elle œuvre à la mise en place du label Destination chocolatiers engagés : « Nos fournisseurs en cacao s’approvisionnent dans des coopératives que nous avons choisies, au prix que nous avons fixé. » La lavande ou la verveine utilisées dans ses ganaches sont bio. Chez elle, les colorants sont en voie de disparition, les boîtes sont biodégradables. Marc Cluizel de la Manufacture Cluizel s’est engagé depuis longtemps dans cette voie. « Dans tout ce que je fabrique, il n’y a pas une goutte d’arôme ! » Et, surtout, lui qui est un des rares à élaborer son chocolat directement à partir des fèves – la plupart des chocolatiers œuvrent à partir de pistoles ou de pains de chocolat achetés à des fournisseurs – travaille en direct avec les planteurs. « La tendance du haut de gamme, c’est d’aller vers le vrai », résume-t-il. Et la créativité bénéficie de ce souci accru de qualité. Jacques Genin rassure : « Il y a une place au soleil pour tout le monde. » u Pratique/Practical La Maison du Chocolat 8, boulevard de la Madeleine, Paris 9 e (01 47 42 86 52, maisonduchocolat.fr). Chocolaterie de Puyricard 6, rue du Pont-Louis-Philippe, Paris 4 e (01 57 40 61 33, puyricard.fr). Patrick Roger 108, boulevard Saint-Germain, Paris 6 e (01 43 29 38 42, patrickroger.com). Dans le laboratoire de Tiphaine Corvez naissent ses lutins de Noël. Tiphaine Corvez’s laboratory produces Christmas elves. NOVEMBRE/DÉCEMBRE 114 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBER/DECEMBER 2018 the aromas into my chocolates to obtain a more foamy texture. » COLLABORATIONS AND A LABEL Creativity also draws from collaboration. Nicolas Cloiseau integrated patchouli in one of his compositions while working with perfumer Jacques Cresp. The idea behind Jacques Genin’s amazing caper bar with 70% Madagascar dark chocolate originated from a meeting with a caper producer in the Sicilian island of Pantelleria. Meanwhile, his assistant Sophie Vidal is working on a sublime buckwheat creation, a kind of chocolate Breton crepe. Genin is extremely proud of her talent : « She’s magical. She’s the future. » Corvez is also part of this new guard who believethe chocolate of the future is more about ethical thinking. Vice president of the Confederation of Chocolatiers- Confectioners, Corvez promotes the « committed chocolatiers » label : « Our cocoa suppliers get their beans from cooperatives we select, at prices we set. » Corvez’s ganaches use organic lavender and verbena, she’s gradually phasing out food coloring, and her boxes are biodegradable. Marc Cluizel from Manufacture Cluizel has long adhered to this logic : « I never use artificial flavoring ! » And, most importantly, he is one of the few bean-to-bar chocolatiers who works directly with the growers. « The direction for high-end is finding authenticity, » he summarizes. Finally, creativity benefits from this concern for quality. Genin feels quite certain : « There is a place in the sun for everyone. » u Manufacture Cluizel 201, rue Saint-Honoré, Paris 1er (01 42 44 11 66, cluizel.com). Jacques Genin 133, rue de Turenne, Paris 3 e (01 45 77 29 01, jacquesgenin.fr). Tiphaine Corvez 7, rue la Boissière, Fontenay-aux-Roses (92) (01 47 02 23 14. tiphainechocolat.com). |
