Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
Recettes Gourmandes n°1 sep/oct 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°1 de sep/oct 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 74,7 Mo

  • Dans ce numéro : 100 délices faciles.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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ossier/Dossier Pentecôte/Viande Pentecôte CIV/Laurent Rouvrais e veau permet Le des veau dizaines permet de des préparations. dizaines de Voilà préparations. même Voilà les pieds-de-veau, même les pieds-de-veau, épais et gélatineux, épais qui et gélatineux, font de qui font de pourquoi on le pourquoi surnomme on parfois le surnomme le caméléon parfois dele caméléon très bons de fonds très de bons sauce. fonds Prisés de par sauce. les vrais Prisés amateurs par les vrais amateurs la cuisine. Si cette la cuisine. viande Si est cette toujours viande délicieuse, est toujours il délicieuse, d'abats, il ceux d'abats, du veau ceux comme du le veau foie, comme les ris le et foie, les les ris et les st toutefois important est toutefois de savoir important la choisir. de savoir En premier la choisir. En rognons premieront beaucoup rognons de ont succès beaucoup en France. de succès Quant en à France. la Quant à la eu, il convient lieu, de porter il convient votre de attention porter sur votre la attention couleur de sur la couleur tête, on dey trouve tête, notamment on y trouve les notamment joues, très appréciées les joues, très en appréciées en chair qui doit la être chair rose qui clair doit satiné être rose et à clair son satiné aspect et laiux. En fonction teux. du plat En fonction que vous du souhaitez plat que vous réaliser, souhaitez cer- réaliser, langue. cer- Enfin, cette langue. viande Enfin, est cette à l'origine viande de est nombreuses à l'origine de nombreuses à son aspect daube, lai- le museau, daube, servi le en museau, vinaigrette, servi en la cervelle vinaigrette, la la cervelle et la ins morceaux tains seront morceaux plus adaptés seront que plus d'autres... adaptés que d'autres... recettes traditionnelles. recettes traditionnelles. Parmi celles-ci, Parmi la plus celles-ci, connuela plus connue reste peut-être reste la célèbre peut-être blan- célèbre blanquette est où accompa- la viande est accompa- chaque morceau, À chaque sa morceau, recette. Les sa recette. Les quette où la viande meuses escalopes fameuses de veau, escalopes prélevées de veau, prélevées ON NE S'EN ON NE S'EN gnée de champignons gnée de marinés champignons au marinés au ur les parties sur les les plus parties fondantes, les plus fondantes, LASSE LASSE PAS ! PAS citron ! et d'oignons citron et confits d'oignons au confits au omme la noix comme et la noix la noix pâtissière, et la noix le pâtissière, le sucre. sucre.rret, le tendron jarret, ou l'épaule le tendron font ou partie l'épaule font Ppartie réparées à Ppartir réparées de pièces à partir Côté de pièces préparation, Côté la préparation, qualité pre-lmière du deveau mière réside du dans veau son réside dans son qualité pre- es pièces les plus des pièces prisées. les Rôtis, plus braisés prisées. Rôtis, braisés fondantes, les paupiettes fondantes, de les paupiettes u poêlés, tous ou les poêlés, morceaux tous du les veau morceaux s'acommodent bien.commodent En revanche, bien. pour En revanche, les plats pour vin les blanc platset à vin la crème blanc fraîche et à la crème quent fraîche à ne pas quent trop le à cuire ne pas pour trop le cuire pour du veau s'ac- servies avec veau une servies sauce avec au une moelleux. sauce auAttention moelleux. par Attention consé- par consé-nguement mijotés, longuement privilégiez mijotés, plutôt privilégiez le coler, les jarrets, lier, la les poitrine, jarrets, les la tendrons poitrine, et les tendrons les gourmands et les ! gourmands ! 4 mn par face 4 suffisent mn par pour face des suffisent pour plutôt font le l'unanimité col- font auprès l'unanimité de tousauprès ne pas de tous dessécher ne pas ses tissus. dessécher 3 ouses tissus. 3 ou des Pastillas Pastillas de mignon de de mignon veau de rôti veau aux rôti figues aux figues et ses carottes et ses carottes au jus au jus Pour 4 personnes Pour 4 personnes Préparation : 15 Préparation mn : 15 mn Cuisson : 15 mnCuisson : 15 mn Coût : – Difficulté Coût – Difficulté : 4 morceaux de mignon 4 morceaux de veau de de mignon 8 petites de veau carottes de 8 fanes petites carottes fanes 150 g chacun 150 g chacun 50 g de beurre 50 g de beurre 2 feuilles de pâtes 2 filo feuilles de pâtes filoSauce soja, fleur de Sauce sel soja, fleur de sel 4 grosses figues bien 4 grosses mûresfigues bien 2 mûresc. à café de miel 2c. à café de miel - Préchauffez le four - Préchauffez à 150°C (Th.5). le four à 150°C (Th.5). l'huile d'olive puis l'huile finis-d'olivsez-les au four pendant sez-les au vez-les four pendant au chaud. vez-les au chaud. une puis noix finis- de beurre. une Prélevez-les noix de beurre. et réser- Prélevez-les et réser- - Mélangez la moitié - Mélangez du beurre la fondu moitié du beurre Astuce fondu Astuce avec le miel. Étalez avec ce le mélange miel. Étalez au ce mélange Au moment au du Au environ moment 6 du à 7 mn. environ En 6 - à Ajoutez 7 mn. une Enbelle - Ajoutez cuillerée une à soupe belle cuillerée de à soupe de pinceau sur l'une pinceau des faces sur l'une des des service, faces vous despouvez service, même vous temps pouvez que même le veau, temps sauce que le soja veau, dans sauce le jus soja de cuisson dans le des jus de cuisson des feuilles de pâte filo. feuilles Pressez de pâte bien filo. les Pressez aussi couper bien les chaque aussi couper mettez chaque les figues mettez au fourles carottes, figues au mélangez four carottes, puis montez mélangez légèrement de beurre au beurre. et ment au beurre. puis montez légère- morceau de viande morceau de viande feuilles l'une sur feuilles l'autre l'une puis sur et l'autre chaque puis figue en et 2chaque avec figue un peu en de 2 beurre avec un et peu détaillez-les à la forme détaillez-les souhaitée à la ou forme souhaitée et les monter ou en et les la monter fleur de en sel. la fleur de sel. - Sur les assiettes - de Sur service, les assiettes déposez de service, un déposez un mille-feuilles entre mille-feuilles 3 entre 3 en 12 rectangles. en Faites-les 12 rectangles. cuire auFaites-les feuilles cuire de pâtes au filo. feuilles - de Pelez pâtes les filo. carottes - Pelez en les mignon carottes de veau, en mignon surmontez-le de veau, d'une surmontez-le figue d'une figue four jusqu'à ce qu'ils four soient jusqu'à secs ce qu'ils et soient secs et conservant un peu conservant des et un arrosez-le peu des avec et le arrosez-le petit jus de avec carotte le petit au jus de carotte au dorés. dorés. fanes. Lavez-les fanes. puis Lavez-les soja. Accompagnez-le puis soja. Accompagnez-le de carottes et d'un de carottes et d'un - Dans une poêle, - saisissez Dans une les poêle, mignons saisissez à faites-les mignons cuire à dans faites-les très peu cuire d'eau dans avec très peu morceau d'eau de avec pâte morceau filo. de pâte filo. 8. Cuisine revue 146 C Veau Veau le détour le détour ! ! À la Pentecôte, À la CPentecôte, cette viande cette fait viande nombreux fait de adeptes nombreux et adeptes prend et prend d'assaut les d'assaut étals de les boucherie. étals de Profitez boucherie. sans Profitez hésiter sans de sa hésiter viande de sa viande blanche, légère blanche, et d'une légère tendreté et d'une incomparable. tendreté incomparable. Recettes Gourmandes
Pastillas de mignon de veau rôti aux figues et ses carottes au jus Recettes Gourmandes 147 www.civ-viande.org/Pierre-Louis Viel



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