métr journalmetro.com Week-end 14-16 mai 2021 ART VIVRE de Gastronomie. Ouvert tout récemment sur la rue Saint-Denis, le restaurant Barranco affiche fièrement sa volonté de faire rayonner la culture péruvienne et sa cuisine de rue savoureuse, authentique et haute en couleurs. o ZOÉ MAGALHAES zmagalhaes@metromedia.ca Barranco, c’est le nom d’un quartier de Lima, capitale du Pérou. Situé aux abords de la plage, Barranco est un quartier d’artistes, un quartier vibrant, aux maisons peintes de toutes les couleurs. Barranco, c’est aussi le nom qu’ont choisi trois associés – Fidel Vasquez, Renatto Miranda et Josué Briones Corcuera – pour leur nouveau restaurant installé en plein cœur du Plateau-Mont-Royal. « Là-bas, il y a beaucoup de musiciens de rue, de bars-restaurants et de nightlife. C’est un quartier bohème, plein de couleurs, raconte Fidel Vasquez. Ça bouge beaucoup à Barranco et c’est ce qu’on a voulu ramener ici. » Pour recréer à Montréal l’énergie si particulière qui caractérise le quartier, les propriétaires n’ont pas hésité à (littéralement) planter le décor. Sur les murs, les murales peintes et les collages font écho à l’art de rue péruvien. Si le Pio-Pio, que Josué Briones Corcuera avait ouvert dans le même local début 2020, n’a pas survécu à la crise sanitaire, la pandémie n’a pas empêché les trois restaurateurs de concevoir le Barranco « comme une véritable salle à manger ». « Même si pour l’instant on ne peut pas accueillir de clients, notre but est vraiment de proposer un lieu chaleureux, avec de la musique et une ambiance festive », explique M. Vasquez. Authentique et moderne Cette dimension conviviale se retrouve d’ailleurs dans la carte qui, dans le même esprit que des tapas, invite les clients à composer un repas à partager. Avec ce menu, le jeune chef Daniel Silva a choisi de miser d’abord sur des plats populaires péruviens gourmands, aux saveurs originales, proposés dans une version plus raffinée et moderne. Recettes véganes pour sportifs gourmands L’un est athlète, l’autre est nutritionniste du sport  : les auteurs de ce nouvel ouvrage ont élaboré plus de 75 recettes végétaliennes parfaites pour rassasier les sportifs et ceux qui aiment jouer dehors, sans compromis sur les saveurs ! Recettes véganes pour gens actifs, KO Éditions, 32,95$. MÉTRO Barranco, un nouveau resto péruvien sur le Plateau BOIRE LOCAL Angélique, une liqueur de thé surprenante Envoutante, cette nouvelle création de la micro distillerie Les Subversifs ! Elle plaira aux amateurs de liqueurs douces, sucrées, mais certainement pas fades. Composée d’un mélange d’infusion de yerba maté – plante très populaire en Amérique du Sud –, de thé Le Barranco propose notamment de délicieux ceviches./GRACIEUSETÉ/MARIANIK du Labrador et de racine d’angélique, elle se déguste bien fraîche, pure ou allongée avec de l’eau pétillante ou de la limonade. En bouche, l’amertume du maté est justement atténuée par la douceur de l’angélique. Le thé du Labrador apporte une note résineuse intéressante, complétant à merveille cette explosion de saveurs botaniques. Les Subversifs, installée dans une ancienne église de Sorel-Tracy, fabrique également du gin, de la vodka, de la crème de menthe et un réduit – alcool oublié du terroir québécois – selon des recettes bien à elle. Tous ses produits portent le nom d’un personnage historique qui, par ses actes ou sa pensée, a su renverser l’ordre établi. La liqueur Angélique doit son nom à la plante qui la compose, mais veut aussi rendre hommage à « Au Pérou, le poulet a la brasa est servi en combo avec une salade, des frites et un soda Inca Kola. Nous par exemple, on le sert avec une salade russe à la péruvienne », illustre M. Vasquez. Autre spécialité péruvienne, le chicharron (flanc de porc) qui est d’habitude frit directement dans la graisse est ici cuit sous vide avant d’être frit, pour plus de fondant. « Pour moi la cuisine péruvienne, c’est les saveurs et surtout la diversité. Au Pérou, il y a à la fois la côte, les montagnes Marie-Josèphe-Angélique, une esclave qui a marqué l’histoire de la Nouvelle-France au 18 e siècle. Soupçonnée d’avoir déclenché un incendie pour s’échapper du foyer montréalais où elle était retenue, elle est morte en martyr à la suite de l’un des procès les plus spectaculaires de son époque. À la santé des subversifs ! 34,25 $, disponible à la SAQ (code 14 350 271) CHLOÉ MACHILLOT L’équipe du Barranco  : Michelangelo Miceli, Daniel Silva, Fidel Vasquez, Josué Briones Corcuera, et Renatto Miranda./GRACIEUSETÉ/MARIANIK « Au Pérou, il y a à la fois la côte, les montagnes et la jungle alors même dans une seule ville on trouve des cuisines très variées. » Fidel Vasquez, directeur du Barranco et la jungle alors même dans une seule ville on trouve des cuisines très variées », souligne M. Vasquez. Afin d’offrir des plats au goût typiquement péruvien, le Barranco fait venir une bonne partie des produits qui composent ses recettes directement du Pérou. Pommes de terre, menthe, olives, maïs et bien sûr le poisson mahi-mahi, ingrédient phare des fameux ceviches, sont tous importés. Bars et brunchs péruviens Pour l’instant limité par les contraintes liées au contexte de la crise sanitaire, le restaurant promet toutefois de devenir une adresse festive incontournable une fois qu’il pourra ouvrir 12 complètement. Lui-même mixologue et fondateur de l’entreprise Liquid Chefs, M. Vasquez n’imagine pas le Barranco sans un bar à cocktails. Et là encore, les saveurs seront péruviennes. Six cocktails signatures à base de sirops maison s’ajouteront aux traditionnels pisco sours et chilcanos. Dans une ambiance rythmée par la musique, les plats de poisson cru marinés seront préparés au « bar à ceviches » sous les yeux des clients. D’ici à la fin du mois de juin, le Barranco devrait aussi proposer un menu de brunch péruvien élaboré par nul autre que Arnaud Glay, chef du Passé Composé./GRACIEUSETÉ LES SUBVERSIFS