Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de sep/oct 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 74,7 Mo

  • Dans ce numéro : 100 délices faciles.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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168 hôtes. Au fil des saisons, on y suit les cycles des oiseaux et des poissons migrateurs pour les retrouver à la carte, tout comme l'on savoure l'évolution des vignes tenant, grâce aux soins attentifs des vignerons, leurs promesses de vendanges. Difficile de résister à ses charmes, et pourquoi y résister d'ailleurs ? Plat 1/2 selle d'agneau 4 côtelettes 2 poitrines d'agneau 4 carottes jeunes 1 orange - Colorez la demi-selle de chaque côté puis finissez la cuisson au four avec une gousse d'ail environ 3 mn. - Faites griller les côtelettes au goût de chacun, ajoutez quelques grains de fleur de sel, poivre du moulin. - Assaisonnez les poitrines puis roulez-les avec les rognons d'agneau puis faites-les pocher 2h à environ 80°C (Th.2) après les avoir enroulés dans du papier aluminium. - Pour le jus d'agneau, concassez les os, colorez avec l'huile au four, déglacez sans dégraisser, faites cuire en rondeau 3h. Faites-les réduire à consistance en dégraissant, réservez. - Pour la cocotte de légumes, détaillez des bâtonnets de carotte, glacez-les avec beurre, jus d’orange et anis étoilé, puis réservez une fois cuits. - Réalisez une purée de dattes Medjool au blender et gardez au chaud. - Dénoyautez et mixez les dattes tout simplement. Pour une meilleure texture de la purée, passez-la au tamis fin ou petite passoire fine. - Cette garniture sera servie à part, ce mélange sucré-salé s’accommode parfaitement à la viande délicate de l’agneau. L’agneau de lait sélection Yves Bruneau Pour 4 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 3h05 – Pochage : 2h – Déglaçage : 3h Coût : – Difficulté : 1/2 anis étoilé 1/4 de litre de fond blanc Dattes Medjool Beurre Astuce Avant de servir, n'oubliez pas de garnir vos assiettes de pluches de romarin ou sarriette à incorporer dans la côte. Recettes Gourmandes Avant de prendre seul les rênes de Cordeillan- Bages en 2010, Jean-Luc Rocha fut le second de cuisine de 2 grands chefs français, tous deux doublement étoilés, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, puis Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il était le chef exécutif depuis 2005. Relais & Châteaux Cuisine.71 revue
Région/Saveurs bordelaises Dessert Pour la pâte sablée : 400 g de farine 160 g de sucre glace 60 g de poudre d’amandes 4 g de sel 240 g de beurre 80 g d’œufs Pour la Joconde noisette : 90 g de sucre glace 65 g de poudre d'amandes 65 g de poudre de noisettes La qualité de son travail lui a valu d’obtenir en 2007 le titre envié de meilleur ouvrier de France et d’accéder aujourd'hui au premier plan. Pur produit de l’école moderne de la cuisine française, il est avide de découvertes, mais aussi très exigeant. Son savoir-faire allie la technicité au classicisme. S’appuyant sur la rigueur du geste et la maîtrise du métier, il aime le partage et la convivialité et propose une cuisine savoureuse, sincère et équilibrée, à laquelle il sait ajouter une note de fantaisie et de recherche... Car il aime à la fois surprendre et rassurer. Sa passion pour la cuisine est issue d’une enfance passée près d’une grand-mère qui aimait et savait recevoir autour d’une belle table. Plus tard, ce sont d'autres grands chefs qui viennent parfaire son éducation culinaire. Parmi eux, il cite : « Philippe Rochat dans son restaurant qui cultive le classique, l’innovation et un impératif 72. Cuisine revue Pour 4 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 25 mn Coût : – Difficulté : 35 g de farine 160 g d'œufs 25 g de beurre 110 g de blancs d'œufs 70 g de sucre 350 g d'imbibage café Pour l'imbibage café : 200 g de sucre 1 l d'eau 80 g d'extrait de café Pour le caramel café : Biscuit caramel café, crème légère mascarpone et noisettes caramélisées 165 g de sucre 20 g de glucose 285 g de crème de fleurette 30 g de beurre de cacao 240 g de couverture lactée 35 g d'extrait de café 50 g de beurre Pour la crème mascarpone : 500 g de mascarpone 250 dl de crème pâtissière 4 cl de cognac 3 feuilles de gélatine de bœuf - Pour la p â t e sablée : sablez le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajoutez les œ u fs. Laissez reposer au froid puis étalez la pâte en 2,5 mm, piquez et faites cuire 15 mn à 160°C (Th.6). - Découpez en 4 en sortant du four. - Pour la Joconde noisette, montez les œufs, le sucre glace, la farine et les poudres au fouet. - Ensuite ajoutez le beurre chaud puis les blancs montés et enfin serrez le tout avec le sucre. - Étalez sur plaque et faites cuire 8 mn à 220°C (Th.8). - Réalisez l'imbibage de café et appliquez-le sur la Joconde. - Pour le caramel café, faites cuire le sucre à sec, déglacez avec la crème et le glucose chauffés. 500 g de crème montée Pour le nappage : 400 g de nappage neutre 4 g d'extrait de café Trablit Poudre d'or Pour le trempage : 450 g de chocolat au lait 150 g de beurre de cacao 80 g d’amandes grillées Astuce Servez très frais, accompagné d'un expresso un peu corsé. - Ajoutez le beurre de cacao, la couverture lactée, l’extrait café et le beurre en dernier. - Pour la crème mascarpone, faites ramollir la crème pâtissière puis ajoutez le cognac chauffé avec la gélatine. Mélangez avec le mascarpone puis la crème montée. - Étalez le caramel sur la pâte sablée, posez le biscuit, imbibez et congelez. - Congelez et glacez avec un nappage coloré et l’extrait de poudre d’or. Trempez les 4 côtés dans la couverture lactée et les amandes grillées hachées. de créativité. Patrick Henriroux, un homme qui a su reprendre une institution de la gastronomie lyonnaise. J’y ai travaillé 3 ans en tant que sous-chef ». Jean-Luc Rocha élabore ses recettes à partir d’un produit, d’une saison et d’une envie. En voulant toujours être au plus proche du produit, le respecter au maximum et en tirer le meilleur profit, il cultive le bon et le beau. À l'heure du choix, il se laisse guider par ses envies et les saisons, avoue-t-il : « Je n’ai pas de réelle préférence, j’aime tout travailler. Pour finaliser chaque nouveau plat, j’essaie d’y mettre une bonne dose de cœur et d’âme ». Parmi les incontournables de sa carte, essayez la Timbale de ris de veau, le Pain perdu aux algues, fines lamelles de sèche, bouillon au sésame grillé, l'Artichaut cuisiné aux aromates et huile d’olive, le Bœuf fumé ou bien les Ormeaux sauvages du Finistère, Recettes Gourmandes 169



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