Meet and Travel Mag n°6 mar/avr 2011
Meet and Travel Mag n°6 mar/avr 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°6 de mar/avr 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Éditions Quatro

  • Format : (220 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 5,5 Mo

  • Dans ce numéro : Inde - Grèce - Malte - Monaco

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TRaiTeuRS 88 TOUTBIO Inaugurée en juin 2010, l’enseigne de Saint-Laurent Gastronomie affiche haut ses couleurs de premier traiteur événementiel certifié bio. Né de la volonté de Marc Clareton et du chef Jean-Charles Karmann, ToutBio (groupe Eurosites) trouve auprès de fournisseurs certifiés les matières premières nécessaires à la restauration de 20 à 10 000 convives, en brunchs, déjeuners, cocktails ou dîners assis. Ainsi, la viande provient-elle en partie d’une coopérative de l’Allier. Et le tout en bio, bien sûr ! Un challenge qui répond certes à un lourd cahier des charges, mais qui n’empêche pas la création et l’inventivité. Pour preuve, ses dernières réalisations : une nouvelle ligne de sushis au saumon et au bar mais aussi en mode végétarien, des macarons réalisés sur un format mini autour de 5 saveurs naturelles, reprenant des recettes à l’ancienne et pour lesquels de nombreux tests de cuisson ont été nécessaires afin d’en préserver l’aspect. A noter que l’enseigne aux produits haut de gamme, s’engage à reverser pour chaque couvert 1 € à Planète Urgence et 1 € à Enfance Education Santé, associations qui œuvrent pour l’environnement et la scolarisation des enfants. Un certificat remis au client à la fin de chaque évènement atteste de cette démarche et en conforte l’image solidaire. MEET AND TRAVEL MAG Curty’s CURTY’S Tout Bio FLEUR DE METS Pour sa nouvelle carte printemps-été, le Chef Vincent Thiessé a opté pour une gastronomie de haut vol, imaginative mais sans esbroufe, qui privilégie des parfums, des goûts longtemps présents dans la cuisine française mais, avec le temps, oubliés. Ainsi, la mélisse ou le bouillon d’orties rappellent que la cueillette des plantes au fil des saisons influençait et parfumait la cuisine française. Par ailleurs, si l’omble chevalier des lacs de Savoie ou les sardines de Méditerranée restent des mets de choix au restaurant, ils refont aussi leur apparition dans une carte traiteur, dont certaines créations doivent agrémenter la gamme Food Bar. Evoluent également les effets minute déclinés autour des multiples façons de cuisiner les olives, avec une préparation qui nécessite des finitions sur place, pour un meilleur contrôle de l’assaisonnement, du dressage des assiettes. Parmi les nouveautés : les raviolis de radis Daïkon et tourteau, tataki de bœuf et artichauts poivrades, roll de homard printanier et sa salade de carottes aux fèves de tonka, filet de turbo rôti pommes Anna et expression de mélisse, omble chevalier meunière, grenailles fumées au bois de hêtre et soupe d’ortie, etc. Sans oublier les desserts ! Baba et jus de fraises rôties aux épices panacotta citron vert, fine tarte de ganache chocolat croustillante, sorbet mojito… En s’inspirant de la tendance 2.0. et des réseaux sociaux où les « émoticônes » - ces personnages facétieux qui expriment l’humeur du moment - sont légion, le traiteur et son nouveau Chef pâtissier Serge Breda ont décidé d’en faire l’adaptation gustative en créant les « Emoti’krocs », des sucettes ludiques à croquer au gré de ses humeurs. Une gamme de cinq sucettes en nougatine, chacune associée à une couleur, peut ainsi venir agrémenter des réceptions « tendance », de l’Emoti’krocs Heureux rose vif (chocolat blanc, pétales de rose) à l’Emoti’krocs Amoureux rose poudré (chocolat blanc, fraise gariguette, champagne rosé). L’acquisition d’un nouvel atelier de fabrication de pâtisserie de 750 m² à Saint-Ouen permet à son chef de confectionner des pièces gourmandes, sur mesure, reflétant l’identité des clients et déclinant leur charte graphique : macarons et sucettes logotypés, gâteaux événementiels, tartelettes avec visuels imprimés, etc. Fleurs de Mets



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