Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de sep/oct 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 74,7 Mo

  • Dans ce numéro : 100 délices faciles.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dossier/Cuisine savoureuse & légère 82 Le délice des viandes grillées À griller, à rôtir ou à braiser, la viande fait toujours voyager notre imagination culinaire. Léger et savoureux, ce mode de cuisson est à privilégier en toute saison ! L e barbecue est le moyen le plus classique de préparer une grillade. Il faut veiller à ne jamais laisser les flammes carboniser la viande et à ne pas la piquer en cours de cuisson sinon la graisse s’enflamme en retombant. Chez soi, avec un gril ou une poêle en fonte, il est possible de retrouver le plaisir de la viande grillée. On l’enduit d’un peu d’huile et on fait chauffer le gril au préalable. On peut aussi la saisir sur un lit de gros sel. La viande n’a plus besoin d’être salée après coup et les corps gras sont absorbés. Au four, chauffez le gril au maximum, puis placez la viande sur la grille, au-dessus de la lèchefrite. Qui dit grillade, dit marinade ! On fait plus volontiers mariner les petits morceaux ou les morceaux plats : bouchées, émincés, côtelettes, travers, grillades ou poitrine dans un mélange à base d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre avec un peu d’eau. L’avantage est de parfumer la viande sans la dénaturer et d’éviter son dessèchement. Il faut la préparer au moins 1h à l’avance agrémentée de légumes émincés, Le bœuf - Dans le bœuf, les morceaux à rôtir ou à griller représentent 54% du poids de la carcasse. - Il est déconseillé de saler la viande de bœuf avant cuisson. Le sel empêche la formation de la croûte protectrice qui permet à la viande de garder tout son suc. - Le mot bœuf désigne un bovin mâle castré. Par extension, le terme « viande de bœuf » s’applique aussi bien à la viande provenant de la génisse (femelle n’ayant pas vêlé), de la vache (femelle ayant déjà vêlé), du taurillon ou jeune bovin (jeune mâle non castré) ou du taureau. 10. Cuisine revue Le veau - Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire naturelle, on peut la citronner avant de la faire cuire. - Le petit de la vache, qu’il soit mâle ou femelle, est appelé veau aussi longtemps qu’il reçoit une alimentation lactée, ce qui confère à sa viande cette couleur nacrée. L’agneau - L’agneau, le petit de la brebis, devient mouton à l’âge de 1 an. - La selle d’agneau est la partie haute du gigot. Elle ne doit pas être confondue avec la selle anglaise dans laquelle on coupe les filets de côtes. d’herbes, d’oignon et d’ail, d’épices et de piment pour les relever. Laissez la viande s’y reposer en la retournant une ou deux fois. Utilisez la marinade pour arroser la viande en cours de cuisson. Le beurre parfumé apporte une touche de fondant à vos grillades. La veille ou quelques heures à l’avance, faites-le ramollir et ajoutez tout simplement de l’ail écrasé ainsi que quelques herbes finement hachées. Pour varier, agrémentez le beurre d’épices en poudre telles que le curry, le paprika, le cumin ou la coriandre. On peut aussi, en le faisant fondre à feu très doux, clarifier le beurre en écumant au fur et à mesure le petit lait qui monte en surface. Ajoutez des herbes, de l’échalote ou de l’ail hachés Fraîches et finement hachées – de préférence au couteau – congelées ou séchées, les herbes peuvent être simplement frottées sur la pièce de viande à griller, être mises à macérer dans l’huile dont on enduit la viande avant de la saisir ou encore parsemées sur les morceaux en fin de cuisson. Elles peuvent aussi parfumer agréablement un beurre. IDÉE La viande dans tous ses états Recettes Gourmandes menus. Laissez ensuite reposer 1h. Puis faites-le fondre et passez-le à la passoire fine avant de le remettre au réfrigérateur pour qu’il soit idéal en cuisson. Agathe Jaffredo Le porc Le gras du porc est surtout périphérique, il est alors facile de dégraisser avant ou après la cuisson. Des morceaux comme le filet ou le filet mignon sont pauvres en lipides. La viande chevaline - La viande chevaline est d’une tendreté extrême, une cuisson rapide lui suffit. - Cette dernière contient moins de 5% de lipides, ce qui en fait une viande maigre, intéressante du point de vue de la diversité alimentaire.
2 côtes de bœuf de 400 à 500 g chacune 150 g de riz sauvage 1 grappe de raisin noir 1 grappe de raisin blanc 4 petites poires 4 figues 4 œufs 40 cl de crème fleurette 40 cl de fine champagne 20 g de baies roses 70 g de beurre Huile Sel, poivre Côtes de bœuf aux fruits Pour 4 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 30 mn - Faites cuire le riz 20 mn. Égouttez, puis ajoutez les œufs battus avec 10 cl de crème, du sel et du poivre. - Épluchez les poires, mettez-les dans un plat avec 35 g de beurre et faites-les cuire 20 mn au four à 210°C (Th.7) en les arrosant en cours de cuisson. - Coupez les figues en 4 sans aller jusqu'au bout, faites-les cuire au four de la même façon avec 35 g de beurre. - Répartissez le riz dans 4 moules plats à revêtement antiadhésif et beurrés, faites cuire au four à 180°C (Th.6) pendant 20 mn. Gardez-le tout au chaud. - Enduisez les côtes de bœuf d'huile et saisissez-les sur une poêle antiadhésive très chaude 2 à 3 mn de chaque côté, puis faites griller au barbecue environ 5 mn de chaque côté. - Pelez les raisins. Déglacez la poêle avec la fine champagne et le reste de crème. Faites bouillir 5 mn. Salez, poivrez, ajoutez les raisins et les baies roses. - Dressez les galettes de riz sur un plat, posez dessus les côtes coupées en tranches épaisses, nappez de sauce et entourez de figues et de poires. Recettes Gourmandes 83 Cuisine revue.11 CIV



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