Néoplanète n°12 fév/mar 2010
Néoplanète n°12 fév/mar 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de fév/mar 2010

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Kel Epok Epik

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 69,3 Mo

  • Dans ce numéro : plémique de la viande, les grands chefs rebondissent.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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[la polémique] VIANDE Les chefs se mettent à table C’est le débat du moment ! Après le livre de Fabrice Nicolino Bidoche ; la « grève de la viande » de certains participants à Copenhague ; la Une du Monde sur les nuisances de l’élevage, nous souhaitions donner la parole à ceux qui enchantent nos assiettes. Alain Ducasse, Alain Passard et Olivier Roellinger, trois de nos plus grands chefs se livrent sur le sujet tout en évoquant, chacun à sa manière, l’évolution de notre cuisine. Textes de Stéphane Aitaissa et photos de Maurice Rougemont ALAIN DUCASSE : « FAIRE DE LA VIANDE UN ACCESSOIRE » Avec son dernier ouvrage Nature, aux éditions Ducasse, le grand chef démontre que la cuisine évolue vers une voie verte. Et que la viande est en train de passer au second plan. Révolution ? [14] Alain Ducasse, dans les cuisines du Plaza Athénée. La cuisine reviendrait-elle à une plus grande authenticité ? J’aime raconter cette histoire. En 1987, je lance dans mon restaurant monégasque un menu 100% légumes que j’appelle « Les paysans de Provence ». À l’époque, il représentait 5% des ventes, aujourd’hui 15%. Cela prouve que l’on a fait du chemin ! Se nourrir mieux est une préoccupation de plus en plus présente. Et nous n’avons pas attendu de publier ce livre pour faire une cuisine saine et naturelle, qui M A U R I C E R O U G E M O N T
compose 95% du menu de notre restaurant Le Spoon, à Paris. Ce n’était pas gagné d’avance, mais maintenant ça fonctionne. Ceux qui avaient l’habitude de manger une pièce de bœuf préfèrent aujourd’hui déguster juste quelques lanières d’un bœuf d’origine. Nous commencerions à manger moins de viande ? Il s’agit d’en consommer de façon plus juste, plus éthique et plus équitable. Le cuisinier français a une image de leader et doit envoyer des signes afin que la planète puisse nourrir le plus durablement ses habitants. Dans nos restaurants, la tendance depuis longtemps est de privilégier le local. Nous optons aussi pour des poissons issus de la pêche durable, et nous diminuons les protéines animales au profit des végétales, comme le tofu. Ce n’était pas évident, mais nous l’avons fait et nos clients sont contents. Nous leur racontons une belle histoire autour des légumes, ils découvrent des sensations qu’ils ne soupçonnaient pas. Cela demande peut-être plus d’attention pour valoriser gustativement des racines, des produits saisonniers, mais c’est enrichissant. Votre nouveau credo concerne la protection de l’environnement marin… En tant que vice-président de Relais & Châteaux, j’ai poussé un cri d’alarme car la mer, ce garde-manger naturel est en train de se vider. Or, en Europe, la moitié des produits marins est consommée dans les restaurants, nous avons donc un rôle clé de prescripteur. Et souvent, le cuisinier se fournit en poissons et coquillages sans aucune connaissance. Comment est-ce pêché ? Dans quel océan ? Les stocks sont-ils en état ? Respecte-t-on la saisonnalité… ? Il est inacceptable que seul 1% des pêcheurs dans le monde s’approprie 60% des pêches. Nous avons fait signer un engagement sur six points face à ces dérives. L’un d’entre eux stipule qu’à partir du 1 er janvier 2010, le thon rouge soit totalement rayé de nos cartes ainsi que des plus grands restaurants japonais. Cette charte est disponible sur notre site et peut être signée par tous ! [15] Comment vous y êtes vous pris pour faire passer la viande au second plan dans vos menus ? Traditionnellement en France, le légume - la garniture - était un accessoire. Nous nous sommes donc efforcés de faire de la protéine animale, un accessoire. Je ne m’interdis pas de servir de la viande. Simplement, nous privilégions les bas morceaux en petites quantités, ce qui nécessite plus de temps, plus d’amour pour le mijoter et le valoriser. Tout en continuant de mettre en avant les céréales, les condiments, les légumes et de faire ainsi attention à notre planète. Que pensez-vous de cette polémique sur la viande ? C‘est un sujet tabou parce qu’il vise un pan de notre économie. Les productions de viande en France sont culturellement importantes. Le bœuf de Normandie n’est pas celui de l’Aubrac, par exemple. On sait ce que coûte à la planète de fabriquer un kilo de bœuf, peut-être que demain tous les hamburgers seront au tofu ! Mais encore une fois, parce que c’est un problème qui touche à l’économie, il ne faut pas de rupture radicale avec nos traditions, simplement une évolution progressive et sereine. C’est un juste équilibre à trouver pour qu’il soit durable. Le Spoon, 12 rue de Marignan, Paris VIIIe. OLIVIER ROELLINGER : « NOUS, CUISINIERS, NOUS DEVONS PRENDRE POSITION ! » Le natif de Cancale, trois fois étoilé, défend avec vigueur la mer et l’environnement marin. Et n’en oublie pas pour autant la problématique de la viande… Avez-vous bataillé pour convaincre les signataires ? Non, il a fallu surtout expliquer les choses. Si une espèce disparaît, c’est tout un éco-système qui s’effondre. Éric Tabarly disait : « Pour les Européens, la mer, c’est ce que les gens voient lorsqu’ils ont le dos tourné à la plage ». Comme on n’en distingue pas le fond, ça devient la plus grande poubelle de l’humanité. Et malheureusement le thon rouge n’est pas le seul touché. Le cabillaud, la raie et l’anguille sont aussi en danger. Imaginez que le grenadier et l’empereur, deux poissons que l’homme a découvert il y a moins de vingt ans, sont déjà en voie de disparition ! Mais cette prise de conscience concerne aussi les ressources amniotiques, le carné, les OGM, le rapport aux pesticides ou aux insecticides. Et c’est à nous, cuisiniers, de prendre des positions ! Pas aux lobbyings économiques ni aux politiques qui manquent de latitudes. Est-ce plus difficile d’éduquer le cuisinier que le consommateur ? Le cuisinier fonctionne surtout par omission, ou par manque de connaissance, mais il reste très sensible à la qualité et à l’origine du produit. Quant au consommateur, il est tellement



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