Places and Spirit n°1 2012
Places and Spirit n°1 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°1 de 2012

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (230 x 230) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 24,8 Mo

  • Dans ce numéro : Frédéric Malle, le parfumeur éditeur.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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80 1 2 3 4 PLACES & SPIRIT Emanuela Cino
Le terme « bar » vient du ger - manique « bars », qui signifie « pointe », en référence aux épines dorsales de ce poisson, appartenant à la famille des Moronidés et qui peut mesurer de 30 à 80 centimètres. On l’appelle commu nément bar quand il fraye en Atlantique et loup dans les eaux méditerranéennes. Et cela ne date pas d’hier ! Lors de la dernière glaciation, le niveau et la température des océans ayant considérablement baissé, la circulation entre ces deux mers fut réduite et les bars ont été séparés des loups. Depuis, ces deux populations vivent en communautés séparées… jusqu’à ce qu’elles se retrouvent dans l’assiette, où les spécimens ressuscitent traditionnellement dans l’huile d’olive, au Sud, dans la crème, à l’Ouest. Car, grâce à leur chair maigre et très délicate, avec peu d’arêtes, loup et bar ont inspiré la haute gastronomie comme la cuisine bourgeoise  : pochés, braisés, cuits à la vapeur, en croûte de sel, en filets à la poêle ou crus, en carpaccio… Par Olivier Marro GASTRONOMIE/GASTRONOMY LOUP ET BAR ENTRE DEUX MERS ! KNOW YOUR FRENCH FISH  : WHAT’S IN A NAME ? S’ILS NE FRAYENT PAS DANS LES MÊMES EAUX, LE LOUP ET LE BAR PARTAGENT LE MÊME SUCCÈS SUR LA TABLE DES CHEFS ! FAUX AMIS, FAUX JU- MEAUX, MAIS QUI SONT-ILS VRAIMENT ? ON FRENCH MENUS, YOU MAY WONDER WHAT THE DIFFER- ENCE IS BETWEEN LOUP AND BAR. WHICHEVER OCEAN IT COMES FROM, SEA BASS IS HUGELY POPULAR WITH FRENCH CHEFS ! Bar ou loup, le délicat poisson voyageur a inspiré les chefs du Groupe Floirat et s’affiche sur leur table en quatre variations. Whether bar or loup, this delicate fish has inspired Groupe Floirat's chefs and graces their tables in four variations. The word bar, like bass, comes from the German barsaz meaning prickle or thorn, referring to the fin on the back of this fish belonging to the Moronidae family, which can grow to anything from 30cm to 80cm long. In French it goes by two names, de pen ding on where it lives. The Atlantic sea bassis usually called bar whereas the Mediterranean variety is known as loup. The reason goes back a long way. During the last Ice Age, the level and temperature of the oceans dropped dramatically so movement between the two was limited, was limited, separating loups from bars. Ever since, the two groups have lived separate lives. Traditionally sea bassis cooked in olive oil in the South and cream in the West. With its lean, incredibly delicate flesh and lack of bones, sea bass has inspired fine French cuisine and hearty cooking alike  : poached, braised, steamed, baked in a salt crust, pan-fried as fillets, raw as carpaccio… the possibilities a 1 Bar à la dieppoise aux Manoirs de Tourgéville. a 2 Loup à la provençale au Byblos. Loup mariné aux agrumes a 3 au Black Legend. Bar au noix à La Réserve a 4 de Saint-Jean -de-Luze. are endless.L. 81



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