News Mag n°86 15 déc 2018
News Mag n°86 15 déc 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°86 de 15 déc 2018

  • Périodicité : bimensuel

  • Editeur : SASU Société de Journaux Gratuits

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 34,2 Mo

  • Dans ce numéro : en habits de lumière.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Le second est Jérôme Feck, qui a su avec talent et courage mettre ses pas dans ceux de Jacky Michel, « monument vivant de la ville de Châlons-en-Champagne » selon Bruno Forget, directeur de la foire de la même ville, à la tête de l’Hôtel d’Angleterre, ses 25 chambres et ses 2 restaurants. Il est allé vite en besogne puisque, alors qu’il est arrivé fin 2016, le guide Michelin a récompensé son travail et ses efforts sous la forme d’une jolie étoile bien méritée dès 2018. L’Hôtel d’Angleterre est fermé les 23, 24 et 25 décembre, ouvert à partir du 26. Jérôme et son équipe proposent un menu à 155 euros pour le réveillon de la Saint-Sylvestre puis l’établissement est fermé du 1er au 18 janvier. L'Hôtel d’Angleterre 19 rue Monseigneur Tissier 51000 Châlon-en-Champagne Tél.  : 03 26 68 21 51 L’Hôtel d’Angleterre Jérôme Feck. Jérôme connaissait déjà la région pour avoir œuvré dans les cuisines du Foch à Reims, des Berceaux à Epernay, de la Briqueterie à Vinay et aussi du Royal Champagne auprès de son mentor Philippe Augé. Pas question pour lui de bousculer l’esprit de cette belle maison classique au décor cossu et confortable mais il souhaite la faire évoluer par petites touches en instillant son style à la fois classique et inventif et en s’ouvrant à la vie culturelle châlonnaise. Il a rapidement retrouvé ses marques auprès des producteurs locaux et du milieu du champagne. C’est un véritable œnophile qui gère lui-même sa carte des vins en laissant une belle place à la maison chalonnaise Joseph Perrier et aux vignerons qu’il connaît bien. Le menu Jérôme a eu envie de se frotter à la couleur noire… Voici le résultat. Tartare de Daurade Royale et Huître, Crème Double et Caviar Petrossian. Risotto de Riz Noir, Grosse Langoustine Rôtie et Jus de Tête. Lièvre à la Royale du Sénateur Couteaux, Raviole de noisettes, Champignons des Bois et Truffes Noires. Bûche de Noël Façon Forêt Noire. La truffe dans tous ses états… Jérôme met en avant dans son menu et dans la recette qu’il propose la truffe noire du Périgord de son nom latin Tuber Mélanosporum – appelée également « Le diamant noir ». C’est la plus renommées et l’une des plus chères. Très goûteuse, on la trouve dans le sud-ouest de la France et aussi en Provence. Elle peut être utilisée aussi bien crue que cuite et ne se conserve fraîche que 15 jours. On peut la « caver » de la mi-novembre jusqu’au mois de mars. Plus près de nous, le truffe d’automne de son nom latin Tuber Incinatum ou truffe de Bourgogne et ou de Champagne. On la trouve de septembre à décembre dans l’est de la France juste avant la truffe noire. Moins aromatique que celle-ci mais avec un goût subtil de noisette, elle est également moins chère. On ne peut pas la cuire mais elle est délicieuse crue et en infusion. Enfin, la truffe blanche doit son nom à la ville d’Alba. On la trouve dans le Piémont et dans le centre de l’Italie. Elle est plus grosse que les deux variétés précédentes mais aussi beaucoup plus chère. Elle se cuisine uniquement crue, râpée, en miettes ou en lamelles mais toujours avec parcimonie car son goût est très puissant. On la trouve d’octobre à décembre. NEWS MAG I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ ‘ NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E LE PETILLANT ‘ 20 La recette Le Lièvre à la Royale du Sénateur Couteaux. Ingrédients pour 6 personnes. 1 lièvre, 300gr de bardes fines, 350gr de filet de porc, un lobe de foie gras, 100gr de champignons, 100gr de lard gras, 2 œufs, 5gr d'échalote ciselée, sel, poivre, quatre-épices, armagnac, 2 litres de vin de Bourgogne (cela pour la préparation du lièvre proprement dit), 500gr de gros oignons, 500gr de carottes, 1 tête d'ail, 200gr d'échalote, 1 petite branche de céleri, 1 bouquet garni, une mirepoix. Dépouiller et vider l'animal, conserver le sang. Le décapiter et le désosser entièrement et garder os et tête. Hacher ensemble porc frais, champignons, poumons, cœur, foie, lard gras. Travailler à la spatule, ajouter l'échalote ciselée, les œufs, sel, poivre, épices et un trait d'armagnac. Étaler le lièvre sur le dos, répartir un peu de la chair des cuisses sur les parties les moins charnues, mettre la farce au milieu et le foie gras en gros morceaux puis rouler le lièvre en cylindre. Barder, rouler dans une mousseline, ficeler en serrant fermement. Dans une cocotte avec couvercle allant au four, faire un fond de braisage avec les os du lièvre, la mirepoix, mettre le lièvre au milieu, ajouter le vin de Bourgogne jusqu'à couverture, assaisonner, cuire lentement à couvert au four pendant 4 heures. En fin de cuisson, retirer et déshabiller le lièvre, le garder au chaud. Passer, dégraisser, dépouiller, le fond de braisage, le réduire, lier avec le sang du lièvre et le napper. Raviole de Noisettes, Champignons des Bois et Truffes Noire. Pour la pâte à ravioles, 150gr de farine, 30gr de farine de noisette, 2 œufs, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Pour la farce, 50gr de beurre, 150gr de girolles, 30g de truffe noire, 150g de cèpes, 1 botte de ciboulette, 1 gousse d’ail, sel, poivre. Préparer la pâte à ravioles en mélangeant les farines, les œufs, l’huile et le sel puis étaler la pâte et former des disques de 6 cm de diamètre. Faire cuire les champignons taillés en morceaux dans une poêle aves les aromates, saler et poivrer. Placer la farce au milieu du rond de pâte et replier les bords. Mettre les ravioles à cuire dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes.



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