Monaco-Matin n°2015-12-06 dimanche
Monaco-Matin n°2015-12-06 dimanche
  • Prix facial : 1,50 €

  • Parution : n°2015-12-06 de dimanche

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : SCIC Nice-Matin

  • Format : (277 x 395) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 65 Mo

  • Dans ce numéro : football... les Monégasques remontent à la 4e place du classement.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Magazine La gastronomie française brille àHong Kong H ong Kong –sept millions d’habitants, une vie comme un roman d’aventure, des gratteciel de collection… – mêle fortunes extravagantes et pauvretéquotidienne. Cecarrefour Orient-Occident à l’incroyable énergie –neuvième puissance commerciale du monde – mène grand train et la gastronomie, française en particulier, y a table ouverte.Chefs étoilés et jeunes loups de la bistronomie en provenancedelaCôted’Azur sont au cœur de ce tourbillon. JACQUES GANTIÉ Avec plus de 10000 restaurants et les meilleurs « dim sum » du monde, ces tapas de la cuisine cantonaise, Hong Kong est un territoire de rude compétition gastronomique. Le guide Michelin Hong Kong-Macao, qui vient d’attribuer ses étoiles 2016 (1), yobserve la vie trépidante de chefs comme Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Akrame Benallal, Pierre Hermé ou Fabrice Vulin. Dans le quartier de Central, au Four Seasons, l’une des places fortes de l’hôtellerie de luxe, l’ex-chef du Château de la Chèvre d’or à Eze-Village a bouclé sa deuxième année à 2 étoiles, à l’égal de GagnaireauMandarin oriental.À Caprice, le plus élégant restaurant français de la ville, vue grand écran sur Victoria Harbour et cuisine ouverte à la parure de cristal, il réussit une cuisine française contemporaine et de tradition qui séduit les Hongkongais. Joël Robuchon affiche 13 étoiles en Asie, dont trois pour son « Atelier » hongkongais. (Photos DR) FabriceVulin la valeur montante FabriceVulin et ses chefs. « Caprice » : grand écran sur Victoria Harbour. Moins cher que les tables de palaces en France Caprice –39000 couverts par an – sert presque uniquement des produits français, pour l’une des plus belles clientèles du monde. Et si Fabrice Vulin propose à sa table privée un menu d’exception à300 € avec côtes de bœuf millésimées, le ticket moyen n’excède pas 170 €, moins cher que les tables de palaces en France (2). Mais comme les grands collectionneurs de vins sont àHong Kong et que la vente de crus à30000 € est quasi quotidienne, l’addition peut atteindre des sommets. Oursin et cœur de saumon fumé d’Ecosse et crème au fenouil, lièvredelaBeauce, chevreuil de Sologne et truffes noires, brochet du Léman et vin jaune, desserts ciselés de Nicolas Lambert, formé notamment àCannes auprès de Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie… Le talent de Fabrice Vulin –exactitude des cuissons et expertise de la grande cuisine française –fait merveille à Caprice,sur la voie de la troisième étoile. 1.Six3étoilesdontLungKingHeen, restaurant de cuisine cantonaise du Four Seasons,et quinze 2 étoiles. 2. Menus 55 € (à déj.) à200 € (7 plats). Joël Robuchon, maîtred’Asie Avec 27 macarons au guide Michelin, Joël Robuchon est le chef le plus étoilé du monde. Un empire dans lequel l’Asie est prépondérante, avec treize macarons dont trois pour son Atelier de Hong Kong et trois pour Robuchon au Dôme àMacao. L’Atelier est fidèle au concept créé rue Montalembert à Paris : couleurs rouge et noir, comptoir encerclant la cuisine àvue, atmosphère feutrée, mais aussi cave vitrée et salons privés pour clients haut de gamme. Légèreté, précision, maîtrise du produit –caviar de Sologne sur araignée de mer, infusion de corail anisée ; noix de saint-jacques, curry vert et coriandre, farfalle à l’encre deseiche… –lechef Si Hong Kong ades appétits de luxe, elle s’ouvre aussi àlabistronomie. Sur ce terrain, Olivier Caisson réussit un beau parcours. Ce Niçois de 37 ans, ancien du lycée hôtelier Paul-Augier,aeuuncoup de cœur pour la planète au mouvement perpétuel. Avec Jérôme Spitzer, son associé dans French Creations Ltd (1), ilaouvert sept restaurants en sept ans, et créé des concepts simples dans les quartiers les plus en vue. Pastis, Le Boudoir, Métropolitain, Saint-Germain, Alchemy, Comptoir, French American Bistro : autant d’enseignes àla fibre tricolore etaux sages additions –10-15 € àdéjeuner,35- 65 € àdîner –qu’apprécient les David Alves traduit à la virgule près cette « philosophie Atelier ». « expats » delacommunauté française (plus de 20 000), la plus importante d’Asie. Cave d’exception À Macao, dans le Grand Lisboa, propriété du milliardaire Stanley Ho, hôtel-casino géant et kitchissime en forme de feuille de lotus, Joël Robuchon est maître du jeu. Au 43 e étage, sous une coupole àlaGotham City,lustrecascade et vue par-dessus néons et casinos, on goûte le meilleur de son répertoire traduit par Julien Tangourian, avec de grands moments comme la truffe d’Alba et pommes roseval version carpaccio, la pièce de bœuf Kagoshima grillée, échalotes grises confites au vieux vin ou le pigeon de Racan, gnocchis de potiron et châtaignes (1).Une leçon de rigueur et de saveurs et une « carte des vins » –plus de 16000 références et des magnums d’altitude (Richebourg 78 à 90 000 € …) -à lire jusqu’au bout de la nuit et consultable sur tablette. Cette déclinaison asiatique éclaire enfin le projet du chef français d’ouvrir fin 2017 un institut international de formation qui accueillera 1500 élèves par an près de Poitiers, et financé pour 65 millions d’euros par un pool d’investisseurs chinois… L’ultime connexion Orient-Occident de Robuchon, maître d’Asie. 1. L’Atelier, env. 98-250 € à dîner, www.robuchon.hk ; etRobuchon au Dôme,menu prestige 350 €, www.grandlisboahotel.com Olivier Caisson:vive la bistronomie ! Olivier Caisson et Jérôme Spitzer : un appétit hongkongais ! nice-matin Dimanche 6décembre 2015 Boulot, bobos,escargots Branché sur une ville qui ouvre des restaurants plus vite que son ombre et attire les meilleurs chefs du monde, ça bouillonne dans la french galaxy d’Olivier : copains à la volée, girls aux fins fuselages, bobos déstressés et cuisines-plaisir confiées àdes chefs français d’expérience qui envoient du fondamental sur cartes et menus (terrine de foie gras, pissaladière àlaniçoise, escargots de Bourgogne au beurre d’ail, bœuf bourguignon, entrecôte sauce au poivre… et vins français, dont le château de Berne (Lorgues) en Côtes de Provence). Et comme Hong Kong est sans limites pour qui connaît ses codes et travaille àson rythme, Olivier Caisson abien d’autres projets pour 2016. Retourner en France ? « Même pas en rêve » ! 1. www.french-creations.com



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