Paris Worldwide n°30 mar/avr 2019
Paris Worldwide n°30 mar/avr 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de mar/avr 2019

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Aéroports de Paris

  • Format : (176 x 240) mm

  • Nombre de pages : 172

  • Taille du fichier PDF : 18 Mo

  • Dans ce numéro : à la reconquête du fleuve.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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3 « Le bâtiment A4 est le deuxième port de pêche français après Boulogne-sur-Mer », aime dire Pierre d’Arco, un regard sur l’immense bâtiment où domine le blanc des blouses et de la glace. Dans sa famille, d’origine napolitaine, on est pêcheur sur trente générations. Lui est monté sur un bateau à 8 ans. Il mange du poisson chaque jour. Son préféré ? « Le tacaud, malheureusement méconnu. Et surtout le rouget-barbet. » 23 grossistes se partagent le bâtiment, contre près de 150 à son arrivée en 1979. Comme dans la mer, les plus gros mangent les petits. PREMIER ARRIVÉ, PREMIER SERVI Sur le carreau de la marée, comme sur l’immense majorité des lieux de vente, aucun prix officiel n’est affiché physiquement. Le cours des produits au jour le jour, établi par le Réseau des nouvelles du marché, est consultable sur le site internet de l’établissement public FranceAgriMer. Ensuite, c’est à chacun de négocier le tarif, en direct ou par téléphone. Tout est fonction de l’heure – premier arrivé, premier servi – de la qualité du produit, du talent du commerçant. « C’est un vrai marché concurrentiel de négociation avec une unité de lieu, de temps et d’action, comme au théâtre. C’est ce qui donne cette ambiance chaleureuse, où l’on retrouve les codes des gens de la nuit », apprécie Stéphane Layani, président de la Semmaris, l’entreprise qui gère le marché. Une fois tapé dans la main, on se retrouve pour manger un morceau dans l’un des 20 restaurants du marché, 1 et 2- Dès 2 heures du matin, la marée accueille ses premiers visiteurs, parfois venus de très loin. 3- Maurice Desailly a connu l’époque des Halles avant le déménagement à Rungis. Il propose tous les fromages français, et certains étrangers. 1 and 2- Starting at 2 am, the Tide (fish market) welcomes its first visitors. 3- Cheese seller Maurice Desailly knew Les Halles before its move to Rungis. MARS/AVRIL 116 - PARIS WORLDWIDE MARCH/APRIL 2019 1 2 3 happinessin our dishes » is the slogan on every employee’s badge in commemoration of the market’s 50th anniversary, in 2019. « The A4 Building is the second French fishing port after Boulogne-sur-Mer, » jokes D’Arco, referring to the enormous structure dominated by a sea of white aprons and ice. Hailing from Naples, the men of his family have been fishermen for 30 generations. D’Arco rode on his first fishing boat when he waseight years old. A man who eats fish every day, his favorites are « the underappreciated pout and the red mullet. » The pavilion is shared by 23 wholesalers, compared with 150 when D’Arco arrived in 1979. Just like the sea, the big fish devour the small ones. FIRST COME, FIRST SERVED As in most of Rungis’pavilions, no prices are displayed on the floor of the tide. Daily prices are established by the Réseau des Nouvelles du Marché (‘Market News Network’) and accessed on the website FranceAgriMer. But it’s ultimate-
Le bio a de l’avenir Organic has a future Une halle élégante à la façade en bois  : le pavillon bio n’a que 3 ans d’âge et ça se voit. Il abrite treize grossistes, sachant que près de soixante-dix autres proposent du bio, disséminés sur l’ensemble du marché. Son rôle est donc d’abord de servir de porte-étendard. « Le bio est encore 70% plus cher que la production traditionnelle. Notre but est d’augmenter les volumes pour faire baisser les prix et favoriser son développement », explique Stéphane Layani, président de la Semmaris. À cet effet, une deuxième halle bio verra le jour d’ici 2020. The organic pavilion, a more elegant hall with a wood facade, is only three years old. It’s home to 13 wholesalers with about 70 others spread throughout the market. Its principal role is to be a standard-bearer. « Organic is still 70% more expensive than food grown the traditional way. Our goal is to increase volume in order to lower prices and promote development, » says Stéphane Layani, president of Semmaris. A second organic hall is scheduled for completion by 2020. accolés aux principaux pavillons. De là viennent les expressions « tailler une bavette », ou « tailler le bout de gras ». L’œil est parfois las, mais les discussions vont bon train. Le Saint-Hubert, au cœur du quartier des viandes, est l’épicentre des blouses blanches. On y entend des échos de louchébem, l’argot des bouchers. Il sert entre 1 500 et 2 000 cafés par nuit, parfois 3 000 à l’approche des fêtes de Noël. Il y flotte un peu de l’ambiance du quartier des Halles qui abritait Le Ventre de Paris, comme l’écrivait Émile Zola, jusqu’en 1969. C’est le général de Gaulle qui a décidé du déménagement, à la recherche d’espace. AFFAIRE DE FAMILLE Maurice Desailly est une mémoire de ces lieux. À 82 ans, ce grossiste en fromages se rend chaque jour au pavillon D5. Il abrite la société créée par son grand-père en 1935, dont il partage la direction avec sa fille. À Rungis, l’entreprise est souvent une affaire de famille. Il faut ce lien fort et historique pour braver les horaires et la dureté de la tâche. Même si ça s’est amélioré  : « Autrefois, on charriait seul, à l’aide d’une corde, les meules de fromage les plus lourdes. Pour le gruyère, ça allait jusqu’à 120 kilos. » Aujourd’hui, les plus lourdes sont les meules d’emmental (85 kg). Mais Maurice Desailly a 37 employés et des portecharge. Il propose 1 600 références, « dont les 365 fromages français, comme aimait le dire le général de Gaulle », sourit-il. C’est aussi sur d’autres ▲ Un deuxième pavillon bio devrait voir le jour d’ici 2020. A second organic pavilion will be built by 2020. MARS/AVRIL 117 - PARIS WORLDWIDE MARCH/APRIL 2019 lyup to each seller to negotiate price, in person or over the phone. Everything depends on timing – first come, first served is the motto here – from the product’s quality to the seller’s skills. « It’s a real-time competitive bargaining market with a unity of space, time, and action, just like in the theater. This is what gives the market its friendly atmosphere, governed by the codes of people who work at night, » says Stéphane Layani, President of Semmaris, the company that manages Rungis. Once a deal is confirmedwith a handshake, everyone goes for a bite at one of the market’s 20 restaurants bordering the main pavilions. Even after an exhausting night, the discussions are lively. The Saint-Hubert restaurant, in the heart of the meat district, is a sea of white coats, where louchébem, a patois spoken by butchers, nearly lifts the roof. The restaurant serves between 1,500 and 2,000 coffees a night, andup to 3,000 around Christmastime. The atmosphere recalls the former Les Halles ▲



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