Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de sep/oct 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 74,7 Mo

  • Dans ce numéro : 100 délices faciles.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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170 chou-fleur crémeux et truffe noire. Ses plats préférés à lui ? « Des plats qui ont une vraie identité, historique et gustative, des classiques comme la blanquette, l’osso-buco, ou un bon tajine de volaille », ceux que sa femme cuisine : « Une belle salade assortie, ou tout simplement des pâtes fraîches avec un filet d’huile d’olive » ou qu'il cuisine : « J’adore les poissons qui ont une mauvaise image comme le maquereau, les merluchons, qui ont un intérêt gustatif incomparable, les huîtres au naturel et chaudes ». La recherche d'un dialogue riche et équilibré entre les mets et les vins est un passionnant travail d'échange entre cuisiniers et sommeliers... La cave de Cordeillan-Bages est extrêmement complète, rassemblant tous les grands crus du Bordelais et une large collection de vieux millésimes. C'est dans cette mine que notre sommelier va choisir les vins qui établiront avec les mets des affinités subtiles, parfois osées, mais qui seront toujours un chef-d'œuvre pour les papilles. Le petit vignoble de Cordeillan-Bages, situé au sud de la commune de Pauillac, sur le plateau de Bages, étend ses 2 hectares sur une belle croupe de Graves. Les vins du château Cordeillan-Bages sont cultivés et vinifiés par l'équipe de Lynch-Bages. Puissants et racés, ils affirment leur élégance et leur complexité au fil des ans. Ils peuvent être dégustés sur place, mais on les trouve aussi sur d'autres grandes tables et chez de nombreux cavistes passionnés. Cordeillan-Bages et un lieu enclavé au cœur des vignes, ce qui procure une ambiance de sérénité. C’est une maison qui incite au respect par ses origines. Jean-Luc explique pourquoi il aime tant cette région : « Pour cette diversité de paysages, mer et montagne... On jouit d’une qualité de vie très agréable, et l’accès aux régions voisines est assez rapide, ce qui permet de découvrir facilement des paysages très différents ». Le généreux terroir, les marchés et producteurs locaux sont aussi de précieuses sources d'approvisionnement pour notre chef qui ne tarit pas d'éloges. « Le Sud-Ouest en général, mais le Médoc m’inspire en particulier. Le Médoc est tout un univers avec ses petits ports de pêche, sa culture gastronomique qui n’est pas très riche mais qui est fondée sur la gourmandise et la convivialité. On y met en valeur la lamproie, l’anguille et d’autres produits de l’estuaire ». Il partage même avec vous ses meilleures adresses, histoire de ne pas repartir ni l'estomac ni les paniers à provision vides : « Notre boucher dans le village de Bages, Yves Bruneau, est réputé pour son bœuf de Bazas et le cochon des Aldudes. Mme Raymond à Saint-Hélène élève les meilleures volailles de Recettes Gourmandes la région ainsi que des œufs de belle qualité. Le marché des Capucins à Bordeaux est un endroit où on peut tout trouver, comme de l’agneau et du foie gras chez « Campet » par exemple ». Les salons offrent une ambiance chaleureuse au charme très britannique qui s'allie aux références plus contemporaines de la salle à manger et des chambres. Quand on entre en salle, ce qui frappe le plus, ce sont les volumes, comme le souligne le chef : « La salle du restaurant présente l’avantage de proposer un espace conséquent entre chaque table qui permet ainsi de passer de bons moments, en toute sérénité ». Le lieu lui plaît d'ailleurs tellement que vous le croiserez certainement en salle, et il a ses raisons : « Je considère que le fait de ne pas voir le chef au restaurant manque d’âme. J’essaye de voir toutes les tables à la fin du repas ou au départ des clients ». Envie de voir, de mettre la main à la pâte ? L'école de cuisine, animée par Jean-Luc Rocha, vous propose un voyage initiatique dans le monde gourmand de la grande cuisine. Pourquoi ne pas vous essayer au cours de préparation autour du foie gras, de l'agneau de Pauillac, des légumes du jardin ou des prédesserts et mignardises ? Rendez-vous chaque vendredi de 10h à 12h. Après un café ou un thé d'accueil, le cours de cuisine s'achève par une dégustation du plat mais aussi de vin en compagnie du sommelier. Comptez 150 € /personne. Virginie Legourd Cuisine.73 revue Relais & Châteaux
Région/Saveurs bordelaises 74. Cuisine revue ordeau Lorsque Bordeau rang sort du rang Outre leur vignoble Outre leur vignoble mondialement réputé, mondialement réputé, les les terres girondines terres sont girondines riches sont en produits et en plats produits et plats typiques, des typiques, huîtres des huîtres d'Arcachon aux d'Arcachon escargots aux en passant par en passant les par les délicieuses volailles délicieuses et volailles leset les cèpes. cèpes. Des vignes Détendues es vignes étendues sur sur 120.000 ha, 57 120.000 appellations ha, 57 d’origine contrôlée, d’origine contrôlée, 13.000 viticulteurs... l'identité viticulteurs... du l'identité Bordelais du se confond avec celle se confond de avec ses celle de vins ses vins mais les routes des châteaux mais les routes des permettent également de faire tent également d'agréables de faire découvertes gustatives. découvertes Pour gustatives. accom- Pour pagner les Bordeaux, pagner les Médoc Bordeaux, Médoc et et châteaux Grave, Saint-Émilion, Grave, Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac et les blancs Fronsac de et Bordeaux, les blancs Bordeaux, le le territoire propose une territoire large propose palette une large palette de de anard aux cèpes Parmentier de canard aux cèpes plat F. Poincet 2 cuisses Pour 4 personnes de canard 500 confites g de cèpes Préparation 3 échalotes : 1h – Cuisson : 40 mn 1c. à soupe de persil plat 10 Coût pommes : – Difficulté de : terre 2c. à soupe d'huile de (charlotte) noisettes 50 2 cuisses g de canard beurre confites demi-sel 50 g beurre demi-sel 15 3 échalotes à 20 cl de lait 15 entier à 20 cl de lait entier Chapelure, 10 pommes de terregros sel Chapelure, gros sel Sel, (charlotte) poivre Sel, poivre settes - Épluchez, pendant lavez et coupez 6 les mn - Épluchez environ. et émincez les écha-lotes. le persil (Th.6). Ajoutez l'échalote et le persil (Th.6). settes Préchauffez pendant 6 mn environ. le - four Préchauffez à le 180°C four à 180°C Ajoutez pommes de l'échalote terre. Faites-les et haché. cuire dans Couvrez l'eau bouillante la saléepoêle - Lavez, et effeuillez continuez jusqu'à la ce cuisson qu'elles soient encore persil. 5 à une nuez la première cuisson encore couche 5 à une première de couche purée, de purée, et hachez le- haché. Beurrez Couvrez la un poêle plat et conti-à - gratin, Beurrez un plat ajoutez à gratin, tendres. 6 mn, assaisonnez - Nettoyez et taillez et quelques 6 mn, cèpes assaisonnez et et quelques la viande cèpes et la viande effilochée. réservez. lochée. effi- stuce - Égouttez puis réservez. moulinez les les cèpes en morceaux. les - Renouvelez - Désossez l'opération les - Renouvelez l'opération en ter- en ter- Astuce pommes de terre - afin de confectionner en une purée. cuisses Ajoutez le lait - de Faites-les canard revenir Servez ce plat minant d'hiver en cuisses par une de canard couche minant par de une couche purée. de purée. Désossez plat d'hiver généreuses parts généreuses agnées d'une préalablement chauffé confites puis 40 g et dans une effilochez poêle avec accompagnées Parsemez d'une confites de et effilochez chapelure. Parsemez de chapelure. d'endives. de beurre. Assaisonnez. la viande. de l'huile de noi- salade - d'endives. Enfournez la viande. 15 à 20 - Enfournez mn. 15 à 20 mn. F. Poincet Recettes Gourmandes 171



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