Paris Worldwide n°28 nov/déc 2018
Paris Worldwide n°28 nov/déc 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°28 de nov/déc 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Aéroports de Paris

  • Format : (176 x 240) mm

  • Nombre de pages : 170

  • Taille du fichier PDF : 29 Mo

  • Dans ce numéro : nos meilleures adresses pour une fin d'année festive !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Chez FrouFrou, la nouvelle table du théâtre Édouard-VII, l’expérience est totale  : décoration par le créateur de mode Alexis Mabille, cuisine du chef Juan Arbelaez et ambiance festive. FrouFrou, the new restaurant at Théâtre Édouard-VII, is the complete experience  : decor by fashion designer Alexis Mabille, cuisine from Juan Arbelaez, and a buzzing atmosphere. tauration parisienne de leurs multiples influences. Le Japonais Kei Kobayashi au Kei, l’Italien Simone Tondo chez Roseval et Racines ou encore le Colombien Juan Arbelaez au FrouFrou participent au renouvellement de la scène culinaire actuelle de la capitale. La diversité s’étoffe de jour en jour  : « Paris est désormais au même niveau que Londres et New York dans la profusion des offres et la variété, à tous les niveaux, bistro, milieu de gamme, grande gastronomie et cuisine étrangère », pointe Nicolas Chatenier. Paris a souvent été taxée de cuisiner franco-français. On lui a reproché son peu d’ouverture sur les cuisines ethniques – rien qu’à Chicago, la dernière édition du guide Michelin en dénombre trente-neuf ! – mais les temps changent. La capitale revendique aujourd’hui un restaurant chinois étoilé, ainsi que trois italiens et trois japonais. Sans compter le nombre de lieux primés où la cuisine n’est pas affiliable à une nation. LIBERTÉ ET MOBILITÉ À l’export, les chefs parisiens ont toujours la cote  : Hélène Darroze règne sur The Connaught à Londres, Pierre Gagnaire n’en finit plus d’ouvrir des restaurants à l’étranger (Shanghaï, Las Vegas, Dubaï), et Mathieu Pacaud a lancé cette année une version de L’Ambroisie – 3-étoiles de la place des Vosges – à Macao, preuve que la cuisine parisienne reste une valeur refuge à l’autre bout du monde. « Les chefs sont de plus en plus mobiles, NOVEMBRE/DÉCEMBRE 108 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBER/DECEMBER 2018 their many influences. Japanese Kei Kobayashi at Kei, Italian Simone Tondo at Roseval and Racines, and Colombian Juan Arbelaez at FrouFrou are helping renew the capital’s culinary landscape. There is an ever-growing diversity  : « Paris is now at the same level as London and New York with regard to the variety at every level  : bistro, mid-range, gastronomic, foreign, » emphasizes Nicolas Chatenier. Paris gastronomy has often been criticized for being insular and less open to other culinary traditions. The latest edition of the Michelin Guide recommends 39 ethnic restaurants in Chicago alone ! But times are changing and the capital now boasts three Italian, three Japanese, and one Chinese Michelin-starred restaurants. Not to mention the number of award-winning establishments whose style is not attributable to any one specific country. LIBERTY AND MOBILITY Parisian chefs continue to be valued abroad  : Hélène Darroze reigns over The Connaught in London ; Pierre Gagnaire continues to open restaurants in cities like Shanghai, Las Vegas, and Dubai ; Mathieu Pacaud just launched a version of the Place des Vosges three-star L’Ambroisie in Macao, proof that French cuisine remains a safe bet on the other side of the world. « Chefs are increasingly mobile, » says Sophie Cornibert. « They come to gain experience here, and return to their countries totally uninhibited. They don’t have the same pressure Parisians have, with the weight of history on their shoulders. That’s why other, less-constrained cuisines are emerging, even if this spirit is returning to Paris. There is more individuality in the kitchens, less hierarchy, more fusion across categories. » These influences, coupled with expertise and comparatively lower real-estate prices, have contri- DR - S. DELPECH
Les femmes à la manœuvre ! Women at the helm Le mouvement féministe mondial n’épargne pas la scène culinaire parisienne. Dans les pas de Stéphanie Le Quellec, sacrée Top Chef 2011, ou Hélène Darroze, cheffe 2-étoiles élue meilleure femme chef du monde en 2015 par The World’s 50 Best Restaurants, les femmes sont de plus en plus présentes en cuisine  : Julia Sedefdjian, plus jeune étoilée de France, au Baieta, Beatriz Gonzalez au Coretta, Katia et Tatiana Levha au Servan, chez Double Dragon et au Café Panache, Céline Pham ou encore Manon Fleury au Mermoz. analyse Sophie Cornibert. Ils viennent se remplir d’expériences ici, car Paris reste la capitale de la cuisine, et retournent dans leurs pays totalement décomplexés. Ils n’ont pas la même pression qu’un Parisien, qui a tout le poids historique sur les épaules. Voilà pourquoi d’autres cuisines, plus libres, émergent, mais cet esprit est en train de revenir à Paris. Il y a de plus en plus de singularité dans les cuisines, moins de hiérarchie, plus de confusion des genres. » Ce jeu d’influence, couplé à la qualité du savoir-faire et à une pression immobilière moins forte que dans d’autres grandes capitales, contribue à faire émerger une liberté créative rare à Paris, que l’on retrouve chez Dersou, qui ne sert pas de vin à table mais des cocktails conçus en accord avec les mets, ou le Bar des Prés de Cyril Lignac, un boudoir feutré aux compositions franco-asiatiques. « À New York, où les loyers sont exorbitants, tout est basé sur le concept plutôt que sur la personnalité du chef », regrette Robert Compagnon, dont le Rigmarole souffle sa première bougie. L’influence anglo-saxonne (variété de tables, concepts très travaillés, volumes XXL) a infusé la restauration parisienne pour la faire passer dans le XXI e siècle, sans sacrifier son âme  : le contenu de l’assiette. La gastronomie française a certes été inscrite en 2010 au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, mais pas le restaurant parisien, qui a de beaux jours devant lui. ◆ buted to the emergence of a creative freedom rarely seen in Paris. Take, for example, Dersou, which pairs specialised cocktails rather than wine with meals, or Cyril Lignac’s Bar des Prés, an intimate boudoir with Franco-Asian creations. « In New York, where rents are exorbitant, everything is based on concept rather than on the chef’s personality, » regrets Robert Compagnon, who opened Rigmarole there a year ago. The Anglo-Saxon influence (culinary variety, well-defined concepts, NOVEMBRE/DÉCEMBRE 109 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBER/DECEMBER 2018 Following the footsteps of Stéphanie Le Quellec, crowned Top Chef 2011, and two-star chef Hélène Darroze, voted best female chef in 2015 by The World’s 50 Best Restaurants, women are increasingly present on the scene  : Julia Sedefdjian, France’s youngest starred chef, at Baieta ; Beatriz Gonzalez at Coretta ; Katia and Tatiana Levha at Servan, Double Dragon and Café Panache ; and Céline Pham and Manon Fleury at Mermoz. large spaces) has prompted Parisian restaurants to enter the 21st century without sacrificing their souls. UNESCO may have listed French gastronomy as an ‘Intangible Cultural Heritage of Humanity,’but they didn’t immobilize Parisian restaurants – which have a bright future ahead. ◆ 4 Retrouvez notre infographie sur la gastronomie sur les pages Facebook et Twitter de Paris Aéroport. Find infographics on gastronomy on Paris Aéroport’s Facebook and Twitter pages. Cèpes et poireaux grillés, huile d’olive et thym d’Alain Passard, à l’Arpège. Grilled leeks and porcini mushrooms with thyme and olive oil from Alain Passard, L’Arpège.



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