Ô délices n°12 jun/jui/aoû 2013
Ô délices n°12 jun/jui/aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de jun/jui/aoû 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : www.odelices.com

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 6,8 Mo

  • Dans ce numéro : cuisiner la rhubarbe, la polenta et les confitures.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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la cuisine Cuisiner des fleurs... l’idée est tentante, mais devant notre « bouquet », nous restons parfois un peu perplexe quant à l’art et la manière. Outre le côté esthétique des fleurs en cuisine, il faut penser en terme de saveurs, car beaucoup ont une saveur bien à elles, plus ou moins subtile. Texte : Vanessa Romano des f l eurs Où en trouver ? Quelques producteurs se sont spécialisés en fleurs fraîches comestibles, sinon, on peut se procurer des graines bio (les seules à ne pas être traitées en amont) et les faire pousser soi-même dans un pot ou dans le jardin. La cueillette nécessite une très bonne connaissance des plantes pour éviter celles qui sont toxiques, il faut aussi veiller à cueillir loin d’une pollution quelconque (route, champ traité, usine,...) et à cueillir des fleurs hautes pour éviter tout risque de contracter l’échinococcose (maladie transmise par les défections des renards, chiens, chats,... le conseil est valable pour les fraises des bois, myrtilles sauvages ; seule une cuisson au-delà de 60°C détruit le parasite...). On trouve également des fleurs séchées qui peuvent rendre service pour certaines préparations. Certaines fleurs sont interdites à la consommation, même si elles sont bio, le mieux est de consulter internet, un herboriste ou un pharmacien (arnica, arum, chèvrefeuille, colchique, datura, digitale, euphorbe, genêt, glycine, laurier rose et à cerise, marronier d’Inde, muguet, narcisse, rhubarbe...) Les fleurs achetées chez le fleuriste ne conviennent pas non plus car elles ont été traitées chimiquement. 24 www.odelices.com• N°12• été 2013
Comment les cuisiner ? Historiquement, les fleurs sont cuisinées, ce n’est donc pas un effet de mode, une redécouverte tout au plus pour certains d’entre nous. Par exemple, les fleurs d’accacia font de délicieux beignets, les fleurs de courgette et de courge se déclinent à l’envie farcies, en beignets, crues, en omelette,... Les violettes se confisent dans du sucre pour devenir des bonbons, idem pour le coquelicot, la rose,... La lavande se fera infuser dans un lait pour devenir flan, crème anglaise ou brûlée, une glace ou bien un vinaigre aromatisé, un sirop maison ou une infusion tout simplement. Même chose pour la rose, le tilleul. Les capucines apporteront leur saveur poivrée à une salade ou sur un carpaccio. Les fleurs de ciboulette, d’ail,... sont délicieuses parsemées sur un plat ou une salade, elles ont un parfum plus subtil que les plantes dont elles sont issues. Les fleurs de pissenlit (voir recommandations pour cueillette) deviendront une gelée et les boutons seront cuisinés comme des câpres. Idem avec les fleurs de sauge ananas, de thym, de romarin ou d’hysope, essayez des fleurs d’agastache menthe sur une salade de fraises et cerises ! Les fleurs de petits pois enjoliveront une salade fraîche où se côtoient jeunes feuilles de pois, petits pois crus et écossés. La fleur de bourrache et sa saveur légère de concombre finira sur un velouté d’un beau vert ou sur un poisson. Toutes les fleurs dont on tire des huiles essentielle donnent également des eaux florales ou hydrolats, les plus connues sont l’eau de fleur d’oranger, l’eau de rose, mais aussi l’eau de lavande vraie. Et n’oublions pas toutes les fleurs qui servent à faire tisanes et infusions et guérissent bien des choses : camomille, soucis, trèfle rouge, pavot de Californie,... La cuisine des feurs n’a pas fini de nous surprendre et de nous séduire ! www.odelices.com• N°12• été 2013 25



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