Negresco n°1 2012
Negresco n°1 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°1 de 2012

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (295 x 400) mm

  • Nombre de pages : 72

  • Taille du fichier PDF : 11,4 Mo

  • Dans ce numéro : le Negresco, un mythe séculaire.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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7 0 esprit début de siècle The spirit of the hotel’s youth L’alliance terre et mer a ses faveurs. Pour l’occasion, il crée un atelier avec ses sous-chefs, Jérôme Blanchet, Philippe Brun et Sébastien Giroud, à qui il demande de décliner deux produits, le veau et le homard. Les idées des uns et des autres se mélangeront pour donner naissance au plat du centenaire qui est servi depuis le 5 juillet au Chantecler  : « Filet de veau rôti aux girolles, jarret confit au homard bleu, solferino de légumes et pommes soufflées à la feuille d’or ». Ce plat ne peut, comme le souhaite Jean-Denis, qu’éveiller nos sens. Le résultat casse les idées préconçues, en prouvant que les crustacés se marient avec bonheur à la viande, blanche de préférence. Loin de la nouvelle cuisine et d’une quelconque réminiscence de la cuisine niçoise, les ingrédients de la recette reprennent l’esprit des années 1900, où l’abondance était la première des politesses. Les viandes entières étaient présentées sur d’énormes plats torpilleurs en argent, la portion servie à la cuillère à chaque convive. Pour accompagner la dégustation, un vin bio du Var, le Domaine Saint-Victorin, sous ses trois couleurs, a été choisi spécialement pour l’occasion par le sommelier du Chantecler, Lionel Compans. Quant au dessert, la réplique gourmande de la fameuse coupole du Negresco réalisée par le pâtissier Fabien Cocheteux, il ne va pas manquer de marquer les esprits. Le « Dôme », réalisé en pastillage (une pâte à base de sucre glace et de jus de citron), a besoin d’une semaine pour durcir et « abrite » de divines douceurs surprises ! l a t a b l e d une g r e s c o Jean-Michel sordello Favouring a turf-and-surf combination, he setup a special workshop with his sous-chefs, Jérôme Blanchet, Philippe Brun and Sébastien Giroud, and asked them exercise their imaginations on two products, veal and lobster. Then he played around with their ideas and cameup with the centenary dish being served in Le Chantecler from 5 July  : Veal Fillet roasted with Chanterelle Mushrooms, Shin Confit with Blue Lobster, Solferino of Vegetables and Souffléed Potatoes with Gold Leaf. A dish that cannot but indulge our senses, as Jean-Denis intended, and which wipes out preconceived ideas by proving beyond doubt that crustaceans work extremely well with meat, preferably white. Jean-Denis’s new recipe is neither nouvelle cuisine nor a throwback to traditional Niçois cooking, but it does use the ingredients in the spirit of the 1900s, when abundance was the overriding courtesy. Then the uncut meats were presented at table on enormous silver salvers, from which each guest was served their helping. To accompany your meal, Le Chantecler’s sommelier, Lionel Compans, has specially chosen Le Domaine Saint-Victorin organic red, white and rosé wines, grown in the Var. As for the dessert, pastry chef Fabien Cocheteux has created a delicious replica of the Negresco’s famedcupola. A truly memorable experience, his Dôme in pastillage (a paste made with icing sugar and lemon juice) takes a week to set and « shelters » divine sweet surprises ! Jean-pierre Amet
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