News Mag n°39 17 déc 2016
News Mag n°39 17 déc 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°39 de 17 déc 2016

  • Périodicité : bimensuel

  • Editeur : SASU Société de Journaux Gratuits

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 16,7 Mo

  • Dans ce numéro : fêtes des menus stars.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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C’est la dernière ligne droite ! Dans quelques jours, nous serons nombreux autour du sapin, de la table bien décorée pour ce qui représente un véritable marathon gustatif. S’il paraît difficile de goûter à tout, entre le foie gras, les crustacés, les volailles et la bûche (car notre estomac et notre porte-monnaie ne résisteraient pas), il est possible de sélectionner quelques-uns de ces produits festifs et aussi de les substituer par d’autres moins évidents pour les fêtes, mais de qualité et à des prix beaucoup plus abordables. Voici un petit tour des artisans, producteurs et restaurateurs qui sont prêts à vous satisfaire. LES INCONTOURNABLES par Gregory DUCHATEL C’est l’un des mets les plus demandés pendant les fêtes de fin d’année  : le foie gras. À Thillois, près de Reims, Julien Sauret en propose. Il a été basketteur professionnel. Depuis un an, il se consacre à sa production. Reconversion étonnante pour ce sportif, tombé amoureux du produit phare du Sud-Ouest lorsqu’il était dans le Périgord. Mais entre le bloc, le mi-cuit ou cuit au torchon, on s’y perd un peu. « Pour un repas de fête, mon préféré est le foie gras poché », nous conseille Julien. « C’est ce que l’on appelle le torchon. Le foie est cuit à très basse température, à 60 degrés. Il est très fondant en bouche. Il se coupe très facilement en rondelle pour faire de belles tranches en entrée ». Le mi-cuit ou le poché sont des foies entiers, mais avec une cuisson différente, ce qui a un impact sur le goût, la texture mais aussi sur l’utilisation que l’on en aura. « On trouve en couverture POUR LES FÊTES, LES IDÉES PÉTILLENT ! 1 2 sur le marché des foies cuits à 110 degrés, 80 degrés et 60 degrés, des stérilisés, des pasteurisés et des sous-vides qui se conservent moins longtemps. Le mi-cuit est idéal sur des toasts car il va s’étaler facilement sur le pain. Quant au bloc de foie gras est constitué de plusieurs lobes, avec des parties moins nobles. On y retrouve 90% de foie et 10% d’eau, ce qui le rend plus pâteux. Moins agréable en dégustation, il est plutôt utile en cuisson, pour faire une sauce par exemple ». Les huîtres sont aussi très demandées lors des réveillons. Le bassin de Marennes Oléron est le premier de France. Il y a aussi des amateurs pour celles de Normandie. Comme pour le foie gras, on peut s’y perdre un peu entre la fine de claire, la spéciale et les calibres. La règle  : plus le calibre est grand et plus l’huître est petite. Si vous hésitez, prenez la 3 (Comme le conseille plus loin Bernard Paquet, installé à Reims). La meilleure manière de la déguster ? Crue. Mention spéciale à la pousse en claire Label Rouge de Marennes Oléron. Elle est élevée NEWS MAG I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ ‘ NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E LE PETILLANT ‘ 4 pendant au moins 4 mois, triée et conditionnée à la main. Dans le bassin, pas plus de 5 huîtres par mètre carré. Et cela se ressent en goût. Une merveille. Si vous les préférez chaudes, les idées ne manquent pas. Dans une crème avec des champignons, dans un wok avec des petits légumes et de la coriandre, ou alors le grand classique, gratinées avec un sabayon au champagne. Contrairement à la plupart des crustacés dévorés pendant les fêtes, c’est bien la saison de la St-Jacques. Elle se déguste crue en carpaccio ou alors chaude avec très peu de cuisson. Juste un aller-retour à la poêle. 1. Le traditionnel foie gras de canard représente 95% des ventes contre 5% pour le foie gras d’oie. 2. Une douzaine d’huîtres vous apporte autant de protéines qu’une viande.
C’est une institution à Reims. Et pourtant, après plus de trente ans de présence dans la cité des sacres, dont quatre à la rue Buirette, Bernard Paquet s’arrêtera au printemps 2017 pour profiter d’une retraite bien méritée. « Aucun de mes trois enfants ne veut reprendre l’activité ». Alors qu’il va vivre son dernier Noël comme vendeur d’huîtres et de coquillages, c’est l’occasion de lui demander ses incontournables des fêtes. Sur l’étal, au milieu des crevettes roses de Madagascar, on trouve les coquillages, comme les bulots, les praires, les clams et les palourdes. Beaucoup moins chers que des coquilles St-Jacques et très simples à cuisiner. Dans une poêle, avec un peu de vin blanc. Quand les palourdes s’ouvrent, c’est prêt. À accompagner de linguines. Un délice. Mais chez Bernard, la meilleure vente reste l’huître. « J’en ai ouvert des milliers ! ». La plus demandée est « La fine Bernard PAQUET Huîtres et coquillages, 27 Bis rue Buirette, 51100 Reims 03 26 40 65 62 de claire, surtout la calibre 3. Quand on ne connaît pas bien le goût des invités, on prend un calibre moyen qui peut convenir à tout le monde. Et bien sûr la Gillardeau ». Crue mais pas chaude. « Ce serait vraiment dommage » nous dit Bernard. « La chaleur détruit son petit goût de noisette ». Le prix ? « De 8,60 € à 28 € la douzaine pour la Gillardeau n°2 ». Ses huîtres viennent de Marennes-Oléron, de Bretagne et Normandie. « Je passe la commande le soir, c’est emballé, ça transite par Rungis et le lendemain matin, j’ai la marchandise ». Et le crabe ? Il faudra attendre. Bernard est tributaire de la nature et des conditions météo. « Cette année, les tourteaux ne sont pas encore bien pleins à l’intérieur ». Pour les amateurs de langoustes, « ce n’est que sur commande », prévient Bernard. « Les clients veulent du frais et c’est très cher, fragile, donc je n’en propose pas en permanence ». 3. Mettez du jus de citron dans l’eau de cuisson de vos crevettes et langoustines. Ce sera plus simple pour les décortiquer. Pour les fêtes de fin d’année, découvrez les must de notre carte gourmande ! ENTRÉES 15 € TTC PLATS 19 € TTC ❄ Foie Gras aux Biscuits Roses et sa Brioche Tiède ❄ St-jacques et Saumon en Feuille de Choux, Légumes de Saison et Sauce Champagne ❄ Déclinaison autour du Saumon (Fumé, Mariné et Tartare) 4, avenue Benoît Frachon - REIMS marie-odile.hue@dmp-traiteur.com florence.bouchez@dmp-traiteur.com contact@dmp-traiteur.com ❄ Pièce de Bœuf à la Crème de Morilles, Gratin de Pomme de Terre aux Truffes et Foie Gras ❄ Pavé de Bar de Ligne Rôti et sa Fine Purée de Carottes et Pomme Vapeur, Crème de Ratafia ❄ Blanc de Chapon, Sauce Foie Gras, Symphonie de Légumes de Fêtes Toutes les commandes devront nous être transmises au plus tard  : le 21 décembre avant 12h00 pour le réveillon de Noël ; le 28 décembre avant 12h00 pour le réveillon du jour de l’an. Tous nos plats sont a emporter le 24 et le 31 decembre entre 9h00 et 13h00. Nous contacter pour recevoir l’ensemble de notre carte gourmande. TOUS NOS PLATS SONT À EMPORTER NEWS MAG I N F O - P E O P L E - T V - M A R N E ‘ ‘ NEWS MAG N F O - P E O P L E - T V - M A R N E LE PETILLANT ‘ 5 3 Notre Menu de Fêtes à 42 € TTC* Assortiment de 4 pièces cocktail, entrée, plat et dessert au choix *Hors blocs de foie gras, homard, langouste, volailles et viandes entières DESSERTS ❄ Bûchette Macaron-Cacahuète (Macaron aux Noisettes, Crémeux Caramel Beurre Salé, Nougatine de Cacahuètes, Mousse Chocolat Noir 70%) ❄ Bûchette Roulée aux Fruits de Saison (Biscuit Biscuits Roses, Crème à la Vanille Bourbon, Mélange de Fruits Frais, Sablé aux Pralines Roses) ❄ Pithiviers aux Pommes, Noisettes et Myrtilles 8 € TTC 03 26 88 08 02 03 26 89 56 36



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