Ô délices n°11 mar/avr/mai 2013
Ô délices n°11 mar/avr/mai 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°11 de mar/avr/mai 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : www.odelices.com

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 4,9 Mo

  • Dans ce numéro : cuisiner les légumes primeurs...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Dossier de saison : légumes secs Les légumes secs, nettoyage de printemps Texte : Vanessa Romano• Recette : Marie-Laure Tombini Quid des Oléagineux ? C’est bientôt le printemps, certains arbres bourgeonnent déjà, les oiseaux chantent à qui mieux mieux, les jours ont bien rallongé, il fait de plus en plus doux, bref, il flotte comme une odeur de printemps ! D’ailleurs, on ouvre plus volontiers les fenêtres de la maison, on attend les premiers primeurs avec grande impatience et on attaque souvent un bon ménage de printemps. En ouvrant les placards de la cuisine, on trouve des paquets de légumes secs achetés à l’automne, enfin, ce qu’il en reste : 200g de lentilles corail, quelques lentilles beluga, des haricots,... Vite, finissez ces paquets avant que les mites ne le fassent à votre place, et avant que les légumes secs ne deviennent durs et moins riches en nutriments. Quels bienfaits ? Les légumes secs sont nos amis : bourrés de fibres, de sucres lents, avec un indice glycémique bas et des antioxydants, ils contribuent à nous maintenir en bonne santé. Le taux de sucre dans le sang est plus régulier, le mauvais cholestérol diminue, sans parler de l’incidence positive sur les cancers colorectaux. Les légumineuses contiennent aussi vitamines (surtout du groupe B), minéraux et oligoéléments : fer, manganèse, magnésium, cuivre, phosphore, potassium,.. Quelques valeurs remarquables : • 100 g de pois cassés contiennent plus de 40% des AJR* en Phosphore, magnésium et fer• 100 g de haricots ou de lentilles : plus de 50% es AJR* en Fer, et 40% en magnésium et phosphore Ces légumineuses contiennent aussi des acides aminés essentiels qui, associés aux acides aminés présents dans les céréales ou les noix (graines), forment les 8 acides aminés essentiels que le corps ne peut fabriquer et par là-même, des protéines. *AJR : Apports Journaliers Recommandés 24 www.odelices.com• N°11• printemps 2013
Quelle cuisson ? Mis à part quelques uns (les haricots mungo et les lentilles qui peuvent être consommés germés et donc crus), les légumes secs doivent être cuits. Auparavant, il convient de les faire tremper entre 2 et 8h. Pour plus de deux heures de trempage, il faut les mettre au frais pour éviter une fermentation butyrique, puis jeter l’eau de trempage. Ensuite, remettre les légumes dans une casserole, recouvrir largement d’eau froide non salée et porter à ébullition lentement à découvert (cela permet d’aider à la tendreté des légumes), puis couvrir pour le temps de cuisson (20 min pour les lentilles, 1 grosse heure pour des pois chiche). Bon à savoir : l’ajout d’un morceau d’algue kombu permet de raccourcir la cuisson et d’améliorer la digestibilité. Par contre, le bicarbonate de sodium peut détruire la vitamine B. A éviter donc pour cette cuisson. L’eau de cuisson peut être conservée, soit pour le plat en lui-même (houmous, soupe,...), soit pour la consommer sous forme de bouillon. Comment les accommoder ? Las des petits salé-lentilles ou de soupes hivernales, on a comme une envie de recettes un peu plus printanières et plus pimpantes. Quelques idées de saison : • une jolie salade de beluga au maquereau fumé, avec des dés minuscules de citron confit et une cébette finement émincée• des palets de lentilles corail bien épicés qui accompagneront une salade• des rillettes de haricots blancs riches en herbes• des galettes bien dodues réalisées avec les divers flocons (pois cassés, pois chiches)• des houmous de pois chiches express pour l’apéritif On peut aussi congeler une partie des légumes secs cuits, car à faire une cuisson si longue, autant en cuire beaucoup. France Guillain conseille d’en congeler des petites quantités pour pouvoir en consommer souvent (voire quotidiennement). Allez, vite, vidons nos placards ! D’autres recettes sur le site www.odelices.com www.odelices.com• N°11• printemps 2013 25



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