Néoplanète n°20 avril 2011
Néoplanète n°20 avril 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°20 de avril 2011

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Kel Epok Epik

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 26,2 Mo

  • Dans ce numéro : Francis Cabrel, on l'aime à mourir.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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[SAVOURER] Bio Notre pain quotidien n’échappe pas au bio. Et c’est tant mieux. Plus sain, plus savoureux, plus respectueux de la planète... Et si vous mangiez de ce pain-là ? Par Fabienne Broucaret du pain bénit ? illustration christophe besse En miette l’image enfarinée du pain bio réservé à une poignée d’écolos purs et durs ! Il caracole en effet en tête des produits bio les plus populaires, après les fruits et légumes, le lait et les produits laitiers. Plus qu’une simple mode, c’est une tendance de fond, selon le baromètre Néoplanète 20 - avril 2011 annuel de l’Agence bio. Le chiffre d’affaires du secteur du pain et des farines bio s’élevait ainsi à 340 millions d’euros en 2009, contre 190 millions en 2005. Comment expliquer un tel engouement ? Tout d’abord pour des raisons nutritionnelles. La certification AB (Agriculture biologique) est avant [42] @ NOTRE PAIN BIO FAIT MAISON SUR WWW.NEOPLANETE.FR RUBRIQUE SAVOURER tout la garantie d’une farine saine, ne contenant aucun additif chimique, ni auxiliaire de fabrication. Issue de céréales cultivées sans pesticides et sans engrais chimiques, elle ne présente
aucun risque pour la santé. Mieux : une étude de l’Itab (Institut technique de l’agriculture biologique), réalisée en 2007, montre qu’une farine de type 80 (semi-complète), d’origine bio, a une teneur plus élevée en minéraux, notamment en magnésium et en micronutriments, qu’une farine conventionnelle de même type. Par ailleurs, contrairement à ce qu’une polémique laissait entendre, les céréales cultivées en agriculture biologique ne sont pas davantage touchées par les mycotoxines - des toxines nocives produites par les moisissures - que les céréales conventionnelles. MEILLEUR ET PLUS DIGESTE « Le pain bio a remis au goût du jour les méthodes de fabrication artisanale, comme la fermentation au levain naturel, explique Marc, qui travaille dans une boulangerie 100% bio à Paris (1). Un levain est une pâte en fermentation composée de farine et d’eau. Il naît de la culture de ferments et de bactéries lactiques, comme pour le fromage. Ces bactéries lactiques influencent la saveur du pain bio, là où les levures classiques ne font que lever la pâte. Nous ajoutons un peu de miel pour adoucir le goût, légèrement acide, que l’on reproche souvent aux pains biologiques au levain. » Avec cette méthode ancestrale, le pain est plus digeste, se conserve plus longtemps et les minéraux sont mieux assimilables. Mais ce n’est pas tout, en bio, on privilégie aussi l’utilisation de farines peu raffinées. « Les farines LES TYPES DE FARINES Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée, donc pauvre en minéraux.• T65 : farine blanche.• T80 : farine bise, ou semi-complète.• T110 et T150 : farine complète.complètes sont écrasées à la meule de pierre, ce qui est idéal pour préserver les richesses nutritives du grain de blé, précise Marc. Cela apporte un goût totalement différent de la traditionnelle baguette blanche à la levure. » À chaque farine, ses vertus. L’épeautre, ancêtre du froment, est très riche en protéines et possède une teneur basse en glucides. [43] [SAVOURER] La baguette bio complète du boulanger Éric Kayser. Le seigle, voisin du froment, est moins riche en protéines, mais renferme une haute teneur en phosphore, soufre, fer, vitamine B. Quant au pain au kamut, il est fort en acides aminés, en lipides, en vitamines et minéraux. Le must ? Le pain intégral fait avec du blé simplement moulu, sans aucun tamisage : il contient donc l’intégralité du son de la céréale. LE BIO EN PREND DE LA GRAINE ! Au-delà des nuances de goût qu’elles apportent, les graines qui ornent les pains biologiques ont, elles aussi, de belles qualités nutritionnelles. Lin, tournesol, sésame, soja, pavot, maïs… ne sont pas là que pour décorer ! Elles sont sources de fibres, fer, magnésium, vitamines B, plus les acides gras insaturés et la vitamine E pour les oléagineuses, telles que le lin, le sésame et le tournesol. Autre eldorado : les pains bio locaux, à l’empreinte carbone allégée. Au Lafayette Organic, restaurant 100% bio qui a ouvert en janvier dernier dans le quartier Haussmann, à Paris, on peut ainsi déguster du pain de la marque Patibio dont tous les ingrédients proviennent d’Île-de-France. Dans le Gard, le « Raspaillou » est un pain composé de matières premières exclusivement locales, fabriqué par les artisans boulangers à partir de blé produit par les agriculteurs biologiques Néoplanète 20 - avril 2011 david grimbert



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