New London n°10 jan/fév/mar 2011
New London n°10 jan/fév/mar 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°10 de jan/fév/mar 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Technikart Conseil

  • Format : (148 x 205) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 14,5 Mo

  • Dans ce numéro : spécial miam... quand London nous mijote du fricoté main.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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God save the cook ! Après 50 ans de nourriture à dégoûter un grizzly au réveil, la cuisine anglaise ressuscite grâce à une génération de chefs visionnaires et charismatiques. par Valeria Costa-K Choquant : le Guardian publiait l’année dernière les résultats d’une enquête révélant que les Anglais passent plus de temps dans leur cuisine que les Français et y préparent des repas plus variés. Pourtant, la cuisine britannique est souvent associée à des expériences borderline, voire traumatiques (beans on toast, anyone ?). Ebranlée par la révolution industrielle, la cuisine anglaise devient, avec les rationnements subis pendant les deux guerres mondiales, l’art d’accommoder de la margarine et des riens lugubres. Dans les décennies suivantes, le boom des plats préparés destinés au micro-ondes achèvera de la mettre à terre. Les Brits s’en sortent en regardant vers l’Italie. Une nouvelle génération de chefs voit le jour dans les années 80 : Alastair Little, chef autodidacte surdiplômé, ou encore Rose Gray et Ruth Rogers, les fondatrices du River Café (allez voir les derniers menus en ligne et vous aurez envie de dire miam !) concoctent une cuisine simple et savoureuse, s’ingéniant à trouver de bons ingrédients. D’autres chefs cuisinent à la française. En fait, la gastronomie anglaise n’a jamais été insulaire. C’est un creuset : les sauces se souviennent de l’Empire, même le thé est d’origine chinoise. Plus novatrice que sa cousine française, la cuisine anglaise se réveille en s’hybridant avec toutes les vagues d’immigration que connaît le pays, notamment hongkongaise et indienne, puis des destinations favorites du touriste anglais. Tout ça est bien joli, vive le métissage, me direz-vous, mais qui saura embrasser l’héritage de la cuisine britannique ? Qui saura regarder le passé droit dans les yeux pour réenchanter le présent ? Qui ? Fergus Henderson. Il aura suffi d’un petit homme malicieux à lunettes pour tout changer. Henderson va voir La Grande Bouffe juste avant d’ouvrir St John en 1994 ; il a une révélation devant la scène où les personnages sucent des os : il va remettre les abats à l’honneur. Son idée, qu’il théorise dans Nose to tail eating : a kind of British cooking, est de ne rien jeter, par respect pour l’animal qu’on a tué. « Tout est bon dans le cochon », disaient déjà nos pères. Henderson revisite les recettes traditionnelles, repense le rapport aux ingrédients et redonne confiance à la gastronomie anglaise. On n’a rien vu tant qu’on ne s’est pas assis à l’une de ses tables. Aujourd’hui, les chefs crèvent l’écran. Le nombre d’émissions consacrées à la cuisine à la télé anglaise a passé la barre du grotesque depuis longtemps. Fergus Henderson NEW 4 LONDON n°10 Crédit Photo : Laurie Fletcher
Crédit Photo : David Loftus Bien que suspecte – les ressorts de MasterChef ne relèveraient-ils pas plus du sadisme que du goût pour la bonne chère ? –, cette médiatisation a une influence décisive sur les foyers britanniques. Chacun suit le combat de Jamie Oliver pour améliorer le menu des cantines scolaires anglaises, non sans remarquer quelques contradictions – Jamie, qui reconnaît ne jamais faire les courses au supermarché, représente la chaîne de supermarchés Sainsbury’s. Les Anglais ont fini par découvrir qu’ils pouvaient faire plus que boire ensemble au pub. Ils vont au restaurant, s’invitent à dîner, parlent de cuisine pour préparer les dîners, achètent des livres de recettes (allez chez Books for Cooks à Notting Hill si vous voulez faire de même, www.booksforcooks.com) et organisent des barbecues dès que le moindre rayon de soleil pointe son nez. Touchant, le nouvel engouement pour la gastronomie connaît aussi ses ridicules. A tous les Britanniques : pourriez-vous arrêter de mettre du vinaigre balsamique partout ? Merci. Les Anglais ont fini par découvrir qu’ils pouvaient faire plus que boire ensemble au pub. Le renouveau gastronomique passe par un renouvellement de l’approvisionnement, qui met l’accent sur une agriculture saisonnière de proximité. Pour en avoir la primeur, il faut déambuler sur les marchés, Borough Market en tête. On peut aussi faire un saut dans une des City Farms, discuter jardinage avec les Anglais qui cultivent leur jardin ou leur parcelle. Londres n’est pas l’Italie, mais elle y travaille. Et la fameuse « Heathrow injection », surcharge pondérale avec laquelle on repartait par le passé à cause de la junk food, est maintenant une preuve que la cuisine anglaise a repris du poil de la bête. NEW LONDON n°10 5 Jamie Oliver



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