News Mag n°63 16 déc 2017
News Mag n°63 16 déc 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°63 de 16 déc 2017

  • Périodicité : bimensuel

  • Editeur : SASU Société de Journaux Gratuits

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 28,6 Mo

  • Dans ce numéro : réveillons étoilés.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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MAINTENANT, PARTONS DU CÔTÉ DU DOMAINE LES CRAYÈRES Anne-Emmanuelle Thion 8 9 Anne-Emmanuelle Thion Quant à Philippe Mille, il a choisi, fidèle à son investissement vis-à-vis des producteurs locaux, de jouer la carte régionale en composant un menu que l’on pourrait presque qualifier de locavore et, bien sûr, il propose aussi un lien entre ses suggestions et de belles cuvées champenoises. Amuse-bouche  : Saumon fumé de Mardeuil juste tiédi/crémeux de poireau iodé au caviar, Clos Lanson 2006. Entrée  : Écrevisses de Haute Marne rôties/Haddock au safran de Mourmelon-le-Grand, Champagne Jacques Lassaigne Blanc de blancs brut nature. Plat  : Dinde rouge en écailles de champignons rosés/Tourbillon de betteraves de la Ferme de Bonneval, Cuvée Les Barres 2006 du Champagne Chartogne Taillet de Merfy. VOICI CETTE RECETTE Saumon fumé de Mardeuil juste tiédi - Crémeux de poireau iodé au caviar Ingrédients pour 2 personnes 180 g de saumon fumé de Mardeuil, 20 g d’œufs de saumon, 10 g de beurre demi-sel, 5 cl de crème fraîche liquide, 200 g de poireaux crayons, 4 mini-poireaux, 1/3 de citron jaune (zeste), 3 bâtons de citronnelle, 10 g de baies roses, 1 feuille de gélatine, 30 g de miel d’acacia, 6 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre du moulin, 25 cl d’eau pétillante, 10g de caviar. Le saumon Émincer les bâtons de citronnelle, les mettre dans une casserole et ajouter l’huile d’olive. Chauffer, couvrir, laisser infuser à couvert pendant 3 h à feu doux puis filtrer. Tailler le saumon fumé en tranches de 2 cm d’épaisseur. Les recouvrir des deux tiers de cette huile de citronnelle et des baies roses écrasées. Laisser mariner à température ambiante pendant 20 mn. Égoutter sur un papier absorbant et réserver. Les condiments Laver les mini-poireaux. Les cuire dans de l’eau pétillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée, découper en biseaux puis laisser mariner 10 mn. Laver et émincer finement les poireaux avec le tiers d’huile de citronnelle restant. Laver et émincer finement les poireaux crayons, faire suer au beurre demi-sel, mouiller à hauteur avec l’eau pétillante, cuire à forte ébullition. Puis égoutter, mixer les poireaux et verser en mêle temps la crème fraiche, la feuille de gélatine ramollie et l’huile de marinade de mini-poireaux. NEWS MAG I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ ‘ NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E LE PETILLANT ‘ 10 Fromage  : Chaource à la truffe de la Marne, Champagne Taittinger - Comtes de Champagne 2006. Dessert  : Bûche de la Montagne de Reims/Pavés d’Emmanuel Briet, Esprit du Malt de la Montagne de Reims. Philippe a accepté d’évoquer pour nous la qualité de ce saumon Label rouge venu d’Ecosse et fumé par Angélina et Dominique Libra au cœur du vignoble champenois. Il l’utilise volontiers en tranches épaisses dans de nombreuses recettes comme celle qui suit. La richesse aromatique du Clos Lanson 206 parfaitement épanoui sera en totale adéquation avec ce plat intense. Tailler les zestes de citron jaune en fins bâtonnets, Les blanchir dans de l’eau salée, puis les cuire à feu doux dans le miel et le vinaigre blanc pendant 10 mn. Laisser refroidir dans le jus de cuisson au moins 12h. La finition Dresser les tranches de saumon sur les assiettes chaudes 3 mn avant de servir. Au dernier moment, parsemer de biseaux de poireau, de caviar, d’œufs de saumon, de zestes de citron confit et, à l’aide d’une cuillère, ajouter le crémeux de poireau. Fin de la recette 10 8. Philippe Mille dans ses cuisines. 9 & 10 Saumon fumé de Mardeuil juste tiédi/Crémeux de poireau iodé au caviar. Anne-Emmanuelle Thion
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