Pavé de lieu jaune rôti et coquillages au restaurant Gaya. Roasted yellow pollack filet and shellfish at Gaya restaurant. Le niveau de la restauration parisienne s’est-il amélioré depuis vos débuts ? Même les bistrots mettent la barre très haut, souvent sous la contrainte des consommateurs, qui sont de plus en plus connaisseurs. Tout ça est très positif pour le client. Quelle est la vocation d’un grand restaurant ? Ce n’est pas qu’un lieu où l’on mange, c’est au-delà. Un lieu de plaisir, où les gens sont heureux, prennent leur temps, déconnectent de la réalité. Mais c’est aussi une « école » qui forme des jeunes, à qui l’on donne le meilleur dans des conditions exceptionnelles. Vous avez eu de nombreuses collaborations avec des scientifiques, comme Hervé This, inventeur de la gastronomie moléculaire, mais aussi des artistes, peintres, musiciens, tel Chilly Gonzales. En quoi ces ponts nourrissent votre travail ? Ça crée des respirations, des aventures dans des terrains inconnus. C’est toujours lié à l’envie de faire des choses un peu dangereuses, qui m’obligent à sortir de ma zone de confort. Rien n’est calculé, je commence à réfléchir à ce que je fais quand je suis amené à en parler. Vous vous considérez comme un artiste-cuisinier. Cette dimension est-elle importante dans votre pratique ? Elle est capitale, c’est ce qui me fait tenir. Ce n’est pas ce qui m’enrichit parce que l’artistique passe avant la rentabilité  : je veux donner le meilleur aux gens et ne surtout pas être traité d’imposteur. u MARS/AVRIL 90 - PARIS WORLDWIDE MARCH/APRIL 2019 What is the mission of a great restaurant ? It’s much more than just a place to eat. It’s a place of pleasure, where people are happy, take their time, disconnect from reality. It’s also a « school » that trains young people who are offered the best working conditions possible. You’ve often collaborated with scientists, like Hervé This, the inventor of molecular gastronomy, as wellas artists, painters, and musicians, including Chilly Gonzales. How do these bridges nourish your work ? These encounters are a breath of fresh air, adventures in unfamiliar territory. They are always connected to the desire to take risks and force me out of my comfort zone. Nothing is calculated. I start thinking about what I am doing only when I’m talking about it. You consider yourself an artist-cook. Is this dimension important in your career ? It is paramount, it’s what keeps me going. The artistic comes before profit  : I want to give people the best and not be seen as an impostor. us.i. Retrouvez notre interview vidéo sur la chaîne YouTube de Paris Aéroport. Watch our video report on the Paris Aéroport YouTube channel. JACQUES GAVARD