Places and Spirit n°4 2015
Places and Spirit n°4 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°4 de 2015

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (230 x 230) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 9,6 Mo

  • Dans ce numéro : Brigitte, délicieusement vintage.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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66 PLACES & SPIRIT El À Photos  : Adrien Daste
D Les chefs Vincent Maillard (Byblos Saint-Tropez), Fabrice Idiart (La Réserve) et Emmanuel Andrieu (Les Manoirs de Tourgéville). D À l'Ilura, le bœuf du Pays basque est simplement poêlé et braisé. At the Illura, Basque country beef is simply pan-fried and braised. D Rebaptisé CRossini, le rossini s’invite à la carte des Byni'z du Byblos. Beef Rossini, renamedCrossini, joins the Byni'z menu at the Byblos. D En Normandie, la pièce de viande en gravlax s’inspire d’une recette suédoise. In Normandy, beef comes in gravlax style inspired by a Swedish recipe. Par Marjorie Modi GASTRONOMIE/GASTRONOMY TENDANCE CARNIVORE N’en déplaise aux végétariens, le bœuf, longtemps décrié, fait son grand retour dans nos assiettes et s’affiche à la carte des restaurants les plus tendance. Cette année, les chefs du Groupe Floirat ont d’ailleurs décidé de l’interpréter avec audace et fantaisie au travers de 3 plats signature. Ainsi, à La Réserve de Saint­Jean­de­Luz, Fabrice Idiart a souhaité rappeler l’esprit traditionnel et familial du « bœuf­pommes de terre­oignons ». Simplement poêlé et braisé, le bœuf basque, garanti label Herriko, est cuisiné à la bière artisanale et accompagné de pommes de terre fumées au foin. Dans un tout autre style, le chef Emmanuel Andrieu des Manoirs de Tourgéville, à deux pas de Deauville, a choisi de nous surprendre avec un bœuf normand en gravlax, mariné au sel fumé, poivres et aromates. Coupés en fines tranches et agrémentés d’huîtres de Normandie, les filets sont relevés de sarrasin et d’oignons de Roscoff vinaigrés. Quant au Byblos Saint-Tropez, l’idée était de proposer un bœuf Rossini sous forme de bouchées savoureuses. Rebaptisé CRossini, ce toast chic et ludique marie la truffe et le foie gras à de fins copeaux de bresaola artisanale. À déguster autour de la piscine du Byblos. BEEFED UP GRILLÉE, BRAISÉE, EN GRA- VLAX OU EN BRESAOLA, LA PIÈCE BOUCHÈRE TIENT LE HAUT DU PAVÉ. GRILLED, BRAISED, AS BRES­ AOLA OR IN GRAVLAX STYLE, A NICE PIECE OF BEEF IS THE ORDER OF THE DAY. Beef has had a bad pressin recent years but whatever vegetarians may think, it's back in style and in pride of place on the menus of the hippest restaurants. This year Groupe Floirat's chefs have each dreamedup a signature dish making daringly creative use of this reddest of red meats. Fabrice Idiart at La Réserve in Saint­Jean­de­Luz decided to rediscover the traditional family meal of beef with potatoes and onions  : Basque beef with the Herriko label guarantee, simply seared and braised in artisan beer, is served with haysmoked potatoes. In quite a different style, Emmanuel Andrieu at Les Manoirs de Tourgéville near Deauville surprises us with a gravlax of Normandy beef marinated in smoked salt, pepper and herbs, finely sliced and accompanied with Normandy oysters, buckwheat and pickled Roscoff onions. The chic and playful beef dish at the Byblos Saint-Tropez goes under the name of CRossini  : beef Rossini in tasty bites featuring truffle, foie gras and thin shavings of artisanal bresaola. It's best enjoyed at leisure beside the Byblos pool. GROUPE FLOIRAT 67



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