Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de sep/oct 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 74,7 Mo

  • Dans ce numéro : 100 délices faciles.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Région/Tradition française 50 En passant par la Lorraine et l’Alsace Ça mijote et ça se mélange, la cuisine de la région surprend par ses appellations. De ses mariages toujours riches, les papilles ne se lassent pas et ne demandent qu’à en redécouvrir encore. Chaleureuse, généreuse, conviviale... Derrière les noms de baeckoffe, noques - pour quenelles -, ou la désormais incontournable flammekueche se cachent des merveilles. Du cocktail de trois viandes au vin blanc à la pizza alsacienne en passant par les tartes et les gâteaux, le moins que l’on puisse dire de la cuisine traditionnelle du Nord-Est c’est qu’elle est le parfait reflet de sa géographie, de son climat et de son histoire. Alors que les chefs flamands et alsaciens se mettent aux fourneaux, vous voyagez. Très vite, vous distinguez les recettes et apprenez à les reconnaître. Alors que les Flandres françaises conservent de l’occupation espagnole un goût prononcé pour la cannelle, qui va si bien aux desserts à la mirabelle, au boudin et à la soupe à l’oseille, la choucroute est fière de ses origines polonaises, la carbonade et le lapin aux pruneaux ne cachent pas leurs accents bourguignons et lyonnais. Les pommes de terre sont à l’honneur ainsi que les spätzle, nouilles rustiques façonnées avec de la farine, de la crème et des œufs, pochées et servies poêlées au beurre. Haut lieu de la charcuterie, celle-ci se déguste du pain. Au pavot, au cumin, aux noix, au seigle, au lard, au sésame, aux raisins... Il y en a un pour chaque jour et pour chaque charcutaille. Sans oublier le fromage, l’omniprésent munster se déguste en tartine ou mijoté dans un plat au four. Ou alors, un petit rarebit en brasserie, ce cheddar fondu dans de la bière, traditionnellement servi sur une tranche de pain grillé peut se compléter d’une tranche de jambon avec un œuf cuit dessus. Et pour finir, vous prendrez bien un ou deux dampfnudeln, délicieux beignets cuits à la vapeur, une tranche de kouglof, la fameuse brioche à la levure de bière, farcie de fruits secs, ou une part de tarte aux mirabelles. Virginie Legourd Pour 15 bretzels Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn Repos : 2h30 500 g de farine 30 g de levure 1c. à café de sucre - Mettez la farine dans un bol et confectionnez un puit. - Émiettez la levure et mélangez en rajoutant le sucre et 2c. à soupe d’eau. - Laissez reposer 30 mn. - Rajoutez les œufs, le beurre, le lait et le sel. - Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte consistante, facile à modeler. - Partagez la pâte en 15 portions égales et roulez des boudins Recettes Gourmandes Bretzels salés 3 œufs 140 g de beurre ramolli 1/2c. à café de sel 20 cl de lait tiède 1c. à soupe de bicarbonate de soude Huile Gros sel d’environ 45 cm de long et de l’épaisseur d’un doigt, en amincissant les extrémités. - Repliez la pâte selon la forme du bretzel : un 8 couché ou un nœud non serré. - Laissez reposer 2h dans un endroit tiède. - Préchauffez le four à 210°C (Th.7). - Plongez les bretzels dans l’eau frémissante et additionnée du bicarbonate. Dès qu’ils remontent à la surface, prenez-les délicatement et posez-les sur du papier sulfurisé, huilé, disposé sur un plan de travail. - Saupoudrez de gros sel et enfournez pendant 20 mn jusqu’à ce que les bretzels soient dorés. - Dégustez tièdes ou froids.
Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 3h30 Marinade : 24h 500 g d’échine de porc 500 g d’épaule d’agneau 500 g de poitrine de bœuf désossée ou de paleron 1 queue ou un pied de porc désossé 25 g de saindoux ou de beurre 1 bouteille de Riesling 1 kg de pommes de terre 2 gros oignons 2 gousses d’ail 3 blancs de poireau 3 carottes 1/2 tige de céleri 2 clous de girofle 1 bouquet garni Sel et poivre Baeckoeffe - La veille, détaillez les viandes en gros cubes. Salez, poivrez et recouvrez de Riesling avant de laisser mariner avec les oignons, les blancs de poireau émincés, les carottes et le céleri. - Le lendemain, coupez les pommes de terre épluchées en fines rondelles. - Préchauffez le four à 180°C (Th.6). - Enduisez de saindoux une terrine en terre avec un couvercle. Disposez-y une couche de pommes de terre et de légumes, les viandes égouttées, puis à nouveau une couche de pommes de terre et de légumes. - Mouillez à hauteur avec la marinade. - Posez le couvercle et scellez la terrine avec un cordon de pâte faite d’un simple mélange de farine et d’eau. - Enfournez pendant 3h30 minimum. - Servez dans la terrine, accompagné d’une salade verte. Recettes Gourmandes 51



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