Néoplanète n°12 fév/mar 2010
Néoplanète n°12 fév/mar 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de fév/mar 2010

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Kel Epok Epik

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 69,3 Mo

  • Dans ce numéro : plémique de la viande, les grands chefs rebondissent.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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[la polémique] Olivier Roellinger, cuisinier de la mer, face à sa source d’inspiration. abreuvé d’infos qu’il en perd son latin. Nous faisons passer le message dans nos établissements en expliquant pourquoi on ne trouve plus le cabillaud de l’an dernier, par quoi il est remplacé et pourquoi c’est aussi bon. Il y a tellement d’autres variétés à découvrir ! Il ne faut pas se focaliser sur certains poissons comme la sole ou le turbo qui ont obtenu leurs lettres de noblesse non pas parce qu’ils étaient meilleurs mais pour leurs facultés de conservation (à l’époque de la noblesse, on les transportait à la Cour très facilement). Aujourd’hui, grâce à la chaîne de froid et à nos moyens de transport, tous les poissons sont délicieux. Tout se résumerait au changement de comportement ? Oui, le chinchard par exemple est considéré par les Japonais, qui sont de grands amateurs de poisson cru, comme le meilleur poisson qui puisse exister. Chez nous, on l’appelle le poisson-chat et on le jette à la poubelle. Pourtant c’est divin et ça ne coûte absolument rien. [16] Que pensez-vous des problèmes engendrés par la surconsommation de viande ? Je suis avant tout un cuisinier de la mer donc mon rapport avec le monde carné a toujours été ambigu. Je ne cuisine la viande qu’à hauteur de 5% sur ma carte. Je me sens bien avec le gibier qui, comme le poisson, est un animal en liberté et se nourrit à sa guise. Dès que l’on parle viande, on parle élevage mais aussi de l’être humain qui s’en occupe. Or, celui-ci est dans une logique du toujours plus : donner le moins possible d’aliments peu coûteux à l’animal pour qu’il devienne le plus gras possible en un minimum de temps. On arrive à des aberrations, comme la maltraitance animale, et des produits pauvres en qualités nutritives et gustatives. La consommation de la viande va être de plus en plus compliquée. Pourquoi tuer un petit veau dans une prairie sous un joli pommier uniquement pour se nourrir ? Mais comment manger un veau élevé en batterie ? Tout ça n’est pas très engageant. Et puis, on n’a pas besoin de manger de la viande ou du poisson tous les jours ! Ne faut-il pas simplement réapprendre à se nourrir ? En Occident, on est persuadé depuis trois siècles que le bon s’articule autour de trois saveurs : le gras, le sel et le sucre. Mais il existe une multitude de parfums, d’épices qui enchantent les cuisines du monde et qui n’ont pas besoin de ce gras et de ce sel que l’on va chercher très souvent sur des graisses animales. Le souci est d’avoir dit : « Arrêtez la viande, mangez du poisson ». Sauf que la mer ne suffira pas et l’élevage n’est absolument pas la solution. Car tant qu’on n’aura pas trouvé de protéines végétales pour nourrir les poissons d’élevage, on continuera à vider la mer pour obtenir bien souvent un poisson de piètre qualité. Quel est l’aliment plaisir qui peut se substituer aisément à la viande ou au poisson ? Il y a un potentiel énorme dans les algues. Elles ne polluent pas, elles ont même tendance à assainir un lieu, je pense à la dulce, à la porphyre ou encore au wakamé. Par exemple, le wamaké qui se cultive en Bretagne est considéré par les Japonais comme le meilleur au monde. Il est qualifié comme une source de protéines exceptionnelle. Les algues font partie des espoirs de demain, des ressources qui pourront nourrir l’humanité tout en gardant cette notion de plaisir. Les Maisons de Bricourt, 35260 Cancale. M A U R I C E R O U G E M O N T
ALAIN PASSARD : « JE VEUX FAIRE DU LÉGUME UN GRAND CRU ! » Du rouge, il est passé au vert, et a osé, avant les autres, retirer la viande rouge de sa carte pour se concentrer sur les légumes. Aujourd’hui, il continue de tracer son sillon jusque dans ses potagers qu’il cultive avec passion. En 2001, vous avez supprimé la viande rouge dans votre restaurant L’Arpège. Un choix gustatif ou éthique ? J’ai connu une véritable rupture dans ma créativité par rapport au tissu animal liée à deux facteurs. D’une part, j’avais envie de travailler sur une autre matière, plus colorée, avec ce sentiment d’avoir été au bout de la cuisine animale. J’ai ensuite été choqué par le scandale de la vache folle. Curieusement, j’ai opté pour le légume que j’avais ignoré pendant trente ans. J’ai fait un apprentissage dans les années 70 à une époque où l’on parlait plus facilement de turbo ou de poularde, rarement d’un poireau ou d’un oignon. Je me suis aperçu que j’avais ignoré ces produits, que je les avais toujours considérés comme le parent pauvre de la cuisine. Et c’est en quelque sorte grâce à eux que j’ai retrouvé goût à la création. Vous avez été l’objet de nombreuses critiques à l’époque… Il n’y avait rien de marketing dans ma démarche, tout était passion. Et les gens ne l’ont pas compris. J’ai entendu beaucoup de choses. De la part de mes confrères, de journalistes mais j’étais si déterminé et tellement serein que j’y ai fait face. Et presque dix ans après, on peut constater que je n’étais pas dans totalement dans le faux sur le sujet. Et la clientèle, comment a-t-elle réagi ? Nous avons perdu une grande partie de nos clients, il ne faut pas oublier que L’Arpège était au départ une rôtisserie. Il y a eu un passage à vide, le temps d’effectuer ce transfert. La maison s’est fermée à certains et s’est ouverte à d’autres, les curieux et les passionnés de légumes. Aujourd’hui, je mets au service des légumes, ils ne sont pas cuits à la vapeur, ils ne sont pas bouillis. Ils sont grillés, poêlés, flambés, fumés, cuits en croûte de sel… Et nous sommes en passe de définir la nouvelle haute gastronomie légumière. Êtes-vous sensible à la cause, à la souffrance animale ? Oui, d’autant que je suis entouré d’animaux dans mes jardins : vaches, chèvres, cygnes, poules… J’aime l’animal profondément, il inspire la douceur. On ne peut pas rester insensible à ses souffrances ! Pourquoi le sujet est-il tabou en France ? Je ne pense pas qu’il soit si tabou, on en entend parler régulièrement. La cause avance, mais ça reste un sujet délicat car les [17] Français adorent la viande. Mais les ministères travaillent sur ce problème, je suis persuadé que nous sommes entourés de gens de qualité qui vont encore faire évoluer les choses. Pour vous les légumes sont comme des vins ? Oui, j’aimerais que dans dix ans, les jardiniers soient considérés comme les cuisiniers ou les sommeliers d’aujourd’hui. Et faire du légume un grand cru ! J’ai racheté trois vieux potagers dans des régions différentes, avec des natures de sol, une pluviométrie et un climat distincts et nous faisons des essais. On plante la même graine, le même jour, à la même heure sur les trois potagers. Prenons le navet. Je le récolte, je le goûte cru, cuit, j’en fais même un jus, je le considère comme un vin et je lui mets des notes. C’est ainsi que nous décidons de planter tel légume dans tel potager car il y trouve toute son expression gustative et olfactive. Le légume, c’est l’avenir de la cuisine. L’Arpège, 84 rue de Varenne, Paris VIIe. Alain Passard, un grand chef qui a du nez. L’intégralité des interviews sur la radio www..fr



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