée de sel puis ajoutez les œufs 1 à 1 en fouettant au batteur électrique. Incorporez la farine en pluie tout en continuant de mélanger. Sur une plaque anti-adhésive, faites 12 petits tas de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche à poudre ❒ Vinaigre de Xérès ou vinaigre balsamique ❒ Huile de pépins de raisin ❒ 125 g de beurre ❒ 150 g de farine de sarrazin ❒ Sel, poivre douille ou d'une cuillère à soupe. Faites cuire 7 à 8 mn au four puis retirez aussitôt les macarons de la plaque à l'aide d'une spatule. Ouvrez les huîtres, jetez le jus puis décoquillez-les. Fendez chaque macaron dans le sens de l'épaisseur. Déposez 1c. à café d'échalotes confites sur la base de chaque macaron, recouvrez d'une huître puis de nouveau de 1c. à café d'échalotes. Replacez le petit chapeau et placez chaque macaron dans une caissette en papier.
Ph. Asset CNC de fruits de mer Brochette d’huîtres au jambon de Bayonne et piment d’espelette Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 2 mn ❒ 12 huîtres ❒ 4 fines tranches de jambon de Bayonne ❒ Piment d’espelette Faites chauffer le grill de votre four. Pendant ce temps, ouvrez et décoquillez délicatement les huîtres. Coupez les tranches de jam- Huîtres au caviar Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 sec – Réfrigération : 1h ❒ 24 d’huîtres ❒ 30 g de caviar Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 mn dans de l’eau froide. Faites chauffer 10 cl de vodka et 50 cl d’eau puis délayez les feuilles de gélatine avant de réserver au réfrigérateur pendant 1h. Brisez la gelée obtenue avec une fourchette pour en faire de petits dés et décoquillez les bon en trois, enroulez chaque huître dans un morceau et saupoudrez d’une pincée de piment d’espelette. Piquez les huîtres par groupe de trois sur des brochettes en bois. Passez le tout pendant 2 mn sous le grill du four. Servez aussitôt en tapas avec des olives noires. ❒ 4 feuilles de gélatine ❒ 10 cl de vodka huîtres. Pochez les huîtres 30 sec dans l’eau agrémentée d’un peu de vodka. Servez les huîtres avec les morceaux de gelée et 1c. à café de caviar. ❒ 1 kg de moules de bouchot ❒ 1 l de jus de carottes ❒ 1 poireau Velouté de moules au safran et à l’orange Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 mn Émincez finement le poireau et l'oignon épluché puis faites-les revenir dans une cocotte en fonte ou une grande casserole avec 15 g de beurre sans les colorer. Ajoutez le jus de carotte, salez, poivrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 mn. Nettoyez les moules puis ouvrez-les dans une casserole avec 1/2 verre d'eau. Retirez-les du feu dès ouverture et décoquillez-en les 3/4, en gardant le jus de cuisson. Incorporez les moules décoquillées au jus de carotte puis mixez le tout très finement. Ajoutez le jus de cuisson, la crème fraîche, le jus d'orange et la dose de safran. Laissez ❒ 1 oignon ❒ 1 orange ❒ 10 cl de crème fraîche ❒ 15 g de beurre ❒ 1 dose de safran ❒ 1 pincée de filaments de safran cuire encore 5 mn. Servez le velouté dans des assiettes creuses et décorez avec ❒ Sel, poivre CNC Ph. Asset CNC des moules non décoquillées, des pistils de safran et quelques sommités de verveine citron. Recettes Gourmandes 11 Cuisine magazine -



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