Negresco n°4 2015
Negresco n°4 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°4 de 2015

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (295 x 400) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 8,5 Mo

  • Dans ce numéro : à la française !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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4 0 L A FRANCE D E S S A V E U R S, S U I V E Z L E C H E F
LE RIS DE VEAU CLOUTÉ AU CHORIZO, FRICASSÉE DE GIROLLES ET PETITS OIGNONS, MACARONIS DORÉS, JUS COURT DE BRAISAGE La gourmandise du ris de veau est un plat adoré du chef Jean-Denis Rieubland, car il lui rappelle le concours du Meilleur Ouvrier de France. Simplement piqué de chorizo, il est relevé avec délicatesse. Le braisage apportera le côté « caramélisé » tout en conservant le moelleux et fondant de cet abat noble. Petits oignons glacés au jus et girolles complèteront ce plat de haute volée. VEAL SWEETBREADS STUDDED WITH CHORIZO, FRICASSÉE OF CHANTERELLE MUSHROOMS AND PEARL ONIONS, GOLDEN MACARONI, BRAISING JUS REDUCTION Chef Jean-Denis Rieubland is especially fond of sweetbreads as they remind him of the dish that won him his Meilleur Ouvrier de France title. Studding the sweetbreads with chorizo spices themup delicately, then braising caramelises them while still conserving this noble offal’s soft, melting texture. Pearlonions glazed in the jus with chanterelle mushrooms complete this award-worthy dish.



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