Paris Worldwide n°33 sep/oct 2019
Paris Worldwide n°33 sep/oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°33 de sep/oct 2019

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Aéroports de Paris

  • Format : (170 x 240) mm

  • Nombre de pages : 172

  • Taille du fichier PDF : 112 Mo

  • Dans ce numéro : tous notés !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Du local dans l’assiette Local produce on your plate Se fournir en produits ultrafrais dans un rayon restreint, c’est la nouvelle tendance des restaurateurs parisiens. Ultrafresh locally grown ingredients are all the rage in Paris. par/by Thomas Le Gourrierec photographies/photographs Franck Beloncle Saviez-vous que l’Île-de-France est le premier producteur de salades du pays* ? Cette statistique réjouira les adeptes du mouvement locavore, né à San Francisco dans les années 2000. Il vise à mettre les richesses locales sur le devant de la scène en invitant à consommer des denrées produites dans un rayon allant jusqu’à 250 kilomètres. Une manière de retrouver les vitamines et les saveurs, souvent sacrifiées durant les longs trajets, de privilégier les produits de saison, de réduire l’empreinte carbone et de soutenir l’activité des producteurs régionaux. À Paris, nombre de restaurateurs se rallient à la cause, du sandwich au jambon Prince de Paris de Chezaline aux plats étoilés de Qui plume la lune, en passant par les mets bistrotiers du Mesturet. Les trois adresses qui suivent s’inscrivent, elles aussi, dans cette démarche  : Le Relais et ses produits made in Paris, Tannat et son potager francilien, ou Arkose et sa philosophie éthique. u *Statistiques région Île-de-France D id you know that the Île-de-France-Paris region is the biggest producer of leafy greens in France* ? This statistic will please followers of the locavore movement, born in San Francisco in the early 2000s to promote local farms by encouraging the consumption of food produced within a 250-km (150-mi) radius. Supporting local is the best way to retain the vitamins, minerals and fresh flavours of seasonal products lost over long journeys, reduce the food’s carbon footprint and support small regional producers. In Paris, many restaurants have joined the cause, from Chezaline’s Prince de Paris ham to Qui Plume la Lune’s Michelin-starred dishes and Mesturet’s bistro plates. At the three addresses below, locavore, ethically sourced and sustainable foods are thriving. u *Île-de-France region statistics Chezaline, 85, rue de la Roquette, Paris 11 e (01 43 71 90 75). Qui plume la lune, 50, rue Amelot, Paris 11 e (01 48 07 45 48, quiplumelalune.fr). Le Mesturet, 77, rue de Richelieu, Paris 2 e (01 42 97 40 68, lemesturet.com). DÉCRYPTAGE SEPTEMBRE/OCTOBRE 36 - PARIS WORLDWIDE SEPTEMBER/OCTOBER 2019 SÉBASTIEN VILGRAIN, Le Relais ULTRALOCAL Sébastien Vilgrain, permaculteur, a fondé avec la start-up Merci Raymond, impliquée dans l’agriculture urbaine, ce restaurant aux airs de grand loft végétalisé. Le menu verse dans l’ultralocal, réussissant la prouesse de piocher certains de ses produits dans Paris intramuros ! La mozzarella est ainsi produite par l’atelier artisanal Ottanta (5 e), les champignons par la ferme La Caverne (18 e) et la charcuterie par Doumbea (11 e). Parmi les petits plats à partager, mention spéciale aux ravioles de girolles et bouillon façon tajine (13 € ). LE RELAIS, ultralocal. Permaculture farmer Sébastien Vilgrain, who founded the urban agriculture start-up Merci Raymond, headsup this restaurant with the atmosphere of an airy New York loft. The menu features ultralocal products, some grown within the Paris city limits  : mozzarella by the artisanal Ottanta (5th), mushrooms by the farmLa Caverne (18th) and charcuterie by Doumbea (11th). Kudos for the sublime chanterelle ravioli (€ 13). 10, rue de la Vacquerie, Paris 11 e (01 70 38 64 14, lerelaisrestaurant.fr).
ROMAIN LAWSON, SIMON AUSCHER ET ARIANE STERN, Tannat POTAGER MAISON Fondé par trois amis défenseurs du bienmanger, ce bistrot a son propre potager bio, situé dans les jardins du château de Courances (91). Le but ? « Contrôler l’approvisionnement, améliorer la qualité des produits et travailler des variétés de légumes anciennes ou originales telles la tomate ananas, plus juteuse et sucrée, ou le navet kabu, plus croquant. » En résulte un menu végétal (35 € ) mitonné par le chef Olivier Le Corre (sur la photo), avec la production maison, comme cette tartelette aux courgettes, ricotta fumée et ail noir confit. TANNAT, In-house kitchen garden. Founded by three advocates of healthy dining, this bistro has its very own organic plot in the gardens of the Château de Courances (91), which allows them to, « control supply, improve the quality of their products and grow rare heirloom varieties, like the sweet, juicy pineapple tomato and crunchy Kabu turnips. » says Chef Olivier Le Corre, whose delicious all-vegetable menu (€ 35) includes zucchini tart, smoked ricotta and black garlic confit. GRÉGOIRE DE BELMONT, Arkose LOCAVORISME ÉTHIQUE Grégoire de Belmont et ses compères ont intégré à cet ancien entrepôt transformé en salle d’escalade, un restaurant ouvert à tous. La bière est ainsi brassée sur place, les graines germées proviennent d’une ferme urbaine du 14 e et une partie des fruits, légumes ou produits laitiers sont fournis par des exploitations dans les Yvelines (78). Coup de cœur pour le burger au bœuf et emmental au lait cru (15 € ) , dont le pain artisanal est préparé par Ten Belles Bread (11 e), ainsi que le buddha bowl aux graines germées (13 € ). ARKOSE, ethical locavors. Grégoire de Belmont and his partners opened their popular restaurant in a former warehouse transformedinto a climbing hall. Arkose brew their own beer, their seed sprouts come from an urban farmin the 14th, and a portion of their fruits, vegetables and dairy products are produced by farms in the Yvelines (78). We love their burgers with raw-milk Emmental cheese and artisanal buns from Ten Belles Bread (11th) (€ 15) and the Buddha bowl with wheat germ (€ 13). 119, avenue Parmentier, Paris 11 e (09 53 86 38 61, tannat.fr). 35, rue des Grands-Champs, Paris 20 e (01 71 93 14 34, nation.arkose.com). SEPTEMBRE/OCTOBRE 37 - PARIS WORLDWIDE SEPTEMBER/OCTOBER 2019



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