Ô délices n°12 jun/jui/aoû 2013
Ô délices n°12 jun/jui/aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de jun/jui/aoû 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : www.odelices.com

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 6,8 Mo

  • Dans ce numéro : cuisiner la rhubarbe, la polenta et les confitures.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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10 www.odelices.com• N°12• été 2013 PRODUITS Du MARCHé La Rhubarbe Craquez pour ces jolies tiges roses présentes sur les marchés de mai à juillet ! Un peu acidulée, la rhubarbe peut se cuisiner aussi bien dans des plats salés que sucrés. Pensez à bien sucrer vos desserts ou à mélanger la rhubarbe avec d’autres fruits comme les fraises ou les framboises. Son origine Plante herbacée de la famille des polygonacées. Cultivée et utilisée sur le continent asiatique depuis l’antiquité, elle était alors utilisée comme remède tonifiant et purgatif. Elle n’est cultivée en Europe qu’au XVIe siècle où elle ne sera consommée que deux siècles plus tard pour son intérêt gastronomique. Aujourd’hui, l’Angleterre en est le principal producteur européen.
Bien la choisir Choisissez des tiges de rhubarbe fermes, d’une couleur rose et verte, sans traces de vieillissement. À la cassure, la tige doit être humide et ferme. Toute tige ramollie est déjà trop vieille et s’abimera trop vite. Elle est en général vendue en tronçon de 30 à 50cm de long, d’un diamètre d’environ 4 cm. Des tiges plus minces ne seront pas moins bonnes, mais vous y perdrez plus de poids à l’épluchage. Bien la conserver Les tiges de rhubarbe ramollissent, aussi il faut les consommer rapidement. Conservez les tiges jusqu’à trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur après les avoir soigneusement lavées et enveloppées dans un torchon. Elle se congèle aussi très bien, une fois épluchée et coupée en tronçons. Bien la cuisiner Les feuilles de la rhubarbe sont toxiques, seules les tiges peuvent être consommées. La rhubarbe s’épluche toujours avant consommation. Pour ce faire, à l’aide d’un petit couteau, glissez la lame entre la peau et la tige, et tirez-la sur toute la longueur de la tige. Elle se détache d’elle même. Cette opération vous évitera de retrouver des fils dans vos préparations. La fine membrane des jeunes tiges de rhubarbe peut être gardée et donnera une belle couleur rose à vos préparations. Faites-la faire macérer dans un peu de sucre pour en faire des compotes, confitures, tartes ou gâteaux. Elle se marie à merveille avec la fraise, le gingembre, la pomme, la vanille, l’orange…. Pour diminuer l’acidité de la rhubarbe, vous pouvez la faire blanchir deux minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Sa composition La rhubarbe contient beaucoup d’eau, environ 93% et des oligo-éléments. Elle est laxative, vermifuge et c’est un antiseptique naturel pour le foie. Elle a un index glycémique faible de 15, elle permet donc d’éviter des hausses brutales de la glycémie. Petits plus Du fait de son acidité, prenez garde à ne pas la cuire dans des récipients en aluminium, fer ou cuivre car une réaction chimique se produirait, provocant une oxydation peu appétissante. L’infusion de morceaux de tige rhubarbe serait réputée aider les aphtes à guérir. Une infusion des feuilles cette fois ci, diluée avec un peu de savon servirait d’insecticide dans l’agriculture biologique. Fiche technique Apport énergétique : 21 kcal pour 100 g• Apport nutritif : fibres, bêta-carotène, vitamines B9, C et K, calcium, potassium, phosphore• Saison idéale : avril à juillet Gratin de rhubarbe et pomme à la rose Crumble de poulet à la rhubarbe Retrouvez d’autres recettes de rhubarbe sur le site www.odelices.com www.odelices.com• N°12• été 2013 11



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