Meet and Travel Mag n°30 mar/avr 2015
Meet and Travel Mag n°30 mar/avr 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de mar/avr 2015

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Éditions Quatro

  • Format : (205 x 280) mm

  • Nombre de pages : 92

  • Taille du fichier PDF : 11,4 Mo

  • Dans ce numéro : destinations... Prague, Luxembourg et Nantes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TRaiTeuRS 88 RIEM BECKER STÉPHANE CHICHERI : « RESTER OUVERT » Tourangeau d’origine, se prévalant d’avoir œuvré auprès du « maître » Ducasse, il revendique haut sa gourmandise et son appétit d’apprendre : « je voyage beaucoup pour le plaisir, et suis ouvert à tout ! Qu’il s’agisse de cuisine traditionnelle, de snacking ou de street food, tout m’intéresse, partout ! ». Autant de sources d’inspirations auxquelles s’ajoutent les rencontres sur les salons et celles avec les fournisseurs qu’il met à profit pour ses clients : « Grâce à l’internationalisation du marché, de la cuisine et des chefs, nous pouvons aujourd’hui nous permettre des assemblages différents, d’autres traitements des produits ». Amoureux du bon et du beau, surtout « les très belles viandes, MEET AND TRAVEL MAG produits nobles et gourmands, et les vrais desserts », il entretient des relations privilégiées avec ses fidèles fournisseurs franciliens. Et si les préparations du produit se déclinent autour de sa cuisson, de sa structure, de sa matière pour en extirper des saveurs différentes, il prône l’authenticité et la lisibilité, avec de « vraies belles portions du produit de base ». Un minimalisme qui se retrouve aussi dans la présentation : « je préfère la sobriété à des effets qui polluent le produit ; un produit doit se suffire à lui-même, avec un support de qualité, sans artifice ; d’ailleurs pour mes photos de travail, je n’utilise que du plexis blanc, neutre ». Un sens de l’épure qui convient à la connotation asiatique de la maison, redevable à son histoire, « et ce, bien avant les sushis bars parisiens ! » et pour laquelle il voue une véritable affection, confessant cependant que « pour rester bons, il ne faut pas être nombriliste, mais rester ouverts à toutes les gastronomies ». SAINT-CLAIR CHRISTOPHE LARRAT : « ALLER À L’ESSENTIEL » Jeune quadra dont la carrière l’a mené auprès des frères Troisgros, de Ducasse ou de Robuchon, il n’est en poste chez Saint-Clair que depuis 4 mois. Un changement qui l’enthousiasme : « c’est un vrai défi ! Nous partageons les mêmes valeurs, dont celle de cuisiner avec le sens des goûts. Et c’est un beau métier qui nous en apprend tous les jours ! ». Favorisant la démarche des produits de base non galvaudés, il s’évertue à rendre les plats beaux et appétissants, dans le respect du produit, « pour savoir ce que l’on mange » tout en soignant la présentation. Et en format show cooking, « les clients peuvent partager, poser des questions, connaître astuces et tours de main, ce qui peut créer un évènement à part entière pour les plus passionnés ». A la tendance « végétale et céréales », il s’adapte, proposant des cuissons et couleurs différentes, usant des techniques nouvelles qui « arment davantage pour préserver le goût sur des temps plus courts ». Ce qui, loin s’en faut, n’empêche pas les remises en question, générées par des demandes thématiques de plus en plus fréquentes, signant la réception. L’important toutefois reste « l’identité de la cuisine et de ne pas en perdre le fil conducteur, aller à l’essentiel, donner du bon et du goût avec une juste cuisson ». Des principes qu’il aimerait pouvoir appliquer plus souvent aux œufs, ses produits de prédilection trop peu souvent mis en valeur, ces « protéines de demain » qui peuvent être travaillées sous toutes les cuissons, à la truffe, aux asperges, au potimarron, aux tomates, etc.
. j. SAINT- LAURENT JEAN-CHARLES KARMANN : « LE TERROIR » Ce boulimique de la vie combine cuisine, formation, écriture, photographie et course automobile, selon une devise qui lui correspond parfaitement : « c’est par la faim que tout commence » ! Alors qu’il peut se targuer d’avoir été finaliste MOF en section cuisine et fromage, et précurseur en matière d’animations culinaires, il reste toujours en veille, arpentant les halles de Rungis où « au Comptoir des Producteurs, ouvert en mai dernier, on peut même connaître le nom de celui qui a cueilli les poireaux ! Et se procurer des pleurotes cultivées sur du marc de café à même le sol de Rungis. C’est du presque bio ! ». La traçabilité, l’éco-responsabilité sont ses crédos, ce qui va avec l’air du temps : « le client a envie de savoir ce qu’il mange, d’être rassuré, ce qui, il y a quelques années, n’était pas dans la logique ; les soirées « 5 continents » par exemple ne sont plus d’actualité. Aujourd’hui, il faut être précis, faire appel à des conseillers de souche, qui connaissent les produits ». Et, en digne héritier de l’école Escoffier, il évoque deux principes fondamentaux : « je suis pour une cuisine équilibrée, élaborée à partir de produits de première qualité, avec un maximum de 3 saveurs par assiette, une limite compensée par d’autres sensations comme le chaud/froid. Puis, j’estime qu’il ne faut pas mettre trop de kilomètres entre les ingrédients, mais assembler des produits issus d’un même terroir : du Brie avec des champignons par exemple mais pas de Brie avec de la tapenade d’olives noires. Selon moi, cela ne fonctionne pas ». Défenseur d’un métier qui requiert un très long apprentissage, il avoue devoir, parfois, revoir ses ambitions face aux contraintes des volumes et à la réalité économique, mais sans jamais rogner sur la qualité. Une règle d’or. f SERGE MAGNER STÉPHANE LAC : « ACCOMPAGNER SANS DÉNATURER » De son parcours débuté à Saint- Chamond (Loire), il aura beaucoup appris « auprès de gens d’expérience au savoir et à la richesse extraordinaires, une véritable encyclopédie à disposition ». Aujourd’hui, le jeune quadra étanche sa soif d’apprendre partout, auprès des fournisseurs, sur les marchés, les salons, dans la rue, en promenade. Dans un processus de création perpétuelle, il affiche clairement cette volonté de « préserver la base de notre patrimoine gastronomique, sauvegarder le goût d’origine des produits tout en surprenant ». Ainsi, par exemple, décline-t-il le boudin sur une compotée de pommes accompagnée d’un espuma de boudin, dont la texture et le visuel répondent à cette volonté de surprise. Il privilégie aussi les produits locaux et de saison, s’appuyant sur des agriculteurs engagés dans la sauvegarde de certains produits devenus rares (les lentilles de Saint-Flour, par exemple) avec un souci de la biodiversité et des appellations françaises. Aux tendances « un peu folles » qui ont vu par le passé fleurir « des recettes élaborées avec des couleurs flashy, des produits venus du bout du monde », il oppose sa conception « du bon produit, simple, travaillé comme il faut, accompagné et pas dénaturé ». Et pour qu’une réception soit réussie, il faut aussi y ajouter l’esthétique, en accord avec la thématique choisie, « notre dada ! », une vaisselle irréprochable et un bon café ! Bref, un souci de perfection de A à Z. NUMÉRO 30 MARS - AVRIL 2015



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