Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de sep/oct 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 74,7 Mo

  • Dans ce numéro : 100 délices faciles.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dossier/Poissons et crustacés Coquilles Saint-Jacques aux poireaux et betteraves Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn Cuisson : 6 mn 12 belles noix de Saint-Jacques 2 poireaux 4 betteraves - Fendez les poireaux en 2 dans le sens de la longueur et émincez-les. Lavez dans un bon volume d'eau, égouttez et faites cuire pendant 3 mn dans une casserole avec un peu d'eau ou au cuiseur vapeur. Salez, poivrez. - Épluchez les betteraves et coupez 12 tranches fines. Découpez des ronds à l’emporte-pièce et gardez les chutes. - Mixez les chutes avec le vinaigre de framboise, salez et poivrez. Passez à la passoire fine et réservez dans 30 28. Cuisine revue Pour la sauce betterave : Chutes de betterave cuite 2,5 cl de vinaigre de framboise Sel de Guérande, poivre une casserole. - Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez les noix de Saint- Jacques sur les 2 faces pendant 3 mn. - Sur chaque assiette, disposez un peu de fondue de poireaux, une tranche de betterave et une noix de Saint-Jacques. Reproduisez trois fois. Versez ensuite par petites touches, la sauce que vous aurez préalablement fait tiédir. - Terminez en saupoudrant de sel de Guérande et d’un tour de moulin à poivre. Recettes Gourmandes Poêlée de Saint- Jacques aux épices chinoises et tamarin Pour 4 personnes - Préparation : 5 mn Cuisson : 5 mn 1c. à soupe de Cinq Parfums Ducros 1c. à soupe de pâte de tamarin 1c. à soupe d'eau 25 g de beurre 12 grosses coquilles Saint-Jacques 1c. à soupe d'huile 1 citron découpé en quartier - Mélangez les épices Cinq Parfums, la pâte de tamarin et l'eau. - Placez une face de la noix de Saint- Jacques dans le mélange d'épices. - Faites chauffer l'huile dans une poêle bien chaude, placez-y les noix de Saint- Jacques sur la face épicée et faites cuire 1 à 2 mn. - Retournez-les, ajoutez le beurre et faites cuire encore 2 mn. - Servez avec une salade verte et les quartiers de citron. Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo
Bonbons de foie gras de canard IGP du Sud-Ouest et coquilles Saint-Jacques Pour 10 personnes - Préparation : 1h Cuisson : 10 mn - Réfrigération : 7h Pour le foie gras au sel : 1 lobe de foie gras de canard cru 1 kg de gros sel de Guérande Pour la gelée de pomme verte : 5 pommes vertes 4 feuilles de gélatine - Pour le foie gras au sel, séparez les 2 lobes et coupez le gros lobe en 2 parties égales. - Disposez les 3 morceaux sur un lit de gros sel et recouvrez-le de sel. Laissez ainsi pendant 4h à température, puis rincez à l’eau claire. - Déveinez le fois gras. - Pour la gelée de pomme verte, lavez les pommes et coupez-les en morceaux sans ôter ni la peau ni les pépins. - Passez les morceaux de pomme à la centrifugeuse et mettez la compote obtenue à bouillir. - Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine. - Laissez refroidir à température ambiante. - Dans une terrine, alternez une couche de foie gras en tranches de 1/2 cm et la gelée de pomme. - Placez au réfrigérateur 1h. - Pour la gelée de pommeau, faites bouillir le pommeau, retirez-le du Pour la gelée de pommeau : 50 cl de pommeau de Normandie 3 feuilles de gélatine 3 noix de coquilles Saint-Jacques Huile d’olive Sel, poivre feu et incorporez les feuilles de gélatine. - Laissez refroidrir à température ambiante. - Décoquillez les Saint-Jacques pour ne garder que les noix. - Lavez ces dernières à l’eau fraîche puis séchez-les sur un papier absorbant. - À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez la noix en 4 lamelles. - Faites mariner les tranches dans l’huile d’olive, assaissonez de sel et de poivre. - Au-dessus de la gelée de pomme, disposez une nouvelle tranche de foie gras, puis les lamelles de Saint Jacques et terminez par la gelée de pommeau. - Filmez et replacez au réfrigérateur au moins 2h. - Démoulez puis découpez en tranche d’environ de 2 cm de façon à former des cubes. - Servez bien frais. Recettes Gourmandes 31 Cuisine revue.29 Canard IGP



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