News Mag n°86 15 déc 2018
News Mag n°86 15 déc 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°86 de 15 déc 2018

  • Périodicité : bimensuel

  • Editeur : SASU Société de Journaux Gratuits

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 34,2 Mo

  • Dans ce numéro : en habits de lumière.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Aux Armes de Champagne Pour terminer, Jérémie Thebaut, va nous dire ce que la couleur blanche lui a inspiré… Autre bonne nouvelle de l’année 2018, la réouverture de cette institution du bien vivre champenois située face à la superbe basilique de l’Epine, inscrite à l’Unesco au titre des Chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Jérémie Thebaut, le nouveau chef de cuisine originaire de l’Aisne, a tenu le poste de sous-chef auprès d’Hélène Darroze pendant 3 ans après des passages au Plazza Athénée à Paris, au Chabichou à Courchevel et au Domaine Les Crayères de Didier Elena. C’est son premier poste de patron et il compte très vite faire reconnaître son talent en proposant une carte évolutive à l’année axée sur le respect et la qualité des produits de préférence locaux. Il a déjà rencontré des producteurs et ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Il a par exemple trouvé le pain boule qui lui convient chez M. Filoche, boulanger à Courtisols, des fruits comme il les aime chez Mme Legrand à deux pas du restaurant. Pour la bière, il a tout de suite été séduit par la brasserie de la Tête de Chou, installée, depuis septembre 2016, à Mancy au cœur du vignoble champenois, où Benoît Thomas et sa compagne Ariane Abrard concoctent 4 types de bière brassées à l’eau de source, qui traverse le sous-sol crayeux de la Côte des Blancs. Mais Jérémie n’oublie surtout pas le vin Le Chaource, le fromage plus blanc que blanc. Jérémie a souhaité incorporer le Chaource dans sa jolie et rafraîchissante recette et c’est l’occasion pour moi d’évoquer ce fromage qui porte le nom d’une commune située dans le sud de l’Aube. Il s’agit d’un fromage à croûte fleurie à base de lait de vache, qui possède une AOC (Appellation d’origine contrôlée) depuis 1970 et une AOP (Appellation d’origine protégée) depuis 1996. Sa saveur est douce et fruitée avec un agréable goût crémeux qui libère local et sa carte est riche déjà de 260 références de vins de Champagne. Il compte travailler au mieux les accords entre sa cuisine et les différentes cuvées champenoises et pour cela multiplie les rencontres dans le vignoble. Le menu Voici le menu « blanc » concocté par Jérémie… Carpaccio de Daurade Royale, Crème de Chaource au Yuzu, Radis blanc, Endive. Risotto de Riz Arborio, Enoki, Noix de Saint Jacques, Émulsion Parmesan. Litchi, Panna Cotta Noix de Coco, Citronnelle. de subtils arômes de noisette. Sa texture et son goût délicat amènent de nombreux restaurateurs à l’utiliser dans leurs recettes mais il fait aussi très bonne figure sur un plateau de fromages. Mais si vous choisissez vous aussi le thème du blanc pour votre soirée de réveillon, sachez que le Noël moderne et givré sera très tendance en 2018 ! Alors précipitezvous sur les petits bonhommes de neige, les sapins blancs, les flocons de neige en papier et tout ce qui évoque le froid de l’hiver pour décorer vos tables de fête… NEWS MAG I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ ‘ NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E LE PETILLANT ‘ 26 Jérémie Thebaut. La recette Carpaccio de daurade royale, Crème de Chaource au yuzu, radis blanc, endive. Ingrédients pour 4 personnes. 2 daurades. Tailler au couteau des tranches fines de daurade, les disposer au centre de l’assiette puis assaisonner de sel et d’huile d’olive puis râper un peu de citron jaune. Garniture, 100gr de champignon de Paris, 1 endive, 15gr de citron, 1 radis blanc, huile d’olive et coriandre fraîche. Éplucher les champignons et les couper à la base avant de les émincer finement. Eplucher le radis, le tailler en petits cubes puis assaisonner avec le sel et l’huile. Effeuiller les endives et les tailler en copeaux. Crème Chaource au Yuzu, 50gr de Chaource, 100gr de crème liquide, 10gr de jus de Yuzu, sel. Tailler le Chaource grossièrement et le faire fondre dans une casserole. Monter la crème liquide au fouet puis ajouter le Chaource fondu avant d’assaisonner avec le sel et le jus de yuzu. Dressage  : disposer les dés de radis sur le carpaccio, ajouter la crème de Chaource à la cuillère ou à la poche à douille puis placer les tranches de champignon et ajouter les feuilles de coriandre. Au Armes de Champagne propose un menu à 150 euros pour le réveillon de Noël et à 125 euros pour le déjeuner du 25 décembre. Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, le menu est à 170 euros et pour le jour de l’An à 145 euros. Aux Armes de Champagne 31, avenue du Luxembourg 51480 L’Epine Tél.  : 03 26 67 13 03 www.armesdechampagne.com
ET TOUT CECI EST BIEN LOIN D’ÊTRE TERMINÉ… 14 BÛCHE Vous vous êtes fixés la date du 1er janvier pour débuter un régime ou une période de detox ? Oubliez, ce n’est pas le moment… Il y aura déjà beaucoup de choses à terminer et quoi de plus délicieux que de picorer les restes durant quelques jours en toute décontraction. Il faudra aussi terminer la multitude de chocolats reçus, et aider les enfants à finir les leur afin d’épargner leur estomac. Sans compter les nombreuses célébrations des vœux au cours desquelles il est assez rare de voir remplacer les petits fours savoureux par des bâtonnets de légumes. Et quand bien même, notre spontanéité gourmande ne nous envoie pas directement vers ce plateau, mais plutôt vers celui des petites compositions un peu plus caloriques. Et surtout, quelques jours à peine après avoir avalé la dernière part de bûche, voici l’arrivée de la fameuse galette des rois. Elle est traditionnellement élaborée et consommée pour célébrer l’Épiphanie, c’est-à-dire la visite des rois mages à l’enfant Jésus. La date biblique est fixée au 6 janvier, mais, ce jour n'étant pas férié, l'épiphanie est fêtée le premier dimanche après le 1er janvier. Cette année, tout coïncide puisque nous la fêterons le 6 janvier 2019. Dans une grande partie de la France, la galette des rois se présente comme une galette à base de pâte feuilletée fourrée de frangipane. Celle-ci peut être aromatisée ou remplacée par différentes crèmes ou de la compote de pommes. Dans le sud de la France, on va plutôt préparer un gâteau des rois  : un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. NEWS MAG I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ ‘ NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E LE PETILLANT ‘ 27 15 Selon la tradition, une fève est cachée dans la galette, au cœur de la frangipane ; celui qui la découvre en croquant dans sa part devient le roi ou la reine et doit arborer fièrement sa couronne. Pour « tirer les rois », le plus jeune présent doit se positionner sous la table et attribuer chaque part dans la plus grande impartialité. Plusieurs concours de galettes sont organisés dans toute la France. Cette année, le prix de la meilleure galette de la Marne a été remis à Ludovic Claude, boulanger à Pontfaverger. Vous l’aurez compris, nous avons quelques semaines de plaisirs gustatifs en vue… 14. Plus de 30 millions de galettes sont vendues chaque année en France. 15. Pour tenir le rythme, on élimine ses excès grâce à la pratique d’activités sportives. La Rose d’Epernay, une glace mise au point par Julien Véron, Aux Mignardises Saint- Jean - Le Touquet, devient, pour Noël, une bûche chez Grégory Piraux - Boulangerie- Pâtisserie KG Piraux - Epernay. La bûche Rose d’Epernay est composée d’un épais biscuit rose, d’un confit de fruits rouges, et d’une mousse aux biscuits roses (élaborée à partir de la recette de la crème anglaise utilisée dans la fabrication de la glace) - bûche non glacée. Cette nouvelle collaboration, entre ces deux artisans, reflète la passion qui les anime, l’envie d’innover et de créer sans cesse afin de toujours vous satisfaire, d’Epernay au Touquet ! Commandez-la au 03 26 55 29 75 - 39 Rue Saint-Thibault - EPERNAY M S



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