Meet and Travel Mag n°30 mar/avr 2015
Meet and Travel Mag n°30 mar/avr 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de mar/avr 2015

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Éditions Quatro

  • Format : (205 x 280) mm

  • Nombre de pages : 92

  • Taille du fichier PDF : 11,4 Mo

  • Dans ce numéro : destinations... Prague, Luxembourg et Nantes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TRaiTeuRS 80 traiteurs PAR NATHALIE MARTIN MEET AND TRAVEL MAG serial cookers Il y eut la cuisine moléculaire, fustigée ou portée aux nues. Puis, la world food envahit nos assiettes, distillant ses épices et produits venus de contrées lointaines, tandis que la cuisine « régressive » ressuscitait nos souvenirs gustatifs en saupoudrant çà et là les saveurs Carambar et Marshmallow. Les vieilles recettes de nos chères grandsmères furent, elles aussi, revisitées comme autant de potions magiques sur l’autel de l’authenticité. Enfin, le Bio, l’« équitable » et autres produits responsables, assurant fraîcheur, goût et provenance locale, ont revendiqué un statut de « médicaliments » … Les recettes ont cela d’admirable qu’elles peuvent à toute époque se renouveler, afin de ressusciter en « nouveautés » des produits oubliés ou re-badigeonner des plats classiques sous forme de snakking ou street-food, autres formes culinaires qui touchent aujourd’hui un public plus large. Au cœur du métier, les chefs. Autrefois nommés les « graisseux », ils sont aujourd’hui pour certains de véritables stars médiatiques, plus souvent sous les feux des projecteurs télévisuels ou publicitaires que devant leurs fourneaux… Autres temps, autres mœurs ! Pour la plupart cependant, la passion du métier, l’esprit d’équipe, de partage, l’amour du bon et du beau, continue de s’exprimer dans les cuisines et les labos des traiteurs, entreprises dont les contraintes professionnelles s’avèrent tout autre que celles des restaurateurs, dits « classiques » : normes d’hygiène drastiques, contraintes des volumes tant sur l’approvisionnement que sur le nombre de plats à délivrer selon un temps imparti, demandes directes et astreignantes des clients, et nécessité absolue de se renouveler sans cesse. Des impératifs que ces chefs de l’ombre assument pleinement, jouant d’une expérience souvent acquise auprès de maisons étoilées et de grandes signatures culinaires, s’adaptant aux fluctuations du marché et faisant preuve de réactivité. Reste cette passion qui les anime, cuisiner, chacun ayant ses recettes propres, son inspiration, sa « patte », sa culture et le souci de transmettre son savoir. Quoique jugée parfois compassée, voire dépassée, la cuisine française continue cependant de faire référence, grâce notamment à ces professionnels de la qualité. Saint-Clair Le Traiteur
CAPDEVIELLE CUISINIER TRAITEUR PHILIPPE CAPDEVIELLE : « RESTONS HUMBLES ! » Après un long parcours en hôtellerie étoilée, ce dynamique quinqua bordelais a choisi de créer sa propre société, un bon compromis pour « ne pas vivre les frustrations d’un restaurant » et rencontrer ses clients avant et après les réceptions. En état permanent de veille, à fleur de peau et d’émotion, à l’image d’un artiste, il œuvre comme si chaque plat était pensé pour lui, considérant le client comme un ami auquel on a envie de faire plaisir, et avec qui partager un moment heureux et privilégié. Pourtant, il n’en oublie pas son rôle de conseil voire d’éducation, prônant le non gaspillage – « un véritable cheval de bataille » –, dénonçant les effets de communication liés au « green washing » – « l’utilisation de bambou en provenance d’Amazonie, c’est de la foutaise » – préférant le « faire moins, mais comme il faut », et s’insurgeant face à certaines aberrations, comme par exemple, l’organisation d’une réception dans une écurie « avec le museau des chevaux à quelques centimètres de la table », en contradiction avec les normes d’hygiène drastiques de la profession. Ou, déplorant encore, la sur-médiatisation de la cuisine et de certains chefs, Ducasse mis à part, « qui ne s’est jamais perdu ». « Il faut revenir à l’humilité de notre métier, tous autant que nous sommes, garder le sens de l’écoute et de l’échange », avec pour règle d’or, l’amour du produit dans le respect des fournisseurs, « de vrais partenaires », et de l’argent engagé pour sa production, son achat et sa mise en valeur. DUVAL PARIS ALAIN VIALLARD : « REVENIR À LA NATURALITÉ » « C’est devant le piano que se fait la démonstration », assène-t-il. En poste depuis 10 ans chez le traiteur, celui qui a fait ses classes dans nombre de maisons référencées, ne jure que par la qualité du produit de base dont la parfaite connaissance est indispensable, sa transformation devant le rendre bon et parfait, sachant que les nouvelles techniques de cuisine - « les outils de production que nous utilisons aujourd’hui révolutionnent les cuissons longues par exemple, au profit du respect du produit » - ne doivent pas faire oublier celles, ancestrales et culturelles, que les chefs ont pour mission de transmettre. Curieux de tout, il n’hésite jamais à se rendre auprès de producteurs passionnés et raisonnés, à « revenir au cœur des régions pour leurs spécificités propres », citant entre autres la farine de châtaigne ou le cédrat corse, précisant que, pour les produits étrangers, il est tout aussi indispensable d’aller à la source, de rencontrer ceux qui les produisent et les cuisinent pour une meilleure maîtrise, citant entre autres la pâte de curry de Thaïlande ou l’orange amère de Malte. « La curiosité va de pair avec la connaissance, il s’agit de ne pas dénaturer les produits, de les respecter. Ainsi, Alain Ducasse évoque la naturalité, quand Joël Robuchon prône le retour à l’essence du produit ». Ce qui nécessite une culture du goût, de la texture, des couleurs aussi, et une maîtrise des techniques qui permettent de surprendre encore et toujours le client. Avec souvent, la complicité de certains collaborateurs, dont son chef des cuisines, Thibault Rouillard « ainsi, j’ai fait valider un plat de courge antillaise grâce aux conseils précieux de l’un de mes collaborateurs dont la grand-mère, Antillaise, lui avait donné le secret de cuisson ! Au final, ce fut un plat d’une autre dimension ! ». NUMÉRO 30 MARS - AVRIL 2015



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