News Mag n°63 16 déc 2017
News Mag n°63 16 déc 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°63 de 16 déc 2017

  • Périodicité : bimensuel

  • Editeur : SASU Société de Journaux Gratuits

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 28,6 Mo

  • Dans ce numéro : réveillons étoilés.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Maintenant passons au fromage ou les arômes incroyables et la salinité naturelle du parmesan de 36 mois travaillé doucement pour devenir très crémeux associé à des croûtons de pain grillé pour le craquant s’associera parfaitement avec la vinosité et la fraîcheur du Brut rosé vintage 2008 de la Maison Pol Roger d’Epernay. SOUVENIRS/SOUVENIRS Pour le plat de Noël familial, Arnaud a choisi spontanément le Homard bleu/hommage à mon papa 1978, pour bien sûr la qualité de ce plat magnifique mais surtout pour les souvenirs qui y sont associés. Comme chacun le sait, Arnaud a pris la 6 VOICI CETTE RECETTE Homard bleu/Hommage à mon papa 1978 Ingrédients pour 4 personnes 4 homards bleus de 500 g pièce, 10 échalotes 20 g de paprika, 1 bouteille de vin doux, 1 kg de crème épaisse,1/2 l de bouillon de homard, pommes de terre de 7 cm de diamètre, 1 botte d'estragon pour le dressage. Porter une marmite d'eau à ébullition. Cuire les homards dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive puis y faire suer les échalotes jusqu’à coloration. Ajouter le paprika puis déglacer le vin blanc et laisser réduire. Pendant que la sauce réduit, décortiquer le homard. Détacher les queues des têtes et les pinces. Réserver les queues décortiquées au frais. Finir de cuire les pinces pendant 5 minutes à l’eau bouillante. À la fin de la cuisson les décortiquer et les réserver au frais. Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive puis y faire suer les échalotes Pendant que la sauce réduit, décortiquer le homard. Détacher les queues des têtes et les pinces. Réserver les queues décortiquées au succession de son père Jean-Pierre à la tête de l’Assiette champenoise. Il a donc connu l’enfance d’un fils de restaurateur qui ne voit pas souvent ses parents au moment des repas sauf le soir du réveillon de Noël où la famille au complet se rassemblait autour de ce homard bleu, qui met en scène un produit d’excellence avec des pommes de terre. En souvenir de ces moments d’échanges et de cette saveur évocatrice dans le sens proustien du terme, il a souhaité en faire un de ces plats signature et après de nombreux essais a pu reconstituer cette recette transmise oralement par son père et faire en sorte qu’elle brille toute l’année sur la table d’un restaurant 3 étoiles.frais. Finir de cuire les pinces pendant 5 minutes à l'eau bouillante, à la fin de la cuisson les décortiquer et les réserver au frais. Vider les têtes de homard de leur chair et la garder pour la sauce. Ajouter la chair des têtes et le corps des homards dans la sauce quand elle a bien réduit. Porter à ébullition puis ajouter le bouillon de homard. Porter de nouveau à ébullition et ajouter les pommes de terre puis la crème épaisse. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu doux pendant 20 à 25 minutes. Retirer les pommes de terre en fin de cuisson puis mixer la sauce, la passer au chinois étamine et vérifier l'assaisonnement. Tailler les pommes de terre cuites en fines lamelles. Les retailler ensuite à l'aide d'un emportepièce de 6 cm. Faire chauffer la sauce mixée et passée au chinois dans un bain-marie et la conserver ainsi jusqu'au dressage. Faire chauffer les lamelles de pomme de terre dans une petite casserole avec un peu de sauce. Verser un peu de sauce dans une autre casserole et la faire chauffer. Vous y ajouterez la chair des cartilages (particules) coupée en gros morceaux. Laisser confire. NEWS MAG ‘ I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ LE PETILLANT ‘ 8 Matthieu Cellard 7 Remettre un peu de sauce sur les pommes de terre si le jus s'est trop évaporé. Débarrasser les lamelles de pomme de terre dans une plaque. Napper légèrement le homard (corps et pinces) d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Les assaisonner ensuite de poivre du moulin et de fleur de sel. Dresser une lamelle de pomme de terre dans un coin de l'assiette. Déposer des cartilages dessus puis recouvrir avec une autre lamelle de pomme de terre. Faire un trait de vinaigre de Reims réduit au milieu de l'assiette. Déposer un corps de homard de l'autre côté du trait puis dresser une pince à côté des lamelles de pomme de terre. Décorer avec des pluches d'estragon sur le homard, la pince et la pomme de terre. Déposer la deuxième pince dans une petite cassolette à part puis y verser de la sauce dessus. Servir avec la cassolette à côté, chaque convive saucera à sa convenance juste au moment de déguster. Fin de la recette Pour accompagner ce plat opulent, iodé et chaleureux, il pense bien sûr à une cuvée de la Maison Krug qui accompagne fidèlement son parcours de cuisinier mais aussi au Champagne La Closerie – où Jérôme Prévost élabore à partir d’un seul terroir, Gueux et d’un seul cépage, le pinot meunier, des vins vineux et minéraux à la fois comme cette cuvée Les Béguines  : Blanc de noirs Extra Brut 2007. 6. Homard bleu/Hommage à mon papa 1978. 7. Parmesan 36 mois/Croustillant/Moelleux. Matthieu Cellard
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION XAVIER LAVICTOIRE



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