Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de sep/oct 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 74,7 Mo

  • Dans ce numéro : 100 délices faciles.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Saveurs/Plats de tradition Daregal/F. Subiros 56 Ces fromages que le monde nous envie. Reblochon, pont-l’évêque, époisses, munster..., les plus célèbres des fromages à pâte molle, et bien d’autres, se glissent dans nos recettes traditionnelles pour leur donner un petit supplément d’âme. A ffinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés mais non pressés et non cuits, les fromages à pâte molle subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l'intérieur. Ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée. Les fromages à pâte molle se répartissent en deux catégories définies par l'aspect de la croûte : - Les fromages à croûte fleurie sont recouverts d'une mince croûte à l’aspect duveteux allant du blanc au doré. Naturellement, cette croûte fleurie est parfaitement comestible. Pour certains plats, il est même conseillé de ne pas l’enlever. Cependant, si son goût trop prononcé ne vous sied pas, n’hésitez pas à l’ôter. - Les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour objectif de maintenir l'humidité, la souplesse de la pâte puis de la croûte, et d'éliminer certains ferments. Cette technique favorise le développement d'un goût plus prononcé. C’est pourquoi, ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. La croûte devient moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant avec une belle couleur jaune. - Les fromages à croûte naturelle constituent une catégorie à part, 4 tranches de pain de campagne 4 tranches de jambon de pays en raison de l'origine de leur lait qui, la plupart du temps, provient de chèvres. Peu utilisés en cuisine sous prétexte qu’ils perdent beaucoup de saveur en étant chauffés, ils peuvent pourtant agrémenter merveilleusement bon nombre de recettes. Ainsi, vous pouvez les utiliser non seulement comme ingrédients de base ou condiments pour farcir, recouvrir des viandes ou légumes mais aussi comme ingrédients principaux d'un dessert par exemple. Ils s'apprêtent aussi bien avec les mets salés (salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues, raclette, croque-monsieur, omelettes...) que sucrés (gâteaux, tartes, beignets...), même si c’est surtout le fromage frais qui est davantage employé en pâtisserie. Que faire avec les fromages à pâte molle ? Les intégrer dans des plats traditionnels bien sûr afin de distiller dans vos recettes leur saveur si particulière. En sandwichs, fondus dans les soupes, en brioche, en tarte, en clafoutis..., tous se cuisinent pour des instants de pur délice. Il suffit d’un peu d’imagination pour égayer vos préparations ! Alice Belmont Tartines du montagnard Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 8 mn 250 g de raclette 1 reblochon 3c. à soupe d’oignon haché 3c. à soupe d’échalote hachée - Préchauffez le four position gril. - Coupez le reblochon et la raclette en tranches. - Faites griller les tartines 2 à 3 mn au four. - Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer l’oignon et l’échalote à l’huile d’olive. - Tartinez chaque tranche de ce mélange puis couvrez d’une tranche de jambon de Recettes Gourmandes 1c. à soupe de ciboulette ciselée 1c. à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin pays. - Disposez par-dessus une tranche de raclette et de reblochon en prenant soin d’alterner les fromages. - Poivrez puis saupoudrez de ciboulette. - Placez sous le gril 3 à 5 mn en surveillant la cuisson et servez aussitôt.
Flamiches, andouilles au maroilles Pour 6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn 450 g d’andouille 150 g de maroilles 150 g de crème double 10 cl de crème fleurette 100 g de mâche 3 tranches de lard fumé 2 œufs 3 cl de genièvre 1 botte de ciboulette 100 g de cerfeuil et estragon ciselés Poivre, muscade - Remplissez le fond des 6 moules à quiche sans fond avec l’andouille coupée en petits cubes et la ciboulette ciselée. - Mélangez la crème double, les œufs, le poivre, la muscade et le genièvre. - Recouvrez ensuite à niveau l’andouille de ce mélange. - Parsemez de copeaux de maroilles écroûté et de fins morceaux de lard fumé préalablement grillé. - Passez au four 12 mn à 180°C (Th.6). - Faites bouillir la crème fleurette, ajoutez le cerfeuil et l’estragon puis versez cette sauce autour des flamiches. - Servez avec quelques feuilles de mâche. Recettes Gourmandes 57 Fauquet



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