D’une pièce à l’autre flotte une envoûtante odeur de cacao. Alors que les fêtes approchent, la même effervescence agite le laboratoire de La Maison du Chocolat, le vaste atelier loft du chocolatier Patrick Roger ou la chocolaterie en pierres apparentes de Jacques Genin. « Noël représente entre 35% et 45% du chiffre d’affaires annuel d’un chocolatier, explique Tanguy Roelandts, de la maison Puyricard. Chez nous, on est à environ 42%, quand Pâques ne représente que 17%. » Le chocolat, une affaire française ? Elle l’est redevenue depuis quelques décennies. « Dans les années 1970-1980, les Belges ont lancé l’offensive en baissant les prix, obligeant les Français à innover », résume Tanguy Roelandts. Résultat  : le chocolat made in France est moins gras et moins sucré. Pour Jacques Genin, un autre facteur a poussé la chocolaterie française à sortir de sa torpeur. Il s’appelle Pierre Hermé  : « Il a fait bouger tous les métiers du sucré, pas seulement la pâtisserie. Les mélanges litchi/rose ou chocolat/passion, c’est à lui qu’on les doit ! » LES OUTILS DE LA CRÉATION À quelques semaines du réveillon, alors que son jardin abrite les sculptures en métal de Depardieu ou de Teddy Riner qu’il a réalisées, Patrick Roger, Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2000, s’attaque avec son armada de couteaux à sa prochaine création  : de monumentales têtes d’ours sculptées dans du chocolat, qui habilleront les vitrines de ses boutiques pour PARIS SECRET Avec les orfèvres du chocolat Pas de fêtes de Noël sans douceurs cacaotées au pied du sapin. Les ateliers en ébullition des chocolatiers parisiens, véritables laboratoires de créations gourmandes, rivalisent d’inventions délicieuses. CHOCOLATE ALCHEMISTS Christmas just wouldn’t be the same without some chocolate ‘gourmandise’in the stocking. Parisian chocolatiers, always seeking to outdo each other, have special laboratories for their delicious inventions. PAR/BY JOSÉPHINE LEBARD PHOTOGRAPHIES/PHOTOGRAPHS WILLIAM BEAUCARDET ▲ Pour Noël, La Maison du Chocolat a imaginé un sapin sculpté et doré d’un mètre de haut. For Christmas, La Maison du Chocolat dreamedup a one-meterhigh gilded Christmas tree. NOVEMBRE/DÉCEMBRE 111 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBER/DECEMBER 2018 An enchanting chocolate aroma wafts through the air. As the holidays approach, the laboratories at La Maison du Chocolat, Patrick Roger, and Jacques Genin are in full swing. « The Christmas period represents 42% of our annual chocolate sales, compared to 17% at Easter, » explains Tanguy Roelandts from Maison Puyricard. Is chocolate a French affair ? It seems so, based on the last few decades. « In the 1970s and 1980s, Belgian chocolate makers lowered prices, which forced French chocolatiers to innovate, » according to Roelandts. Chocolate made in France is now less fatty and less sweet. Jacques Genin believes another factor wokeup the French chocolate industry  : Pierre Hermé. « We owe him a lot. He changed the entire industry, well beyond pastries, and was the first to combine flavors like lychee and rose or chocolate and passionfruit ! » CREATIVE TOOLS A few weeks before Christmas Eve, Patrick Roger, awarded ▲