Metropolitan n°2011-10 octobre
Metropolitan n°2011-10 octobre
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2011-10 de octobre

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Ink

  • Format : (195 x 260) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 19,4 Mo

  • Dans ce numéro : numéro spécial art.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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insider people MARX & SPARKS Culinary firebrand Thierry Marx is servingup flashes of foodie genius at the Mandarin Oriental Paris. Sudi Pigott meets the man i first encountered Thierry Marx wearing oversized goggles and rubber gloves, wrestling with a balloon filled with cucumber and parsley in a billow of liquid nitrogen. So I’m not surprised when he describes himself as a kitchen magician who revels in playing with taste, texture and temperature – tricks he was looking forward to presenting deliciously and provocatively as culinary director of the new Mandarin Oriental Paris when it opened on rue Saint- Honoré earlier this summer. Comparisons with Heston Blumenthal, his counterpart at the Mandarin Oriental London, are inevitable : both thrive on pushing gastronomic boundaries, both embrace the most cutting edge of modern culinary gadgetry while retaining huge respect for the past (Marx quotes Escoffier, the founding father of French cuisine, with evident admiration). They also share a penchant for making instant ice cream using liquid nitrogen to serve à la minute, as wellas distinctive bald pates and mischievous grins. What’s more, Marx confesses he is a huge fan of the Fat Duck. Marx’s own impressive pedigree includes stints at Mandarin Oriental hotels in Asia (his knowledge and interest in Asian culture and cuisine is legendary) and at the most illustrious French addresses, including Joël Robuchon’s Jamin. He also gained two Michelin stars at the Cordeillan-Bages hotel in Bordeaux and judged the TV cookery show Top Chef before being tempted by this, his dream job. Yet he’s uncompromising about stirringup controversy. « France has been a bit sleepy gastronomically, » he pronounces. « Chefs have been too restricted and fazed by tradition, rather than open to risk and creativity. Of course, my progressive cuisine is rooted in classical training, but I see no issue in combining tradition and innovation. » With the opening of Sur Mesure (meaning bespoke), the hotel’s all-white, cocoon-like, 45-seater gastronomic restaurant, Marx hopes to shake thingsup with what he terms his « technoemotional cuisine ». This translates into dishes that wow and appeal not only to each of the senses, but beyond and deeper – to the memory. « I focus on purity of flavour to get the most out of every part of every ingredient on the plate, utilising unexpected texture combinations, » explains Marx. A recent example of this, created in his culinary lab (he works in conjunction with Harvard University), is an ultra-light tasting dish of gravadlax with cucumber « jelly » and cucumber « snow ». « My dishes are creative, simple yet sometimes shocking, » says Marx. In particular, he promises to challenge diners’taste buds with unusual desserts such as honey without sugar and a no-cook chocolate fondant with coconut ice. « These give a far lighter, more refreshing lift to the end of a meal. » Marx willalso oversee Camélia at the hotel, a neo-bistro serving more traditional dishes such as ham cooked in hay and truffle poulard (a young hen), yet with the quirky addition of a 10-seater Asian teppanyaki grill offering dim sum and sushi with a twist. Such a yin-yang approach aptly sumsup Marx’s determination to remain beyond conventional definition. 251 rue Saint-Honoré, +33 (0)1 70 98 73 00, mandarinoriental.com/paris 46 metropolitan
Photograph : Getty Apôtre de la cuisine moléculaire, ou « techno-émotionnelle », Thierry Marx est un chef inclassable, chantre de l’innovation, qui aime surprendre et réinventer constamment des plats classiques lors de ma première rencontre avec Thierry Marx, il était affublé d’énormes lunettes et de gants en caoutchouc et se débattait avec un ballon rempli de concombre et de persil dans les vapeurs de l’azote liquide. Aussi, je ne suis pas vraiment surprise de l’entendre se décrire en magicien culinaire qui aime jouer avec le goût, la texture et la température. Directeur culinaire du Mandarin Oriental Paris depuis sa récente ouverture rue Saint-Honoré, il peut maintenant s’y adonner à ces tours aussi délicieux que provocants. La comparaison avec Heston Blumenthal, son collègue du Mandarin Oriental Londres, semble inévitable : tous deux s’attachent à repousser les frontières de la gastronomie et intègrent à leurs recettes les gadgets les plus avant-gardistes, tout en vouant un respect sans bornes au passé (Marx aime citer Escoffier avec une évidente admiration). Autres points communs, à part leur penchant pour l’azote liquide et ses glaces instantanées, leur calvitie distinctive et leur sourire malicieux. Marx avoue d’ailleurs une grande admiration pour The Fat Duck. Le CV impressionnant de Marx comprend, outre des passages dans plusieurs Mandarin Oriental d’Asie (sa connaissance et son amour de la culture et la cuisine asiatiques sont légendaires) et aux meilleures adresses françaises (notamment au Jamin de Joël Robuchon), ses deux étoiles Michelin à l’hôtel Cordeillan-Bages de Bordeaux et son entrée au jury de Top Chef, avant qu’il ne se laisse tenter par le job de ses rêves, son poste actuel. Non qu’il ait renoncé à la controverse : « La gastronomie française s’est un peu endormie. La tradition a bridé les chefs plutôt que de les ouvrir au risque et à la créativité. À la base de ma cuisine moderniste, il y a bien sûr une formation classique, mais je ne vois aucun mal à associer tradition et innovation. » Avec l’ouverture du Sur Mesure, son restaurant gastronomique de 45 couverts aux allures de cocon immaculé, Marx espère bien bousculer les choses. Rien de tel pour cela que sa « cuisine techno-émotionnelle », des plats qui, au-delà des cinq sens, mettent aussi en émoi la mémoire profonde. « Pour mettre en valeur chaque ingrédient, je me concentre sur la pureté du goût et des associations de textures inattendues », dit-il. Un parti pris que l’on retrouve dans le gravadlax ultra-léger à la gelée et à la neige de concombre créé dans son labo – notre homme collabore avec Harvard, excusez du peu. « Mes plats sont innovats, simples, mais surprenants », prévient celui qui promet de stimuler les papilles avec des desserts aussi inhabituels qu’un miel sans sucre et un fondant au chocolat sans cuisson à la glace coco, pour « clôturer un repas sur une note bien plus légère et rafraîchissante ». Marx chapeautera également Le Camélia, un néo-bistro à la carte sensiblement plus traditionnelle (jambon cuit au foin et poularde aux truffes) avec néanmoins au centre un grill teppanyaki inattendu de 10 couverts, qui servira dim-sum et autres sushis revisités eux aussi. Une démarche très « yin et yang », en somme… à l’image de ce chef décidément inclassable. 251 rue Saint-Honoré, +33 (0)1 70 98 73 00, mandarinoriental.com/paris metropolitan 47



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