New London n°10 jan/fév/mar 2011
New London n°10 jan/fév/mar 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°10 de jan/fév/mar 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Technikart Conseil

  • Format : (148 x 205) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 14,5 Mo

  • Dans ce numéro : spécial miam... quand London nous mijote du fricoté main.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Twist and cook Anna Hansen bosse dur, et ça lui réussit. Autodidacte, elle commence par faire la plonge dans la cuisine de Fergus et Margot Henderson. C’était en 1992, au French Dining Room (à Soho). Très vite, Anna passe aux fourneaux. Son diplôme de business management en poche, il lui faudra tout d’abord convaincre ses parents… « Mon père était très déçu à l’époque, mais c’est en arrivant chez Fergus que j’ai su ce que je voulais faire de ma vie. » Aujourd’hui, Anna Hansen possède son propre restaurant en plein cœur du quartier gastronomique de Clerkenwell : The Modern Pantry ; un cap impossible à franchir sans un détour préalable par The Providores, le restaurant qu’elle codirige de 1994 à 1996 avec Peter Gordon (le pape de la Fusion Food à l’anglaise). Avec Fergus Henderson pour les bases et Peter Gordon pour l’audace, Anna Hansen a su trouver ses bonnes fées. Reconnue par les plus prestigieux de ses pairs comme l’un des cent chefs émergents les plus excitants au monde (Coco/Phaidon 2010), elle ne se « considère pas comme un super chef, juste… une bonne cuisinière ! » Il faut dire qu’Anna en a vu d’autres. Les quatre ans de combat et de patience avant que The Modern Pantry ne voie le jour sont passés par là. « C’est seulement lorsque le restaurant a ouvert que j’ai réalisé : quatre ans, retenez-moi ou je tombe ! » Anna Hansen Ascension fulgurante pour cette jeune chef en proie à des idées fixes. En ce moment, elle est très betteraves et noisettes ! La spécialité d’Hansen ? Le classique avec un twist ! « Un steak frites, c’est un peu ennuyeux, alors je fais un steak mariné au miso et au tamarin, cuit sur la braise et garni de frites au manioc ! Mais n’en faites pas trop sur la fusion, tempère-t-elle... La Fusion Food existe depuis la nuit des temps, les hommes ont toujours voyagé et rapporté des ingrédients pour les incorporer à leur cuisine. La mienne est moderne, tout simplement. » Car Anna nourrit des monomanies saisonnières. « Ce que j’aime, c’est la créativité, explorer les possibilités d’un ingrédient. » Le plus célèbre ? La réglisse, avec lequel elle confectionne principalement des sauces pour accompagner des salades. « En ce moment, je suis plutôt noisettes, et la betterave est un des ingrédients qui se trouve à peu près dans tous les plats de la carte ! » Mais en 2011, The Modern Pantry, c’est aussi un livre de recettes à paraître au mois de juin (en anglais, hélas, alors n’oubliez pas de le réclamer à votre libraire si vous voulez accélérer la parution française…), et peut-être l’ouverture d’un deuxième restaurant à Soho en fin d’année. « Mais j’avoue que Paris me tente aussi beaucoup ! », confesse-t-elle. À suivre… Candice Bary » > The Modern Pantry : 48 St. John’s Square, EC1. Tél. : 020 7553 9210 Près du métro Farringdon. www.themodernpantry.co.uk NEW 12 LONDON n°10 Crédit Photo : DR
Crédit Photo : DR « C’est mon père qui m’a initié à la cuisine », raconte Nuno Mendès. D’origine portugaise, il passe son enfance à Lisbonne et attrape le goût du voyage dès son plus jeune âge. Il a d’ailleurs Voyages, voyages Nuno Mendes Depuis son arrivée à Londres il y a six ans, le jeune chef portugais Nuno Mendès s’impose et se fait une belle place à l’Est. baptisé Viajante (voyageur en portugais) son restaurant dans l’Est londonien. Après des études culinaires à San Francisco, il part faire le tour du monde : New York, Miami, l’Asie et surtout chez El Bulli, en Catalogne. Ses mentors sont Wolfgang Puck, Rocco DiSpirito et Jean-Georges Vongerichten… et bien sûr Ferran Adrià, le chef du prestigieux restaurant espagnol aux trois étoiles Michelin qui lui a inspiré une cuisine inventive et personnelle. « Ferran m’a appris comment monter un restaurant qui a son concept et une cuisine qui corresponde à la personnalité du chef et non à ce que le client attend », explique Mendes. Du caractère, le jeune chef aux mèches rebelles n’en manque pas. À seize ans, il monte un label de musique, joue dans un groupe de punk et apprend à faire des pâtes fraîches à la maison. Mais à quoi peut donc bien ressembler la cuisine de ce rebelle en tablier ? « J’aime être inventif et innovateur, répondil. Ce que je cuisine n’a pas de frontières. Ce n’est ni français ni thaïlandais ou portugais mais c’est tout ça en même temps. » Effectivement, le mélange des genres se mijote intelligemment dans le menu du Viajante. On peut choisir entre trois menus dégustation, de six, neuf ou douze plats. Entre l’explosion thaï du tartare de seiches aux radis confits et glacé d’encre, la mousse de carotte à la crème de grenade… Mendès propose des compositions surprenantes mais toujours savoureuses. Son restaurant, NEW LONDON n°10 13 au décor néo-edwardien modernisé, se niche dans le quartier branché de Bethnal Green. Ouvert depuis avril dernier, il est déjà devenu une référence culinaire. En tant qu’« amoureux du East London », Mendès ne trouve que du plaisir à déployer son art dans le quartier. « L’Est de Londres m’inspire tellement tous les jours ! J’aime donner à la communauté en proposant des projets sympas », déclare Mendès. La preuve ? Il a dédié sa maison sur Kingsland Road à la cuisine en créant « The Loft Project », un restaurant pop-up (éphémère) avec des guests chefs venant des quatre coins du monde. Un concept original, où les chefs réputés sont « en résidence » pour le plus grand plaisir de 16 convives happy few, invités à découvrir leurs dernières créations. Ouvert les week-ends sur réservation, le lieu est devenu un rendez-vous régulier pour foodies curieux. Toujours plein d’idées culinaires dans la tête, Mendès risque encore de nous surprendre.Mimi Xu » > Viajante, Patriot Square, E2 020 7871 0461 Bethnal Green www.viajante.co.uk The Loft Project Unit 2A Quebec Wharf, 315 Kingsland Road, E8 www.theloftproject.co.uk



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