Néoplanète n°12 fév/mar 2010
Néoplanète n°12 fév/mar 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de fév/mar 2010

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Kel Epok Epik

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 69,3 Mo

  • Dans ce numéro : plémique de la viande, les grands chefs rebondissent.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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[SAVOURER] Jackpot AU LAIT En véritable « addict » du lait, Sonia Ezgulian s’est amusée à concevoir des recettes originales uniquement à base du précieux breuvage. Et nous sert la crème de la crème… Propos recueillis par Stéphane Aitaissa Vous avez un parcours atypique avec un passage du journalisme à la cuisine… Oui, même si la cuisine a toujours fait partie de ma vie. Je suis née dans une famille arménienne, de parents maraîchers. J’ai donc toujours eu un rapport aux produits de la nature, et quelque part à la cuisine. Après dix ans passés à Paris- Match à la rubrique « Art de vivre », où j’ai notamment réussi à imposer une chronique gastronomie, j’ai finalement décroché pour enfiler le tablier… Ça s’est imposé comme une évidence ? En quelque sorte. Mais je me définis comme une femme du quotidien, entendez par là que j’aime faire la cuisine de tous les jours. Et à une certaine époque, il me paraissait totalement incongru de le faire pour des inconnus. Pour moi, c’est un acte d’amour que l’on partage avant tout avec les siens. Puis je me suis rendu compte que c’était un moyen d’expression incroyable. Lorsque l’on voit le travail des grands chefs, c’est une vraie leçon. Et un moyen de parler aux gens mais de façon gustative. Prenez-vous en considération le problème de l’industrie bovine dans le choix de vos produits ? Évidemment, j’aime aller à la rencontre des petits producteurs sur les marchés, écouter leurs histoires, savoir où les bêtes ont été élevées, avec quel type de nourriture. Car la qualité du lait peut varier en fonction de l’alimentation de la vache, herbe ou foin par exemple. Et, sauf pour le lait, il m’arrive aussi d’acheter bio, ma farine, mes graines et mes huiles le sont. Est-ce votre addiction au lait qui vous a poussé à imaginer ces recettes dans votre ouvrage Le lait, dix façons de le préparer ? J’adore boire un verre de lait, c’est un délice. J’en abuse même parfois, si bien que les médecins me rappellent à l’ordre car, comme pour toute chose, gare aux excès ! C’est vrai que c’est un ingrédient méconnu, assez peu utilisé mais très intéressant à cuisiner. Et il n’est pas cher, c’est un atout important. Je le considère [38] La cuisinière-écrivaine, Sonia Ezgulia multiplie les expériences avec inventivité.comme les épices et je l’utilise avec la même parcimonie. Mais je veux sentir sa présence. Le lait qu’on ajoute dans une tarte et dont on ne sent pas le goût, ça ne m’intéresse pas. N’est-il pas un ingrédient restrictif dans l’élaboration d’un plat ? Non, on peut le cuisiner cru, juste poché, travailler la peau de lait, etc. J’adore par exemple faire pour les enfants des crêpes fourrés à la peau de lait, elles sont bien meilleures que celles nappées de pâte à tartiner. Et puis la palette des produits laitiers en général est si vaste que l’on peut même faire découvrir des produits d’exceptions à ses invités. La crème de Bresse, par exemple, ou le vacherin Mont d’Or sans oublier des recettes comme le chapon au lait de truffes ou les morilles séchées. LA POLÉMIQUE DU LAIT ? C’est le même souci que pour la viande : l’image de vaches paissant tranquillement dans les prés cache une autre réalité. Car si on ne les tue pas pour obtenir du lait, elles finissent néanmoins à l’abattoir lorsqu’elles ne peuvent plus produire. Attention donc au leurre qui consiste à penser que consommer des produits laitiers n’implique aucune souffrance animale. Pour produire, notamment en quantité industrielle, il est nécessaire que la vache mette bas, indépendamment des traitements qu’elle subit pour donner plus. Cependant, le veau lui est retiré quelques jours après sa naissance car, si on le laisse téter, la vache contrôle et freine la descente de lait et par conséquent réduit sa productivité. Si c’est une femelle, elle ira rejoindre d’autres vaches laitières. Si c’est un mâle, tout dépendra de la qualité de sa chair. Mais quel que soit le type d’élevage, sachez que vaches et veaux finiront tous à l’abattoir. Le lait, comme la viande implique donc une consommation raisonnable et raisonnée… EM M A N U E L AU G E R
✂ Sandwiches de poire au charolais frais Recette de Sonia Ezgulian pour la Collective des produits laitiers P H O T O S : N.CA R N E T - CNIEL INGRÉDIENTS 2 poires Williams un peu dures 200 g de charolais bien frais 1 citron jaune 1 cuillerée à soupe de miel de châtaignier 2 pincées de poivre mignonette PRÉPARATION Écrasez avec une fourchette le charolais frais avec le miel et le poivre mignonette. Avec une mandoline, émincez huit lamelles de poire dans la partie la plus longue du fruit (conservez le reste pour en faire une salade). Citronnez-les pour éviter qu’elles ne noircissent. Déposez une bonne cuillerée à café de charolais au miel entre deux lamelles, pressez légèrement pour répartir le fromage sur toute la surface et servez. Beurres aromatisés Recette de Sonia Ezgulian pour la Collective des produits laitiers INGRÉDIENTS 50 g de beurre doux 1 demi-cuillerée à moka rase de thé matcha en poudre 50 g de beurre demi-sel 1 pincée de paillettes d’algues mélangées 50 g de beurre demi-sel 1 cuillerée à café de poudre de tomates séchées (épiceries fi nes) 50 g de beurre doux 1 pincée de cumin PRÉPARATION Faites ramollir chaque quantité de beurre séparément dans un petit bol. Ajoutez la poudre de thé matcha dans un bol, malaxez et formez un petit palet de beurre. Réservez au frais. Renouvelez l’opération avec les autres parfums. Enveloppez les palets de beurre dans du papier calque alimentaire blanc irisé et dressez le tout sur un petit plateau. ✂ [39] Plus de recettes sur www..fr



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