News Mag n°39 17 déc 2016
News Mag n°39 17 déc 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°39 de 17 déc 2016

  • Périodicité : bimensuel

  • Editeur : SASU Société de Journaux Gratuits

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 16,7 Mo

  • Dans ce numéro : fêtes des menus stars.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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LES VOLAILLES, STARS DES FÊTES Ces vedettes de fin d’année ont pour nom dinde, poularde et chapon. Comment les différencier ? La poularde est une poule qui n’a jamais pondu. Son goût est subtil et sa chair est tendre. Elle fait généralement moins de 2 kg. La dinde fermière, élevée entre quatre et cinq mois est plus imposante, entre 3 et 4 kg. Sa chair est plus ferme. Quant au chapon, un coq castré, il ne voit l’abattoir qu’au bout de cinq mois minimum. Pour Isabelle Lebas, directrice des Eleveurs de la Champagne à Caurel (51), « d’ici le 22 décembre, cinquante mille volailles seront abattues pour les fêtes en seulement deux semaines. Des dindes, poulardes et du chapon blanc et jaune. 70% de notre volaille festive est fermière et élevée en plein air avec une nourriture composée de céréales, minéraux et vitamines. Grâce à cela, le chapon développe une chair persillée, tendre et moelleuse. Il faut donc le faire cuire longtemps, à feu doux ». Les volailles de la Champagne bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Voilà encore un gage de qualité. « La plupart de nos volailles sont vendues sous la marque Fermiers de la Champagne. Elles ont été élevées principalement dans la Marne, l’Aisne et les Ardennes. C’est vraiment le produit de la région ». D’ailleurs, de nombreux chefs ont succombé, comme Thierry Landragin du Restaurant de l’Ab- 5 baye à Hautvillers (51), qui a à cœur de promouvoir ces volailles de chez nous en les cuisinant dans son établissement mais aussi lors de démonstrations culinaires avec les Maîtres Restaurateurs de France.//LES PRODUITS DE CHAMPAGNE ET DES ARDENNES Et si pour les fêtes, vous vous tourniez vers les produits de la Marne et des Ardennes ? Pourquoi aller chercher loin ce que l’on a chez nous. L’une des plus connues est le boudin blanc de Rethel. Débarrassé de son boyau, vous le coupez en rondelle et cela fera un excellent apéritif. Ou alors cuit à la poêle quelques minutes dans une noisette de beurre. Mais attention, ne le piquez surtout pas ! Il perdrait tout son moelleux. Si l’on reste dans l’amuse-bouche, le jambon de Reims a toute sa place. De quoi est-il fait ? De l’épaule de porc cuite dans un court-bouillon puis assaisonnée et recouverte d'une chapelure. Pour le reste, le secret reste bien gardé. 6//4. Le chapon, un des plats les plus prisés pendant Noël. 5. Rôti de bœuf en croûte. Une idée pour le repas de Noël qui vous rappellera notre pâté croûte champenois. 6. Le jambon de Reims est l’une des rares spécialités de la Marne. Profitez-en ! 7. La bûche Millésime XIV de Vincent Dallet, chocolatier à Reims NEWS et Epernay. MAG I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ ‘ NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E LE PETILLANT ‘ 6 L'INDÉMODABLE BÛCHE Pour Philippe Chaumeille, boulanger-pâtissier à Châlons en Champagne et président de la fédération des boulangers de la Marne, la tendance est la bûche fruitée. « Elle arrive en fin de repas, donc il faut des choses qui amènent de la fraîcheur, comme un assemblage de cocktails de fruits avec des crèmes assez légères et digestes, mais qui ont quand même une tenue en bouche. C’est une base de crème pâtissière et crème fouettée. On ajoute à l’intérieur des bûches des fruits exotiques, comme de la mangue, fruit de la passion ou du citron, de la framboise. Les bûches à base de mousse sont un peu dépassées. Celles au chocolat ont toujours beaucoup de succès, même si les clients hésitent parfois. Ils se demandent si cela ne sera pas trop lourd à digérer. L’idée est de proposer des bûches au chocolat avec cette crème légère. On fait aussi attention au sucre. Dans nos ganaches, il n’y a aucun ajout de sucre. Mes chocolats de 53 à 65% sont de toute façon déjà sucrés, car il faut un peu de douceur ». Et pour la forme ? La clientèle reste assez traditionnelle. « Mais une bûche rectangulaire avec des petits choux posés dessus ou un biscuit roulé qu’on a glacé et placé au-dessus. Cela nous permet d’innover ». 4 7
L’A B U S D’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É. C O N S O M M E Z A V E C M O D É R A T I O N. DE VISU-REIMS



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