10 Journal Métro Vendredi 1 er octobre 2021 Le champignon est rendu si populaire qu’il est maintenant récolté à pleines poignées aussi bien dans les forêts que dans nos cuisines. Métro rencontre des « pouces blancs » afin de mieux comprendre l’adulation pour le fongus. « Depuis que je suis petite, je cueille des champignons sauvages avec mon père. C’est lui qui m’a introduite à la mycologie », affirme Judith Noël, copropriétaire de Mycoboutique, un commerce spécialisé en champignons situé sur la rue Saint-Denis. Fondée en 2006, l’entreprise a été l’un des premiers témoins de la montée en popularité de la culture et de la cueillette du champi. « Quand on a ouvert, il n’y avait simplement pas de marché pour la vente de champignons. Maintenant, de plus en plus de personnes démarrent des fermes et s’intéressent à la cueillette. On est très heureux que la pratique se soit démocratisée ». Dominique Lynch-Gauthier, elle, fait partie de la nouvelle génération de « pouces blancs » qui ont apporté les champignons à la ville. Avec son amie d’enfance Lysiane Roy Maheu, elle démarre l’entreprise Blanc de Gris en 2015 afin de faire pousser leurs propres pleurotes dans Hochelaga. Les entrepreneures approvisionnent ainsi une foule de restaurateurs ainsi que des épiceries de quartier. « C’est un produit frais qui se conserve difficilement en boutique, donc il fallait être pas trop loin afin de les acheminer aux chefs qui les cuisinent rapidement », explique la fondatrice. Les champignons se multiplient sur une panoplie de surfaces organiques comme le bois, le grain et la paille, ce qui les rend accessibles aux masses. À la ferme urbaine comme à l’état sauvage, ils s’épanouissent normalement à une température avoisinant 20 °C dans un coin à l’ombre et empreint d’humidité. On peut recréer un tel climat à la maison, grâce à un humidificateur et un diffuseur d’huiles essentielles ou tout autre objet qui émet de la vapeur. L’ ex-chef Michael Loyer a d’ailleurs commencé ses premières cultures dans un tel environnement, soit au fond de son garde-robe. Ce qui était un loisir est Passion champignon : les pouces blancs de Montréal Charlotte Mercille Collaboration spéciale aujourd’hui devenu une entreprise (Les 400 Pieds de Champignon) : il cultive plus de 10 variétés de champignons à la grandeur de son local de 5000 pieds carrés, signe de l’intérêt croissant du grand public. La cueillette urbaine : c’est possible ! Au lieu de les acheter à l’épicerie ou de les faire pousser dans son placard, on peut aussi cueillir des champignons dans certains espaces verts de Montréal. Dans le quartier d’Hochelaga, on trouve par exemple du polypore soufré aussi appelé en anglais chicken of the woods, un gros champignon orange et jaune qui doit son nom à sa texture qui s’apparente au poulet. Sur les berges de l’île, on peut cueillir de la morille en abondance. Le mont Royal est aussi peuplé de spores, mais il est toutefois interdit de les récolter. Judith Noël rappelle qu’il faut redoubler de prudence en ville, et bien vérifier l’historique du terrain où l’on s’approvisionne. « On ne mange pas les champignons qui poussent près d’endroits pourvus de métaux lourds comme des voies ferrées par exemple ». De plus, comme il existe des espèces toxiques mortelles, « on ne mange que ce dont on est certain et on passe par le processus de l’identification avec un expert le plus possible », insiste Judith Noël. En règle générale, les champignons tapissent les forêts. C’est pourquoi la Gaspésie, le Témiscamingue et les Laurentides sont particulièrement abondants en champignons. L’Estrie est aussi bénie par des températures humides, ainsi qu’une diversité d’arbres idéale à la croissance de champignons. Même dans le Grand Nord, à Kuujjuaq, on peut voir des poussées de bolet orangé tapissant le tarmac de l’aéroport. M 5 champignons populaires au Québec Il existe près de 3000 espèces de champignons répertoriées dans la Belle Province. Voici notre sélection de spécimens qui sauront transformer vos repas en festival de saveurs gourmandes. La morille Ce champignon printanier ne peut se consommer qu’une fois cuit. En forme d’éponge et très goûteux, il se marie bien aux omelettes et aux risottos. La morille se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur et plus longtemps dans l'huile ou séchée. Le pleurote tardif Ce champignon aux teintes olivâtres est le compagnon idéal des plats de viandes, de poissons blancs ou de pétoncles. Idéalement, on le fait suer dans une poêle à feu doux assez longuement, car sa chair est plutôt ferme. Bolet Les arômes du bolet rappellent ceux de la viande cuite, avec de légères notes boisées. Sa texture ferme fera merveille dans un risotto ou dans une sauce agrémentée de poivre. Polypore des brebis Ce champignon savoureux à chair généreuse, ferme et blanche, est pleinement appréciée lorsqu’il est bien assaisonné et sauté à la poêle. La chanterelle Avec sa forme attrayante et sa couleur jaune vif, la chanterelle est aussi décorative que goûteuse. Sa chair présente de subtils arômes poivrés ainsi qu’une douce saveur abricotée qui accompagne merveilleusement bien le poulet. Photo : Passion champignon : iStock ; 5 champignons : iStock