Places and Spirit n°1 2012
Places and Spirit n°1 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°1 de 2012

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (230 x 230) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 24,8 Mo

  • Dans ce numéro : Frédéric Malle, le parfumeur éditeur.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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82 GASTRONOMIE 1 2 1 2 3 3 La table du B, une oasis de fraîcheur au cœur de Saint-Tropez, où se retrouvent noctambules et gourmets. The B. restaurant, a cool oasis in the heart of Saint-Tropez, draws party people and gourmets alike. Les Byni’z et Croq’légumes, à picorer selon son humeur et le marché de saison. Byni’z and Croq’légumes, to dip into as the mood takes you and the season provides. Vincent Maillard, chef exécutif des restaurants du groupe Floirat. Vincent Maillard, executive chef of Groupe Floirat's restaurants. D.R. PLACES & SPIRIT... ODE AU POISSON ROI Cette faculté à se prêter à bien des métamorphoses gourmandes ainsi que leur double nationalité n’a pas échappé à Vincent Maillard, chef au Byblos et consultant culinaire du Groupe Floirat, qui a choisi ce poisson roi pour son nouveau plat signature « Ce produit noble, pêché de janvier à août en Méditerranée et en Atlantique, fait sens avec nos quatre maisons sises sur ces deux rivages. Ainsi ai-je élaboré avec chaque chef une recette ancrée dans son terroir, chacun y ajoutant une note personnelle et moderne, avec, comme règle d’or  : originel et original ! » À la Réserve de Saint-Jean-de-Luz, le Bar aux noix, un clin d’œil à Sylvain Floirat qui fut cultivateur de noix, ravive l’héritage local. La « loubine », c’est ainsi que l’on surnomme le bar dans le golfe de Gascogne, est délicatement apprêtée d’une fine croûte d’herbes acidulée et servie avec un caramel à base de noix croquantes. Fabrice Idiart, le chef du restaurant Ilura accompagne ce mets délicat d’une biscayenne, un confit de tomates et poivrons, relevé de piment d’Espelette. C’est une tout autre saveur que révèle au Black Legend le chef Julien Tosello. Le Loup mariné aux agrumes célèbre Monaco, la balnéaire et la cosmopolite. ODE TO A KING OF THE SEA The fact that sea bass lends itself so well to a range of culinary techniques, plus its dual "nationality", led Vincent Maillard, the Byblos's chef and Groupe Floirat’s culinary consultant, to choose this delicious fish as his new signature dish. « This noble species, fished from January to August in the Mediterranean and Atlantic, makes perfect sense for our four establishments, on both coasts. I worked closely with each chef to create a recipe that "speaks" of his terroir, and each one has added a personal, modern touch. The golden rule was  : original but recognisable ! » At La Réserve in Saint-Jean-de-Luz, the Bar aux noix (sea bass with walnuts), a nod to Sylvain Floirat who used to grow walnuts, revives local heritage. The loubine, as sea bassis called in the Bay of Biscay, is wrapped in a fine crust of vibrant herbs and served with a crunchy caramelised walnut sauce. Fabrice Idiart, the Ilura restaurant's chef, accompanies this exquisite delicacy with a biscayenne, a caramelised sauce of tomatoes and peppers spicedup with Espelette pepper. The Black Legend’s chef, Julien Tosello, had a totally different idea. His Loup mariné aux agrumes (sea bass marinated in citrus fruits) celebrates Monaco’s Emanuela Cino
Emanuela Cino... I ». autour d’une création fraîcheur inspirée du Sud et du melting-pot culturel américain. Ce sashimi laqué en marinade asiatique d’agrumes et d’avocat est un délice chaud/froid qui fait voyager notre loup et notre palais de Chinatown à Menton, temple du citron. LE CLASSIQUE REVISITÉ Difficile pour Emmanuel Andrieu, aux Manoirs de Tourgéville, de contourner un grand classique marin. Au restaurant 1899, le Bar à la dieppoise fait son grand jeu savoureux, sur la base de champignons de Paris, crevettes et moules cuisinés au vin blanc. « Un hymne à la Normandie, que nous avons réactualisé en dressant ce pavé de bar de ligne avec une véritable sculpture de macaronis et nappé de cette sauce riche et goûteuse », commente Vincent Maillard, qui, pour le Byblos à Saint-Tropez, s’est inspiré d’un autre incontournable hérité du retour des pointus et de la garrigue parfumée. Son Loup à la provençale est présenté en bouchées tartinées d’un confit de tomates et d’un croustillant de chapelure au basilic. « L’idée était de réinventer, dans l’esprit des Byni’z*, la dégustation de ce plat sacramentel, comme disait Frédéric Mistral. » GASTRONOMY 4 5 6 * Les Byni'z, contraction de « Byblos » et « mini », sont de petites mises en bouche, à piquer, à tremper, à croquer et à déguster selon ses envies… seaside charmand cosmopolitan style with a delightfully fresh dish inspired by the South and America's cultural melting-pot. His sashimi in an Asian marinade of citrus fruit and avocado is a wonderful treat that takes your taste buds travelling from Chinatown to Menton, the spiritual home of Riviera lemons. A CLASSIC WITH A TWIST Emmanuel Andrieu, too, at Les Manoirs de Tourgéville, has more than done his duty by this great classic fish. At the 1899 restaurant, his Bar à la dieppoise is bound to make a splash with its button mushrooms, prawns and mussels cooked in white wine. « A tribute to Normandy, which we'veupdated by serving the wild sea bass with a sumptuous sculpture of macaroni and coating it with this rich, delicious sauce, » explains Vincent Maillard, who for the Byblos in Saint-Tropez was inspired by another classic that speaks of returning fishing boats and fragrant garrigue. His Loup à la provençale is served as small mouthfuls topped with tomato confit and a breadcrumband basil crunch. « The idea was to reinvent, as Byni’z*, the way we eat this dish Frédéric Mistral called "sacramental". *Byni'z, a contraction of « Byblos » and « mini », are little appetizers you spear, dunk, nibble and… savour. 4 La table cosy et chaleureuse du 1899, aux Manoirs de Tourgéville. The cosy, welcoming 1899 restaurant at Les Manoirs de Tourgéville. 5 De la soul et un look vintage pour des saveurs métissées signées Julien Tosello. Soul music, vintage looks and Julien Tosello's delicious hybrid dishes. L’Ilura, une table avec vue sur l’océan, 6 qui laisse la part belle à la généreuse nature du Pays basque. The Ilura looks out over the ocean and gives pride of place to the Basque Country's generous nature. GROUPE FLOIRAT 83



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