Pure saint-tropez n°62 août 2008
Pure saint-tropez n°62 août 2008
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°62 de août 2008

  • Périodicité : irrégulier

  • Editeur : Edition Pure

  • Format : (248 x 300) mm

  • Nombre de pages : 252

  • Taille du fichier PDF : 149 Mo

  • Dans ce numéro : epouser la tendance tropézienne.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Ce qu’il y a de bien avec Sacha Lichine, c’est qu’il ne garde rien 178 secret. Tout le monde peut faire ce qu’il fait. Seulement il faut le faire. Ne pas se lamenter, mettre le nez dans le guidon et pédaler. Sa formule pour ses merveilleux rosés peut se résumer ainsi  : - vendange au petit jour et jusqu’à midi, en cagettes individuelles, directement refroidie au champ par un lit de neige carbonique (pelets), qui la fait arriver en cave avec un premier gain de 4 à 5 degrés ; - premier passage sur la table de tri pour supprimer la verdure ; - passage à l’égrappoir ; - passage sur la table vibrante qui étale les baies ; - passage en soufflerie pour enlever la poussière et les petites impuretés vertes à 85% ; - passage une nouvelle fois sur la table de tri, avec dix personnes, cinq de chaque côté, qui retirent à la main et grain par grain, le petit pédoncule que l’égrappoir n’a pas pu enlever. On supprime ainsi les dernières traces d’astringence ; - la vendange est envoyée ainsi, impeccable, dans le pressoir à 7 degrés ; - macération pelliculaire ; - soutirage du premier jus de goutte, sans qu’aucune machine ne fonctionne, et qui servira à confectionner les grands crus  : Garrus et Les Clans ; - soutirage du 2e jus, « le cœur de presse », qui servira à réaliser Le Château d’Esclans » ; - passage en presses lourdes, pour faire le « Whispering Angel ». Voilà pour la mise en place de la vendange. Il y a mieux. Et même beaucoup mieux, et pour tout dire, exceptionnel en Côtes de Provence. Cela ne s’est jamais fait jusqu’à ce jour  : une fermentation pour les deux crus supérieurs, en demi-muids (tonneaux, ou barriques, de 600 litres), régulée individuellement à 16 degrés, sur lies fines, bâtonnées régulièrement, pour leur donner le gras. Les demi-muids sont issus des meilleurs confectionneurs, François Frères, Taransaud… et, bien sûr, des meilleurs bois. On plonge dedans un thermorégulateur qui contient en circuit fermé de l’eau à 3 degrés, et un thermomètre incurvé pour prendre la température dans le cœur du demi-muid. Et ce pendant une première fermentation de deux mois. Le contrôle de la température, visible barrique par barrique, se fait en permanence sur un tableau électronique. Le vin séjournera ensuite en cave durant 5 à 6 mois pour le vieillissement recherché, avec bâtonnages réguliers. Sacha Lichine fait l’éloge de cette technique nouvelle pour le rosé. « Après avoir restructuré notre vignoble, dit-il, nous avons pensé à mettre en place ces installations de froid, qui sont uniques à notre connaissance. Vous savez, les grands crus ne constituent jamais des miracles. Ils sont le résultat d’une accumulation de détails. Evidemment, j’ai bien conscience que nos vins sont atypiques par rapport à ce qui se fait habituellement en Provence. Peut-être cela ne plaît-il pas à tout le monde, mais j’observe que les anglo-saxons achètent nos rosés, que les asiatiques commencent à en boire, car nous exportons en Thaïlande, à Singapour, à Hong Kong… Des compagnies d’aviation les mettent à leur carte et des revues mondiales aussi lues que « Wine Spectator recommandent de boire notre cuvée des Eclans 2006, maintenant et jusqu’en 2011. Qu’est ce que vous dites de ça ? Nous avons fait un rosé de garde, après deux ans seulement d’exploitation. » La satisfaction du métier accompli, se voit sur le visage de Sacha Lichine. Le plus beau compliment qu’on lui ait fait cette année ? Celui d’un de nos grands chefs varois qui a dit au fils du grand Alexis Lichine  : « Je ne suis pas un buveur de vin. Mais j’ai pris récemment une de tes bouteilles de rosés pour accompagner une nouvelle recette que je venais d’imaginer. Et bien j’ai bu toute la bouteille ». Tout commentaire serait superflu. Sacha Lichine, ancien propriétaire de Château Prieuré Lichine en bordelais (évidemment ça aide), compte bien ne pas en rester là. Sa technique commerciale s’apparente au marketing champenois. Il met donc en place une palette complète de 4 rosés, Whispering Angel (14 € la bouteille), Château d’Esclans (25 € ) , Les Clans (50 € ) et Garrus (80 € ) , comme ces grandes maisons de Champagne qui ont plusieurs cuvées à plusieurs prix (élevés). Et, attention, Sacha Lichine surprend encore avec, pour la première année, un rouge (12 000 bouteilles seulement) « avec beaucoup de Syrah et un peu de Grenache ». Déjà très remarquable. Quant à sa philosophie, elle reste la même  : faire avec le vin ce que la « rue des antiquaires » a fait avec les beaux objets, « être tous bons ». Si ses vins pouvaient tirer la Provence vers le haut, il en serait ravi. Alors pourquoi pas la « rue des rosés » dans la vallée de La Motte ?
The growing reputation of Esclans DOMAINES SACHA LICHINE In his second year of wine-making at the Château d’Esclans, Sacha Lichine is continuing the process of restructuring the vineyards, commenced in 2 005. The success of his four rosé wines has encouraged him in his pursuit of excellence. He offers four rosés, at 14, 25, 50 and 80 euros per bottle, which indeed make them apparently expensive wines. However, the knowledge that he produces two of these to the same standard as his grands crus in Bordeaux (he previously owned Château Prieuré Lichine) makes it easier to understand the price levels. For 2008, Sacha Lichine has perfected a refrigeration technique which is unique in the Côtes de Provence. It involves plunging a thermoregulator into 600 litre demimuids (large barrels or vats), followed by the permanent presence of an electronic plate. Thus, instead of treating an entire batch the same way, he dividesup the fermentation of his two top-of-range rosés (Garrus and les Clans), giving them the very best chances of outstanding success. Sacha Lichine remains steady in his conviction that raising the quality level of the production of rosé wines in Provence will raise its market status throughout the world. For himself, after only two years of production, his rosé is already found on the major Anglo-Saxon yachts, as wellas on the tables of great names of the world in England, the USA, and recently in Thailand, Singapore and Hong Kong. 179 Pure gastronomie



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