Néoplanète n°8 avr/mai 2009
Néoplanète n°8 avr/mai 2009
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°8 de avr/mai 2009

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Kel Epok Epik

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 21 Mo

  • Dans ce numéro : trois hommes et un coup fin : le fim « Home ».

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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[SAVOURER] Marc Veyrat, l’étoile de la cuisine bio L’homme au chapeau s’est imposé comme étant le premier cuisinier bio étoilé. Même s’il a rendu les trois étoiles de son fameux restaurant l’Auberge de l’Eridan, il n’a pas raccroché son tablier. Ses nouveaux crédos : le fast-food bio et la cuisine moléculaire. Par Stéphane Aitaissa On connaît votre attachement au terroir, à la nature. Vous êtes tombé dans la marmite du bio tout petit... J’ai un lien fusionnel avec la nature. C’est ce que j’ai essayé de transmettre à travers mes expériences culinaires, mon approche et mon utilisation singulière des racines, herbes aromatiques et autres fleurs sauvages. Dès l’adolescence, on cultivait le jardin, on cueillait les myrtilles, on faisait les foins… En abandonnant vos étoiles au profit d’un fast-food bio, le Cozna Vera, vous effectuez un virage à 180 °. C’est une façon de vous mettre en danger ? Le danger, je l’ai surtout connu avec mon grave accident de ski en 2006. J’ai simplement eu envie de démocratiser la cuisine bio. Je vous rappelle que j’ai été le seul restaurant étoilé bio. Fort de cette expérience, j’ai décidé pour ma fin de carrière de tenter l’aventure du fast-food pour en faire profiter la plus grande frange de la population. Mon idée est simple : faire une vraie cuisine française traditionnelle dans des conditionnements du XX e siècle. Au regard du succès de ce nouvel établissement, je me dis que mon instinct ne m’a pas trompé. L’attente des clients était grande, j’ai essayé de la combler. On pourrait définir votre conception du bio comme un nouvel art de manger ? Absolument, mes clients prennent conscience des qualités nutritives et gustatives du bio. Vous savez qu’en France, on consomme, via l’alimentation, entre 1kg et 1,5 kg d’engrais, de pesticides en tous genres par an. Et qui ne sont même pas rejetés par l’organisme. Il y a urgence à changer nos habitudes alimentaires. Mais on y vient doucement. Histoire de nous mettre l’eau à la bouche, que trouve-t-on à la carte du Cozna Vera ? Je peux vous citer par exemple le hamburger au jus de cresson et frites bio (préalablement pochées à la vapeur), le sandwich au jambon et chocolat, la salade d’œuf mollet avec une sauce à la grenadine ou la soupe de pois cassés aux écumes de muscade. Les desserts vont de la tarte Tatin aux pommes bio à la tarte au gingembre ananas et meringue soufflée en passant par le gâteau au chocolat à la graine de courge. Car avant d’attirer les papilles, il faut attirer l’œil. Le must : « l’incroyable bocal », un plat végétarien composé d’une base de polenta surmontée d’une ratatouille de légumineuses, pois chiches, haricots rouges, pois cassés, quinoa, lentilles dans une sauce tomate, le tout pour 6 euros environ. Vous démontrez que le bio n’est pas si cher contrairement aux préjugés toujours ancrés… Je privilégie beaucoup les légumineuses car peu de gens savent qu’elles sont trois fois moins chères qu’un steak avec la [30] même teneur en protéines et autant de qualités gustatives. À mon sens, le bio est moins cher que le non-bio lorsqu’on y réfléchit. Car on achète et on consomme différemment. Dans mon fast-food bio, les plats varient entre 4 euros et 9 euros, la preuve que le bio n’est pas si onéreux. J’ai aussi poussé ma logique de développement durable jusqu’à consigner les bocaux. Mes clients peuvent s’ils le souhaitent emporter leur repas qui se conserve sans problème pendant trois à quatre jours. Avez-vous le sentiment de devenir l’un des premiers remparts à la malbouffe ? Une chose est sûre, je me bats pour ça ! Je suis d’ailleurs en train de créer ma Fondation anti-malbouffe avec une sélection d’adhérents de la bonne bouffe. Fini la langue de bois, je veux à travers cette association dire la vérité et dénoncer les abus liés à l’agriculture, aux moyens de production. On établira un carnet de route sur l’alimentation de tous les jours dans les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite On dénoncera aussi certaines A.O.C car on parle ici de signatures de terroirs du patrimoine français. Toutes les personnalités adhérentes à cette fondation (fournisseurs, etc.) devront certifier sur l’honneur qu’ils n’utilisent pas de pesticides, pas d’engrais… Vous avez, hormis cette fondation, deux projets fous à la Croix-Fry et à Prague… Le premier est un ensemble situé à 1 800 mètres d’altitude au cœur des Aravis sur la commune de Manigod. Je veux y créer, en plus d’un fast-food végétal de montagne, un musée de la plante, un laboratoire moléculaire, une école de cuisine et un hôtel. Ce domaine sera accessible uniquement à cheval, à pied et ou par le biais de voitures solaires (rires).
« Au fond, le bio est moins cher que le non-bio » [31] [SAVOURER] Et ce restaurant en pleine forêt tchèque à 20 km de Prague ? L’Auberge de la Clairière est calquée sur le même ensemble que celui de la Croix-Fry avec un restaurant écologique, une école professionnelle de cuisine et un laboratoire moléculaire pour travailler les produits de la forêt, herbes, feuilles et baies. Vous avez un exemple de recette forestière ? Prenez un mélange de mousse, d’humus et autres richesses des bois, poché dans l’azote. On appelle ça de la cuisine moléculaire. Mais, en fermant les yeux, les gens ont le sentiment, avec ce goût inédit en bouche, de se balader en forêt. Vous avez même intégré la dimension architecturale dans ce projet en vous rapprochant de l’architecte Petr Suske… L’ensemble se situe dans une zone complètement sauvage. Pietr Suske veut y créer une structure écologique au sein d’un biotope car il est aussi temps de songer à une nouvelle architecture d’environnement. De même, n’hésitons pas à prendre la liberté de nous servir des sapins, de la pierre, des humus et de tous les minéraux que la nature met à notre disposition pour réfléchir à une nouvelle architecture culinaire qui deviendra la signature de cette auberge. Marc Veyrat côté bio Avec 2 fois 3 étoiles au guide Michelin, il est l’un des chefs les plus étoilés au monde. En 2003, il est le 1 er cuisinier à recevoir du guide Gault Millau la note de 20/20. Cozna Vera, 7, av. de Chavoires, 74940 Annecy-Le-Vieux. Tél. : 04 50 63 41 65. www.marcveyrat.fr Fabrice Subiros



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