Meet and Travel Mag n°30 mar/avr 2015
Meet and Travel Mag n°30 mar/avr 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de mar/avr 2015

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Éditions Quatro

  • Format : (205 x 280) mm

  • Nombre de pages : 92

  • Taille du fichier PDF : 11,4 Mo

  • Dans ce numéro : destinations... Prague, Luxembourg et Nantes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TRaiTeuRS 82 MEET AND TRAVEL MAG FAUCHON RÉCEPTIONS JÉRÔME DUTOIS : « UNE RECHERCHE CONSTANTE » De Dinard à l’île Maurice, l’homme a écumé les restaurants gastronomiques et les hôtels de luxe avant d’intégrer ce qui est désormais sa « nouvelle maison ». De ses différents postes en Italie, aux Etats-Unis, en Angleterre, en Asie, il a gardé de précieux enseignements qu’il conjugue avec le fruit de ses rencontres sur les marchés, s’inspirant même des nombreuses sources d’Internet ! « Des produits de saison, nous pensons à mélanger les saveurs et les textures, composant de nouveaux assaisonnements. La cuisson lente, le sous-vide, le semi-fumé nous permettent aussi d’oser ! Accommoder un produit avec de petites garnitures, des émulsions à base d’infusions de graines, de bourgeons, de fleurs, donne aussi une touche de nouveauté, sans que soit altéré le goût d’origine. Le défi est de surprendre tout en restant classique avec certains produits, comme le foie gras par exemple ». Amateur d’épices douces et de micro-végétaux qu’il n’utilise qu’à bon escient – « une variété suffit pour accentuer le goût » – il reste extrêmement vigilant quant à la préservation de l’authenticité du produit, lequel doit toujours être identifiable. Ce qui ne signifie pas pour autant renoncer à une pointe d’originalité en matière de présentation et surtout de saveurs. Ainsi, travaille-t-il sur des bouillons de légumes, véritables concentrés de saveurs, des eaux de tomates, d’asperges vertes, servis en chaud ou en froid. Une tendance « nature » qu’apprécient aussi les clients soucieux de leur santé ! Maxime Champion Elodie Petit FLEUR DE METS VINCENT THIESSÉ : « DES PRODUITS VRAIS » De ses diverses expériences auprès de grandes maisons étoilées, en France, à Londres, à New-York, à Maurice ou aux Seychelles, il s’est forgé une identité culinaire et un savoir-faire que nourrit une insatiable curiosité : « C’est un métier 24h/24 ! Je note toutes les idées qui me viennent pour ensuite les travailler ! Ne jamais rester sur ce qu’on sait faire pour toujours se renouveler, c’est la clef ». Avec une prédilection pour les produits frais, de saison et de proximité, de préférence, qu’il se plaît à travailler afin de les rendre reconnaissables dans leur goût et leur texture. Cet amour du produit, il le partage avec ses fournisseurs, triés sur le volet, qu’il considère comme des amis appartenant à la galaxie Fleur de Mets. Côté originalité, il propose, par exemple, ses viandes sous forme de bouchées cocktails « tatouées » – V pour Veau, B pour Bœuf, etc. – alliant ainsi gastronomie et esthétique. « Je mets aussi toute mon énergie et ma conviction lors des présentations aux clients, avec le souci de légitimer mes choix et de transmettre ma passion ». Vincent Thiessé programme chaque mois une séance innovation dans l’élaboration de nouvelles recettes et de leur présentation : « le visuel et l’olfactif sont essentiels, d’où la nécessité aussi de scénariser les plat et les buffets avec des plateaux sur mesure ». Une théâtralisation qui se fait toujours dans le respect des produits, en signalant leur provenance.
ABEILLE ROYALE/BAUD/BON BETEND/CABIRON/CALIXIR/CAPDEVIELLE/CIRETTE/CHAMBORD PRESTIGE/CHAMPAGNE/FESTINS/GAUDEFROY/GIMM/GIRY/GREGORY COUTANCEAU HARDOUIN/HELEN/HONFLEUR/HUMBLOT/JARDINS ET SAVEURS/KIEFFER/LACOSTE LA FINE FOURCHETTE/LA MAISON HEBEL/LA PETITE FRANCE/LA TRUFFE NOIRE/LARS LECOCQ/LOISON/MARCOTULLIO/MONTROGNON/PENNARUN LE BIHAN/RENAUD RIEM-BECKER/RIOUFREYT/SERGE MAGNER/THIERRY BRETON/VILA Dans nos maisons, nous créons les goûts et les couleurs de vos envies…* TRAITEURS DE FRANCE LA MARQUE DES CRÉATEURS DE RÉCEPTIONS www.tdfa.fr traiteur La marque des créateurs de réceptions * Le carnet de tendances culinaires « Goûts & Couleurs » des Traiteurs de France est disponible sur demande au 01 42 33 30 17 (prévoir des frais de port) RLC - 04 90 51 57 50 - M. Barthélémy pour TDF



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