Paris Worldwide n°7 mai/jun 2015
Paris Worldwide n°7 mai/jun 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de mai/jun 2015

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Aéroports de Paris

  • Format : (134 x 190) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 14,8 Mo

  • Dans ce numéro : à quoi servent les économistes ?

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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00f2-VOOS LA BONNE NOUVELLETHE GOOD NEWS Paris sous une bonne étoile Paris uncer a lucky star Le guide Michelin ?1)15 a rendu son verdict fin janvier. Paris o récolté treize nouvelles étoiles, n'en perdant que quatre. Parmi les restaurants (raichement récompensés, nous en avons choisi cinq. Tour d'horizon. After the 2015 Michelin Guide delivered its verdict in late January. Paris had gained 1d new stars and lost only lour. Here's our five from the newly awarded restaurants. P.wlw SrkrnAN£ M5MNt.s DAVID TOUTAIN, LE VEGETAL * On lui promettait une étoile dès 2012, alors qu'il était chef d'un restaurant laboratoire renommé, Agapé Substance. Un étroit couloir éclairé de néons, avec miroirs des murs au plafond. et une table d'hôte qui prolongeait la cuisine ouverte. Trop conceptuel pour le Michelin. Le chef normand. passé notamment chez Alain Passard. a ouvert son propre restaurant en décembre 2013. Treize mois plus tard, l'étoile récompense une cuisine végétale de haut vol. Le local voisin devrait prochainement accueillir sa table d'hôte. Son plat signature: l'oeuf basse température, crème de mars et caramel au cumin. Vegetables.While chef of the acclaimed restaurantlaboratory Agapé Substance, David Toutain seemed poised to earn a star as early as 2012. But the narrow, fluorescent-lit hall, mirrored interior and communal table were too conceptual for Michelin. The Norman chef, who trained with Alain Passard, opened his own restaurant in 2013. Thirteen months later, a star to recognize his unparalleled vegetable-focused cuisine. Coming soon: a nearby table d'hôte. Signature dish: poached eggs, corn cream and cumin-flavored caramel. Restaurant 0avidfoutainl9, rue Surcour, Paris 7°(0145 5011 ia.davidtatainmm}. Menus :n partir dnitt/Menus stating al (45 ALAIN DUCASSE, LA NATURALITÉ ** II en attendait trois, il n'en a eu que deux. L'homme aux 24 restaurants et 19 étoiles, a forcément été déçu parce verdict pour le Plaza Athénée. Rouvert fin 2014 avec un concept déroutant. la «naturalité », et une carte à base de poissons, légumes et céréales, le restaurant du palace parisien pouvait difficilement espérer mieux. Un revers dont le chef monégasque s'est vite remit pour orchestrer lajoumée Goût de France/Good France, le 19 mars dernier. Ce n'est pas une étoile manquante qui arrêtera Alain Ducasse. Son plat signature: la cookpot, une cocotte de légumes sur une duxelles de champignons blancs. Naturalness. He expected three but won two. With 24 restaurants and 19 stars, chef Alain Ducasse was disappointed by the verdict for Plaza Athénée. Reopened in 2014, with the idea of "naturalness" and a fish, greens and grains based menu, it couldn't have performed better. On March 19, Ducasse set up the Goût de France/ Good France day. One less star won't slow him down. Signature dish: the cookpot, a vegetable casserole with a white mushroom duxelles sauce. Wain Ducaseau Plaza Athénée 25, avenue Montagne. Paris e°(0153 67 66 6S, plan-alhenee-paru.com), Carte:n partir de250f. Menu :360 €/A t catie: starurg al €250, Menu€380. ®Tk41TaUT4IN RFRAFMPM1wFT4 44 - N 6 WOB iUWO E MN 20I5
GUILLAUME THE ISKANDAR, LA DISCRÉTION * A quelques encablures de l'Arpège, Guillaume Iskandar a ouvert, avec le sommelier Guillaume Muller, Garance, honoré d'une étoile. Inspiré également par Bertrand Grébaut (Septime, Paris T1'), chez qui il a peaufiné son art, il propose une cuisine à son image. «Délicat, sans esbroufe, il offre une cuisine franche et subtile à is fois r , selon un chron iqueu r gastronomique. Iskandar, un cuisinierà suivre. Son plat signature: pigeon au sésame et purée de mats. Discretion. Near L'Arpège, Guillaume Iskandar opened Garance with sommelier Guillaume Muller. Inspired by Septime's (Paris 11th) Bertrand Grébaut. with whom he refined his art, he offers a cuisine all his own. "delicate yet unfussy, his dishes are direct and subtle,' says one food critic. A chef to watch. Signature dish: pigeon with sesame and corn purée, f rance, 34, rue Sainl-0ominigre, Par6T (0145552/ 56, garance-sànldominique,hl Menus: à partr de39€/ Mes sslarlinglf39. JULIEN BOSCUS, LE TERROIR* Il a pris les rênes des Climats en septembre 2013 pour en faire une adresse qui compte dans le paysage culinaire parisien. Julien Boscus est le fi Is de Pierre Boscus, charcutier aveyronnais célèbre pour sa saucisse sèche. Sans jamais oublier d'où il vient, le garçon s'est formé chez les plus grands. Aux Climats, il cuisine la saison et le terroir, entre tradition et modernité : asperges vertes du Vaucluse, pigeonneau de Mesquer (Loire-Atlantique), époisses, citron de Nice et olive de Kalamata. Bon plan : le casse-croûte au bar, avec terrines, andouille, saucisson et fromages. Son plat signature : pigeonneau, poitrine rôtie, chou de Pontoise, navets kabu et jus relevé à l'anchois. The land. Julien Boscus took the reins of Les Climats in September 2013 and made it a force to be reckoned with on the Parisian culinary scene, The son of Pierre Boscus, a butcher in the Aveyron famous for his cured sausages, Julian Boscus trained with great chefs but never forgot his origins. At Les Climats, his cuisine veers between tradition and modernity: green asparagus from the Vaucluse, Mesquer pigeon (Loire-Atlantique). Epoisses cheese, lemons from Nice and Kaiamata olives. Try the snack dish at the bar, with pété, andouille sausage and a selection of cheeses. Signature dish: roasted pigeon breast, Pontoise cabbage and kabu turnips with spicy anchovy sauce. te Cimaè 4l ruede Ulis. PadsT{NSB 621006, lesclirrelih), tenus: à parlirée36€/ Menusstaslirigatt36, YANNICK ALLÉNO, L'INNOVATION * * * Quelques mois après avoir repris le Pavillon Ledoyen, les trois étoiles, qui brillaient déjà au fronton de cette vénérable maison avec Christian Le Squer, sont tombées dans l'escarcelle du chef francilien, fils de bistrotier. Son travail sur la cryo-extraction des sucs d'aliments aussi divers que le céleri ou la sole, éléments de base de ses sauces modernes, est ainsi validé. Son plat signature : les moules au jus extrait de cabillaud. Innovation. Months after helming the Pavillon Led oyen, the three stars won with Christian Le Squer were regained by this culinary star and bistro owner's son. Alléno's work on "cryoconcentration" - a reduction technique for his sauces - was validated. Signature dish: mussels with cod extract. Pavillon l.lae sr, AlllnoPar6.1. arenue Dutuit. Paris 8"(91 53 0510 00. yannitk àle e.mm). Menus: à pertirée 135€! Menus startingal €135, d5 -nrL111WrlII~ILHŸ/JÛNÉra17



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